Как открыть свою кофейню и не закрыть ее через три месяца. Интервью с основателем Coffee Therapy

Кто из нас не мечтал открыть свою кофейню? Наливать горячие напитки восхищённым друзьям, проводить там приятные вечера с осознанием: «это - моё». Чтобы понять, как сделать эту мечту реальностью, мы сходили на прием к главному омскому «кофетерапевту». Основатель Coffee Therapy Константин Дмитриев поделился с «Трамплином» опытом и идеями по созданию успешной кофейни.

Ой, я бы не сказал. Известных-то - раз, два и обчёлся. В соседнем Новосибирске их намного больше, они гораздо интереснее. Тот же Anytime - это все-таки «кофейня на каждый день». Нет такого, чтобы хотелось подписаться и следить - какие еще напитки они придумают. Они просто не могут ничего придумать, потому что зажаты в ценовом диапазоне, и он на них постоянно давит. 

- Значит, потенциал есть? 

Конечно. 

- Если прямо по шагам? Вот ты - вчерашний студент, накопил или назанимал миллион, хочешь кофейню. Куда ты пойдешь первым делом? В министерство какое-нибудь? 

В министерство кофеен (шутка). Шаг 1. Пойду в налоговую, открою ИП. 

- А самозанятый может открыть кофейню?

Если он там один работает, то может.

- Разве можно справиться одному? 

Я знаю мальчика, он каждый день - от звонка до звонка. У него свой «островок» в торговом комплексе. Есть еще «Пончики от Глеба» у Маяковского - и там работает, собственно, Глеб. 

- Удобно.

У него даже слоган - «Если вам понравилось, напишите отзыв на «Флампе». Если не понравилось, обратитесь сюда». И стрелочка вниз. 

И очень важный совет всем, кто хочет открываться: нужен адекватный собственник. Пандемия показала, как важен хороший арендодатель. У нас есть чат омских рестораторов, и в начале пандемии мы списывались - кому собственники разрешили не оплачивать или срезать аренду.  Практически всем было отказано.  

Также смотрим договор аренды, желательно с юристом. Как договоритесь изначально - так и пойдут дела. Потому что причина №1, из-за которой закрывается общепит - это аренда. Ты можешь быть суперуспешным, но если тебе придется съехать, не всегда есть возможность заново вложиться в ремонт.

- Что дальше? Наверное, это шаг №3. Делаем ремонт.

Нужно понять, сколько денежек. Какие аппетиты. Например, мы начинали с ларька на Проспекте Культуры. И это был самый дорогой ларёк за всю историю Омска. Мы вложили в него, в обычный ларёк, 1,5 миллиона рублей. Плиточкой выложили. Получилось хипстерское место, полный лофт - в обычном киоске. За 1,5 миллиона можно было построить кофейню, а мы инвестировали их в 15 квадратов. 

- Если тебе 20 лет, мало денежек. Сам будешь красить стены буквально. 

Так я до сих пор этим занимаюсь. На своем пути ты неизбежно столкнешься с кучей неадекватных строителей. Мы только на третий год нашли нормальных мастеров, и то через 1000 знакомых. 

- И это еще одна…

Идея для стартапа №3. Бригада строителей с прямыми руками, которые не пьют и не воруют.

Я бы посмотрел, сколько у меня денег. И если совсем поджимает, я бы потратил их на оборудование. Потому что если собрать там, за баром, непонятно что и какого качества… В общем, в ремонт я бы вкладывался по остаточному принципу. 

Хотя, возможно, это не прокатит в 2020-м так, как прокатывало в 2015-м. Тогда мы открывались со столами из «Икеи» и голыми стенами, и кофейня была битком. А сейчас поколение инстаграма нас бы уже захейтило. Нам повезло, потому что мы потратились на оборудование, а ремонт закончили только… Да, можно сказать, до сих пор не закончили. Новиков (известный московский ресторатор - прим.) рассказывал, что они каждый сезон меняют посуду, подушки, мелкий декор - всё, что можно обновить. Чтобы ресторан под одним названием мог дольше быть популярным. Потому что в России нет ресторанов, которым по 50 лет. Это в Европе он может просуществовать годы, готовя одну и ту же пасту. У нас только попробуй продавать одну и ту же пасту! Чтобы прожить хотя бы один ресторанный цикл (3-6 лет), большинство обновляют детали и меню каждый сезон. 

- Это как-то грустно, нет? Открывая заведение, ты понимаешь, что через несколько лет его уже не будет. 

С точки зрения ресторатора - грустно. С точки зрения потребителя - наоборот, у тебя всегда всё новое. 

- Это менталитет наш?

Конечно. Я бы хотел оставить в меню некоторые топовые напитки, не поднимается рука убрать. А надо. Потому что приходит человек и говорит: «Это я пробовал, это пробовал, что-то неинтересно тут у вас». А ты ввёл это меню месяц назад. 

Skuratov тоже долго настаивал на коротком постоянном меню. И это работало пять лет назад. А сейчас они меняют напитки пачками. 

Но всё-таки некоторые позиции мы держим до последнего. Например, раньше мы использовали только круглые вафли. И когда ввели квадратные, все такие: «Чего вы фигней страдаете, кому нужны ваши квадратные вафли?». Два года! Два года мы это слушали, не убирая позицию, с простаивающей вафельницей. Сейчас доля квадратных вафель больше, чем круглых. Вот введём «рыбок» (вафли в виде рыбок - прим.), тоже будем стоять до победного, пока все их не распробуют. 

- А когда ты говоришь, что в 2020-м не прокатит интерьер, который был норм в 2015-м, что ты имеешь в виду? 

Всё должно быть инстаграмно. 

- Серьёзно?..

Да. Всё должно быть под инстаграм. Если мы говорим об аудитории 17-25, где еще мы расскажем им о себе? Конечно же в инстаграме. Нам нужен красивый интерьер, нам нужен неон. Какая-нибудь провокационная фраза на стене. Эффектные напитки. 

Повторюсь, в 2015-м можно было удивить сердечком на кофе. Сейчас никто уже не выставит это в соцсети. Мы, например, рисуем мишек на кофе, они еще не приелись. 

- Мне аудитория кофеен теперь видится какой-то капризной девушкой, которую ты пытаешься развлечь, а ей всё надоедает. 

В целом - так и есть. 

- Итак, мы дошли до шага №4 - покупки оборудования. Где его искать? 

Сейчас есть компании, которые сами обжаривают зерно нормального качества и предоставляют машины в аренду. Можно воспользоваться этим вариантом на первоначальном этапе. Но впоследствии всё равно приходишь к покупке, потому что хочется попробовать обжарщиков и из Волгограда, и из Москвы, а не зависеть от кого-то одного. У него может получиться неудачная партия, а ты все равно обязан купить, потому что у вас контракт. Мы взяли своё оборудование спустя год. 

 

- Оно же стоит как чугунный мост. 

Мало кто берет новое оборудование. Кофеен много открывается, но много и закрывается. 

- Ох уж этот круговорот заведений в природе. Что осталось?

Шаг №5. Нам нужно выбрать обжарщика. Для меня в Омске он только один, с которым мы работаем уже года четыре - Паша Воробьев. Все, кого мы к нему отправляем, становятся рабами его зерна. Можно работать с московскими и новосибирскими, но это логистика. 

- Шаг №6. Придумать меню. 

Всё зависит от сезона. Если это зима-осень, то это согревающие, пряные, тыквенные напитки. Был простой раф - стал раф с кайенским перцем. Почему нет? Если лето - то делаем упор на лимонады и смузи. И можно «подтыривать» во всех кофейнях идеи. 

- Так легко говоришь об этом…

Ну, как «подтыривать»... Ты видишь название - и можешь что-то из него почерпнуть. Но состав ты не знаешь, и всё равно делаешь по-своему. У нас так было с арахисовым рафом. Его все готовят почему-то без подсластителя, используя только арахис. Но арахис сам по себе очень пресный. И если в него ничего не добавить, это такая жесть получается. 

- Как картошка. 

Да. Это был фирменный напиток в Surf Coffee в Питере. И мне стало интересно, как его сможем воплотить мы. Сделали. И когда я вернулся в «Сёрф» и снова его попробовал, то подумал «Наш-то лучше».

- Подошли к вопросу персонала. Шаг №7: найти людей. По моим ощущениям, это сложнее всего.  

Сейчас - особенно. В Омске есть чат рестораторов, и сейчас там вообще вой. В период пандемии все сотрудники уехали в Краснодар, Сочи, и оттуда не возвращаются. Если бариста мы берем без опыта, то повара без опыта как возьмешь? 

- Почему бариста берут без опыта?

Это огромный плюс, когда он ничего не умеет. Чистый лист: как показали, так и делает. Проблема в другом - он видит кофейню как гость: готовим кофеёк, треплемся с посетителями. А тут приходится и стоять по 12 часов, и запары, и люди разные. 

Мы берем на работу не кофеварку, а человека, который должен подстроиться, подсказать. Бывают гости с плохим настроением, бывают просто странные. 

- А какие знания тогда для бариста важны? 

Мы не спрашиваем, чем отличается капучино от латте - нам всё равно. Мы этому научим. Главное - если он приятный человек в базе. 

Всё можно решить сервисом и хорошим отношением. Ошибки случаются у всех, в день можно и накосячить разок. У нас сейчас мальчик совсем «зеленый». Я ему говорю: «Вот тебе пачка купонов на бесплатный напиток. Не успеваешь? Раздавай. Не уверен, что хорошо приготовил? Спроси, если и правда невкусно - раздавай. И закрывай свои косяки». Может случиться всё, что угодно. Вопрос - как ты на это реагируешь. 

- Итак, мы основали мини-кофейню. Люди ходят по улице, и все - мимо. Что мы делаем не так? 

Продвигать надо. Нужен какой-то суперстарт - и это шаг №8. Например, акция «1+1». Тогда наша кофейня будет битком. 

- Это до сих пор работает? Мне казалось, публика достаточно пресыщена. 

Когда кофейне было два года, мы решили проверить штат на прочность: вытащить всех бариста и устроить акцию «1+1». А сам я тогда уехал в Махачкалу. 

У нас очередь была - 126 человек. Я только сидел в шоке и скринил видео с камеры у входа. 

Главное - не сработать такой акцией против своей репутации. Мы научены горьким опытом, когда просто не смогли справиться с потоком. Пять человек получат свой подарок, а еще 25 не дождутся и уйдут со словами «Сюда больше не хочу». Сейчас мы если планируем такое, то выгоняем весь штат. И режим повышенной готовности на любой праздник. 

- И напоследок поделись секретом: имея кофейню в Омске, можно ли быть богатым? Ну, там, хорошая квартира-машина в первый год.

Получается, я открыл первую кофейню, и через два месяца взял машину. Сейчас средний чек падает, цены на продукты повышаются. Одномоментно какой-то ингредиент может взлететь на 10-20%. А это моя беда, наверное - я привык к качеству и не ищу дешевые альтернативы. Слишком большой соблазн - пересесть на дешевое и больше оттуда не вернуться. Поэтому я бы не сказал, что выходит гиперприбыльность. Просто нормальные деньги. 

- За эти пять лет «фишка», философия твоего заведения претерпела какие-то изменения?

Нет. Это по-прежнему терапия через кофе. Место, в которое захочется вернуться. И ты точно знаешь, что там тебе будет хорошо.