Главные мифы омского ресторанного рынка: в городе слишком много заведений и доставка побеждает оффлайн?

Медиа «Трамплин» снова возвращается к спецпроекту «Обзор рынка». Ранее мы детально рассказывали об омских франшизах, вышедших в регионы России и даже за границу, проводили анализ рынка полезных продуктов и выяснили, как он себя чувствует и каковы прогнозы на ближайшие годы. 

В очередном нашем обзоре мы рассмотрим тренды, проблемы, перспективы и последствия пандемии для ресторанного рынка Омска.

«Жизненный цикл любого заведения 3 – 5 лет»

Ресторатор Юрий Чащин (сеть пекарен «Провиант», стрит-маркет «Раз Два Street», гастро-буфет «Два поэта», ресторан «Осип Терлеев») считает, что пандемия сильнее всего ударила по заведениям, у которых не было доставки. Не все с нуля смогли оперативно наладить этот процесс. Некорректны, по его мнению, и разговоры о том, много в Омске ресторанов или мало. Их количество регулирует сам рынок. 

- Якобы наличие переизбытка – это советский взгляд. Слабый с рынка уходит, состоявшийся и востребованный развивается и зарабатывает. Многое зависит и от внешних условий. Для ресторанного рынка год пандемии был, конечно, потрясением. Заведения были закрыты и не могли зарабатывать. Сложнее всего было тем, кто не был заточен под доставку, - считает Чащин. - Многие потеряли персонал в первую очередь  плюс вошли в финансовое пике. Не все смогли договориться с арендаторами и банками. Рынок потрясен, но он остался. Все операторы, оставшиеся на плаву, стали активничать и стали сильнее.

Последствия пандемии будут ощущаться еще минимум ближайший год. Это такая мина замедленного действия. Кому-то, возможно, придется все-таки закрыться. 

- Ресторанам только недавно разрешили работать всю ночь. Непонятно, позволит ли это заработать заведениям и жить дальше. Но не исключено, что кто-то лишь через какое-то время закроется, а не сейчас. Последствия пандемии еще будут. Возможно, некоторые рестораторы сейчас ищут какие-то новые темы.

Согласен Юрий Чащин и с тем, что в Омске не так много ресторанов и кафе с чётко продуманной концепцией. Но бизнесмен понимает, почему так происходит на рынке. 

- Неважна направленность заведения и его концепция, средний чек, на который оно рассчитано, всегда будет важнее. Конечно, легче развивать гастробар с чеком 500 – 1000 рублей. Как правило, это молодежные заведения. Проблема в том, что на эти 500 – 1000 рублей нужно дать какую-то максимальную услугу гостям. Лезть в более высокую ценовую категорию владельцу заведения – это риск, - говорит предприниматель.

Жизненный цикл любого кафе или ресторана, как считает Чащин, 3-5 лет. После этого времени месту необходимо обновление, если владельцы заведения хотят, чтобы оно было успешным. 

- Многие ушли с рынка еще и потому, что не хотели меняться, перезагружать концепцию, обновлять свой ресторан. Кто-то не хотел рисковать, у кого-то не было на это денег. А пандемия лишь стала катализатором закрытия некоторых заведений в Омске. Радует, что появилось на рынке много молодежи. Они пока не решаются на большие инвестиционные вложения, но идеи у них есть, это хорошо, - уверен ресторатор.

«Идеальный ресторан – тот, который еще не придуман»

Тем не менее, Юрий Чащин признает: в Омске есть заведения, которых не хватает. В плане различных форматов рынку есть куда расти. Пробовать открыть ресторан нового направления рискуют не все бизнесмены.

- У нас в Омске нет хорошего заведения формата «стейк-хаус», нет хорошей узбечки. Только начали появляться паназиатские ресторанчики с том ям. Тут есть опасность с новыми направлениями – опасность не всегда попасть в рынок. Гости готовы тратить деньги, но за понятную услугу, за понятную и близкую им кухню. Сейчас еще больше сократился премиальный сегмент заведений, - уверен бизнесмен. - Для меня пивная тема в более широком её понимании это все-таки Шашлыкoff. Если кто-то считает, что у нас этот формат представлен бедно, то новые заведения появятся. Все диктуют гости, нужны ли им еще пивные рестораны. Если нужны – будут и новые «Шашлыкoffы». Я, например, знаю, что в Омске готовится заход франшизы формата национальной кухни. Не буду раскрывать подробностей коллег. Свободные ниши у нас есть.

Юрий Чащин признается, что новые форматы заведений старается подсмотреть везде, где он бывает. Будь это поездка по России или Европе. Новыми идеями он подпитывается и во время общения с коллегами по цеху. Он уверен, что тезис некоторых предпринимателей о том, что в Омске тот или иной формат заведения не зайдет, ошибочен. Главное – правильно его адаптировать под город. Так было и с гастро-буфетом Чащина «Два поэта». Его он тоже подсмотрел в Москве. 

- Там есть очень успешная сеть кулинарная лавка братьев Караваевых. Я просто адаптировал немного формат под Омск. Для нас получился дорогой проект, но, считаю, что он удался. Сейчас планируем расширять эту сеть параллельно «Провианту». Еще один гастро-буфет появится на Левобережье на месте закрытого магазина «ОКЕЙ». Сейчас решаем с названием: «Два поэта» это будет или что-то другое, но формат будет точно такой же. Под нас там строят помещение, рядом будет еще одна бургерная МЯСОROOB. Появится хороший фудкорт выходного дня на Левом Берегу. Многие там гуляют, и это хорошее соседство будет – рядом зайдут кофейни Coffee Anytime и SKURATOV, - рассказал о планах Чащин.

На вопрос «Трамплина» об идеальном ресторане бизнесмен ответил философски: для каждого он свой. И чаще всего его нет и, возможно, никогда не будет.

- Идеальный ресторан? А чего хочет сам владелец? Наверное, это место, где он сам себя будет ощущать комфортно. Для каждого понятие «идеальный ресторан» - свой. Но я бы, наверное, сказал так: идеальный ресторан – это место, которое ты еще не придумал. Это должно быть что-то эфемерное.

«Никто из игроков не хочет идти по сложному пути»

Игорь Белоглазов («Тесторан», фуд-маркет «Гараж», «Без пармезана», «Рамен с уткой», «Хаус миссис Клаус») как раз владелец одного из ресторанов с четкой и выверенной концепцией. Свой «Хаус миссис Клаус», где в любое время года царит атмосфера Нового года, он подсмотрел в Нью-Йорке, где жил около двух  лет. Собеседник «Трамплина» говорит, что ресторанная культура в Омске еще в самом начале своего формирования. Это, конечно, обусловлено платежеспособностью населения.

- В Омске переизбыток ресторанов, я считаю. К сожалению, у нас люди не ходят на обед или ужин в кафе просто так. Большинство наших заведений это вывеска, интерьер и кухня. Никто не хочет идти по сложному пути. Это, кстати, и довольно затратно. Как происходит на рынке в Омске: «О, этот открыл мясной ресторан. Есть там люди – тоже открою». У нас вывески разные, а внутри, по сути, примерно одно и то же. Приведу пример: когда мы только открыли «Место про тесто» у нас были огромные очереди. В городе не было ни в одном заведении пельменей, тем более такого ассортимента. После этого понеслось: все начали пихать себе в меню эти пельмени – самые разные. То же было в Омске и с бургерами, ведь лет пять назад их вообще в наших заведениях не было. Сейчас – у каждого. Проблема еще и в том, что в нашей сфере много случайных людей. Есть у человека деньги, хочет свой ресторан. А он вообще ничего не знает об этом бизнесе и никогда с ним не сталкивался. 

Белоглазов тоже видит свободные ниши для новых заведений в Омске. Некогда избитая пивная тема, по его мнению, сейчас почти свободна в городе. Пересчитать места, где можно классно попить импортного пенного, у нас можно пересчитать по пальцам одной руки. Но и на это у ресторатора есть свое объяснение.

- Возьмем импортное пиво. Есть одна марка, поставщики которой привозили литр по 200 рублей. Сейчас же он стоит уже 450. Закупочная цена высокая, а много маржи ты не добавишь. Отбивать вложения в такое место придется очень долго - ну не так много у нас в Омске людей, готовых часто ходить в заведения с ценами по 300-400 рублей за одну кружку. При этом пиво, как известно, портится очень быстро, и его еще нужно успеть продать. Отсюда и нехватка пивных ресторанов, - рассуждает Игорь Белоглазов. – У нас есть старые добрые пивные заведения, которые работают по 10-15 лет, но современного ресторанчика нет.  Тем не менее, рестораны можно открывать всегда и в любых условиях. Если этого не делать, то наш рынок отстанет на 10-15 лет. Ресторанный бизнес очень динамичный, он меняется каждый год. 

Игорь Белоглазов согласен с тезисом о жизненном цикле ресторана в 3-5 лет. Но свой «Хаус миссис Клаус» закрывать или переделывать он не собирается. Новогодняя тема, по мнению ресторатора, будет актуальна еще долгое время. 

- Когда я его придумывал, я представил: идешь ты по городу в жару, думаешь: вот бы сейчас в прохладу, Новый год. Так что наше заведение актуально в любое время года, - уверен владелец. Постоянно новые тенденции и концепции приходят из Москвы, Санкт-Петербурга и Екатеринбурга. В омских же ресторанах меню везде примерно одинаковое. Плохо, что мы этим приучили людей, что омичи едят стейк и картошку. Нам не хватает молодых  креативных шеф-поваров. В Екатеринбурге мне запомнилось крутое место «Гады, крабы и вино», - говорит Белоглазов. - Это рыбное заведение с удивительной подачей блюд. Можно сказать, что там авторская кухня. Ведь круто, когда ты узнаешь стиль шеф-повара по какому-то блюду. У нас такого, к сожалению, нет, Омску этого не хватает. Почему так происходит? Ко мне приходит парень учиться. Я его обучаю, он становится су-шефом, позже шефом. Что он будет делать в своем ресторане? То, чему научился у меня. А потом к нему придет свой ученик. И так пойдет по цепочке.  

Каких заведений и форматов нам не хватает?

Шеф-повар Влад Маценко (бренд-шеф и управленец заведений «Пентхаус Марка Миллера», SMOLA, «Покестан» и «Кухня на Панфилова») не согласен, что Омску недостает крутых шеф-поваров. Он уверен: здесь довольно плотный и развитый рынок общепита, и в целом он не сильно отстает от других крупных городов. Но все же есть ниши, которые в Омске, по его мнению, представлены слабо, а это значит, что там большой потенциал. 

- Сейчас мы делаем упор на сезонность, если берем какое-то направление. Хорошо идет мясная тема. Пивная история заезжена, но с другой стороны мне на ум приходит только одно крепкое заведение этого направления в Омске – «Oldman Pub». У нас в городе хватает разных заведений – есть и паназия, и европейская кухня. Маловато вижу у нас стейк-хаусов, кстати, – считает Влад Маценко. – В целом же в Омске индустрия питания вообще не отстает от общероссийской. У нас работают шефы, которые приехали из Москвы или Санкт-Петербурга. И они считают, что наравне работают с нашими поварами. Приведу пример: Юрий Голов провёл у нас в Омске три года и работал в ресторанах «Сенкевич», Bento, Kamergersky. Внушительный список. И Юрий Голов считал, что омские шефы работали с ним на одном уровне. Так что у нас сильные повара.

Феномен KFC в Омске

Павел Щелконогов, совладелец сети ресторанов «Сибирская корона» (группа компаний «Музыка и кино», в которую также входят «Курочка рядом», кафе «Coffee Break» (находится в омском аэропорту), «Синнабон», караоке-бар «Огурцы», бар Питер PAN, «СЕНКЕВИЧ», ресторан Pinzeria by Bontempi, ТЦ «Кристалл», кафе «Обед-буфет» (ОБИ), кулинария «Torta») считает, что единого рынка общепита в городе нет.

- В Омске рынок перенасыщен или есть свободные ниши?

- Я должен сказать, что как такового единого рынка заведений не существует. Есть рынок, который находится в разных сегментах. Поэтому говорить в целом о перенасыщении или пустоте рынка нельзя. В сегменте премиальных ресторанов, например, как минимум наблюдается стагнация из-за того, что средний класс растет не такими активными темпами, как в прошлые годы. В Омске сейчас такая история, что рестораны премиального уровня находятся в жесткой конкуренции за одну и ту же клиентуру. Если мы возьмем сегмент демократичных заведений, то да – из-за того, что средний класс беднеет и все тенденции сводятся к демократизации, растёт популярность ресторанов «Сибирская корона», например. Они показывают устойчивость именно из-за того, что заведения находятся в данном среднем сегменте.

- Какие сегменты еще свободны на ваш взгляд для открытия новых ресторанов?

- Ресторанный рынок очень подвижен. Говорить, свободен какой-то сегмент или нет, сейчас очень трудно. Просто есть заведения, которые предлагают что-то новое, а есть заведения с нежёсткой концепцией. И люди будут идти в те рестораны, которые будут появляться и предлагать какую-то новую и интересную концепцию для потребителя, а не просто суши, пицца, пельмени и всё в одном.

- Другие наши эксперты обращали внимание, что в Омске как раз мало заведений с четкой и интересной концепцией. Почему так происходит?

- Соглашусь. Поэтому я и говорю, что будет трансформация рынка в сторону специализации заведений. Это будет приобретать всё большее значение. Когда это будет? Ну, постепенно произойдет. Что касается фастфуда, то здесь однозначно рынок находится под давлением американских сетей. Это колоссальная доля рынка. Феномен KFC за Уралом – известная история. И если раньше KFC рассматривался конкурентом в сфере общественного питания только в сегменте фастфуда, то сегодня ввиду тренда на демократизацию, KFC – это ресторан для широких слоёв населения, как молодежи, так и более старшего  среднего класса. Он сейчас конкурирует с омскими ресторанами других сегментов, а не с фастфудом, как это было 15 лет назад.

- По ощущениям, люди стали меньше ходить по заведениям. В пандемию они научились кушать дома и заказывать еду именно на дом. Какие перспективы у доставки в Омске?

- Наш анализ показывает, что этот тезис слишком переоценен. Полной победы онлайна нам ждать еще довольно долго. Кратный рост рынка доставки – безусловно, последствие пандемии и того, что в предыдущие периоды на доставку никто не делал ставку. Ей не занимались в большинстве своем должным образом. Для традиционных сегментов рынка доставки (пицца, суши) произошел наиболее качественный рост. Но есть классические рестораны, блюда, которые нельзя доставить без ущерба качеству продукта – ждать там, что люди вместо похода в ресторан повально станут выбирать доставку, стоит ещё нескоро. В ресторане кроме еды люди покупают еще и эмоции, атмосферу. Это некий процесс. Так же боялись, что за время пандемии все люди уйдут на Netflix и будут смотреть кино дома, а не в кинотеатрах. Но мы смотрим на рынок и видим, что у кинотеатров такого огромного провала не произошло. Падение есть, но это не катастрофа. По мере появления хороших фильмов зритель вернется в кинотеатры.