Как и почему изменится меню в омских школах и детских садах?

 

Максим Шадрин, заведующий кафедрой «Биотехнология, технология общественного питания и товароведение» ОмГТУ

 

«То меню, которое разработано и существует во всех омских школах, соответствует требованиям. Но цены на продукты растут, поэтому необходимо было пересмотреть меню с позиции увеличенной стоимости. Это первый момент. Второй момент – нужно было его больше разнообразить – увеличить выходы по мясным блюдам, по фруктам. Увеличение идет порядка 20%».

 

 

Внедрять новые блюда начали в меню школьников с 1 по 4 класс – горячие завтраки и обеды для них оплачивает федеральный бюджет в рамках нацпроекта «Демография». Стоимость в этом году выросла с на 13 руб 60 коп. Это позволило специалистам сохранить качественный набор блюд, не потеряв в разнообразии, говорит Максим Шадрин. Со старшеклассниками и средним звеном сложнее – стоимость питания здесь определяют родители, фиксированной цены нет – в каждой школе она своя.

 

 

Разрабатывать новое меню в таких условиях невозможно – им предложили вариант, который составят после работы с детьми с 1 по 4 класс. Первыми попробовали разработки омских специалистов и проголосовали «тарелками». Принцип прост – если тарелка пустая, блюдо имеет максимальные шансы попасть в новое меню, полная – перспектив нет. Если же ребёнок не доел, это был повод подумать.

 

«Результаты лично меня удивили. К примеру, блюда из булгура. Казалось бы, популярный, современный продукт, который подают в ресторанах и кафе. Но школьники оказались не готовы к нему. Также дети «забраковали» кукурузную кашу, отдав приоритет привычной овсяной. Таких позиций было много. По результатам исследования был составлен индекс блюд, который наглядно показывал, что мы можем включить в новое меню, а что нет».

 

 

Аутсайдерами в детском меню оказались блюда из рыбы и субпродуктов, например, печени. Без энтузиазма школьники отнеслись к витаминизированным чаям – облепиховый тест «провалил». После дополнительного анкетирования и вовсе стало ясно – ученики хотят видеть на столах еду, которую сложно отнести к здоровому питанию. Пельмени, макароны, различные колбасные изделия и даже бургеры.

 

«Зачастую эти антиприоритеты идут от сверстников и семьи. Когда дома превалируют блюда не совсем правильные, не совсем сбалансированные для детского питания, к примеру, пельмени, колбасные изделия, то ребёнок это и выбирает. Он приходит в школьную столовую и подсознательно ищет те же самые блюда. Дети просят макароны с сосисками, пельмени, но есть ограничения Роспотребнадзора и САНПИН – включение определённых ингредиентов недопустимо».

 

Специалистам из Омского политеха пришлось придумать, как сделать так, чтобы сами школьники выбрали для меню полезные и сбалансированные блюда. И выход нашёлся. Вместо обычного супа детям хотели предложить суп-пюре, вместо куска рыбы с костями – воздушное суфле, как альтернатива печени – переработанные биточки на пару. Однако внедрить все эти задумки на деле оказалось непросто – не позволило оборудование, говорит Максим Шадрин.

 

 

В одних школах не оказалось пароконвектоматов, в других были проблемы с тепловым оборудованием, в третьих с механическим. Не во всех столовых нашлись протирочные машины, большие овощерезки и достаточное количество холодильных камер.

 

«Мы сейчас говорим о разных школах, о разных детских садах, где эта организация питания носит разный характер. Оснащение везде разное, мощности тоже. Мы должны прийти к определённому единому стандарту качества организации питания, чтобы школы, которые расположены в центре и на окраине, не уступали друг другу».

 

 

Разработать пробный вариант меню для школьников с 1 по 4 класс всё-таки удалось. Его планируют внедрить в январе 2023 года. Следующий шаг – запуск пилотного проекта с рабочим названием «Фуд-ID». У малышей из детских садов и школьников появятся именные карты питания. 

 

Первыми систему опробуют в 259-м детском саду в Октябрьском округе и в 30-й школе в Центральном. Специалисты изучат вкусовые предпочтения детей, индивидуальные особенности и пищевые ограничения по здоровью. Это актуально для диабетиков, аллергиков и тех, кто, к примеру, не переносит лактозу. Все данные внесут в единую электронную систему – приложение позволит составить рацион для каждого ребёнка, исходя из возможностей школьного меню.

 

«Есть регионы, где все эти данные уже учитываются. У большинства школьников есть свои паспорта питания. Через приложение организаторы питания видят каждого конкретного ребёнка и стараются организовать меню индивидуально с учётом особенностей здоровья.

Паспорта позволят оперативно отслеживать любые изменения. И это очень важно, ведь школьников, которые страдают теми или иными пищевыми расстройствами, всё больше и больше. И этот фактор должны максимально учитывать».

 

 

Оценить сервис смогут и родители, которые получат к нему доступ. Запуск пилотного проекта состоится в ноябре. Если он будет успешным, к системе подключат и другие учреждения города. После специалисты из ОмГТУ смогут разработать единый стандарт социального питания для школ и детских садов в регионе. 

 

С детскими садами проблема, по мнению Максима Шадрина, стоит максимально остро. Стоимость питания там не менялась уже более 5 лет. На 137 рублей малышей должны накормить 5 раз в день.

 

 

«Я встречался с заведующими детских садов, с поварами – мы едины в этом мнении. Если мы возьмём только рост инфляции за эти годы, то увидим, что по некоторым позициям цены увеличились в 2-3 раза. Организовать полноценное питание на 137 рублей в день – большая проблема. К этому вопросу мы должны будем вернуться».

 

Завершить разработку единой концепции питания для школьников специалисты из ОмГТУ должны в 2024 году. После они намерены заняться меню в детских садах Омска.

 

Автор: Ксения Тоичкина