Дата публикации: 5.11.2020
Кто из нас не мечтал открыть свою кофейню? Наливать горячие напитки восхищённым друзьям, проводить там приятные вечера с осознанием: «это - моё». Чтобы понять, как сделать эту мечту реальностью, мы сходили на прием к главному омскому «кофетерапевту». Основатель Coffee Therapy Константин Дмитриев поделился с «Трамплином» опытом и идеями по созданию успешной кофейни.
- Костя, давай представим, что есть некий 20-летний парень, целеустремленный студент, который мечтает открыть свою кофейню в Омске. Что бы ты ему посоветовал?
Хм…
- «Беги отсюда?»
В 2020 году - да. Потому что сегодня даже «мастодонты», которые давно работают, говорят: «Зачем этим заниматься в 2020 году? То закроют нас, то откроют, условия то такие, то такие». И все стараются уходить в более стабильный бизнес, в онлайн. Но. Если отбросить пандемию (когда-то же она закончится), я бы посоветовал открывать кофейню только в том случае, если у тебя для неё есть какая-то фишка. Как это у меня было: хороший кофе и гонконгские вафли.
Сейчас открывать простую кофейню, даже с редкими сортами - это провал. Монокофейни у нас не живут. Мы же русские, нам нужна еда. Причем какая-нибудь особенная еда: не подойдут круассаны или сэндвичи, которые продаются на каждом углу.
- То есть без фишки на рынок даже не суйся?
Да. Если бы я сейчас начинал, то пошел бы в низкобюджетный сегмент типа «Всё по 60 рублей». Кофейни, подобные Coffix и One bucks в ближайшие 3-4 года будут расти как грибы.
- Такой «Фикс прайс» в мире кофе. И так у нас с тобой появилась...
Идея для стартапа №1. Низкобюджетная кофейня с единой фиксированной ценой на всю продукцию.
- Но такую кофейню наверняка сложно открыть в одиночку, когда у тебя нет развитой ресторанной сети? За тем же Coffee Anytime стоит целая империя Base, а как быть 20-летнему парню?
Тяжело выдержать этап выхода в ноль. Он растянется по времени, потому что маржа сильно меньше. Если нет подушки, как у того же Base… А там подушечка-то была ого-го. Тогда ориентироваться на продукт. Дать какой-то уникальный продукт помимо кофе.
- Есть мнение, что Омск перенасыщен кофейнями.
Ой, я бы не сказал. Известных-то - раз, два и обчёлся. В соседнем Новосибирске их намного больше, они гораздо интереснее. Тот же Anytime - это все-таки «кофейня на каждый день». Нет такого, чтобы хотелось подписаться и следить - какие еще напитки они придумают. Они просто не могут ничего придумать, потому что зажаты в ценовом диапазоне, и он на них постоянно давит.
- Значит, потенциал есть?
Конечно.
- Если прямо по шагам? Вот ты - вчерашний студент, накопил или назанимал миллион, хочешь кофейню. Куда ты пойдешь первым делом? В министерство какое-нибудь?
В министерство кофеен (шутка). Шаг 1. Пойду в налоговую, открою ИП.
- А самозанятый может открыть кофейню?
Если он там один работает, то может.
- Разве можно справиться одному?
Я знаю мальчика, он каждый день - от звонка до звонка. У него свой «островок» в торговом комплексе. Есть еще «Пончики от Глеба» у Маяковского - и там работает, собственно, Глеб.
- Удобно.
У него даже слоган - «Если вам понравилось, напишите отзыв на «Флампе». Если не понравилось, обратитесь сюда». И стрелочка вниз.
- Что будешь делать после регистрации?
Шаг №2. Пойду выбирать хорошее место.
- Это правда, что, выбирая место, ты приезжал во все понравившиеся точки и стоял там весь день, считая проходящих людей?
В первом месте мы считали вообще всех. Во втором - только целевой трафик. Мы понимали, что у нас аудитория - 17-25 лет, и считали только их. Оптимальным для нас было 125 человек в час. Если мы видели столько людей, место считалось нормальным.
- Серьёзный подход.
Потому что на 90% кофеен смотришь - непонятно, по какому принципу они вообще выбирали место. Там просто никто не ходит. Или, например, место хорошее, но цена у него - 180 тысяч в месяц. Мы хотели открыться в Нефтяниках рядом с Кристаллом. Место - идеальное, просто заезжай и работай. Но 180 тысяч в месяц. Для федеральной аптеки это нормально. Для кофейни помещение на пять столов за такие деньги - это очень дорого. Нужно зарабатывать стабильно больше миллиона в месяц, чтобы отбить аренду. Это риск огромный. Аренда должна составлять ⅕, максимум ¼ от выручки.
Например, когда мы переезжали из первого ларька (за 35 000 в месяц) в полноценное здание (за 100 000), у меня был нереальный мандраж. А 180 000… Такое может потянуть только цветочный магазин.
- Цветы? Неожиданно.
Цветочный бизнес - это что-то невероятное, они тянут любую аренду. На нашем прошлом месте открылся цветочный магазин с арендой 120 000 в месяц. Если они продержатся полгода, я открываю цветочный магазин. Кстати, хорошо заходит тандем «цветы и кофе». Мой знакомый открылся совместно с цветочным магазином - и у обоих резко увеличились продажи на 25%. Сверхмаржинальный вариант. Если еще и в низкоценовом сегменте - порвёт вообще всех.
- Да у нас же тут:
Идея для стартапа №2. Кофейня, совмещенная с магазином цветов.
И очень важный совет всем, кто хочет открываться: нужен адекватный собственник. Пандемия показала, как важен хороший арендодатель. У нас есть чат омских рестораторов, и в начале пандемии мы списывались - кому собственники разрешили не оплачивать или срезать аренду. Практически всем было отказано.
Также смотрим договор аренды, желательно с юристом. Как договоритесь изначально - так и пойдут дела. Потому что причина №1, из-за которой закрывается общепит - это аренда. Ты можешь быть суперуспешным, но если тебе придется съехать, не всегда есть возможность заново вложиться в ремонт.
- Что дальше? Наверное, это шаг №3. Делаем ремонт.
Нужно понять, сколько денежек. Какие аппетиты. Например, мы начинали с ларька на Проспекте Культуры. И это был самый дорогой ларёк за всю историю Омска. Мы вложили в него, в обычный ларёк, 1,5 миллиона рублей. Плиточкой выложили. Получилось хипстерское место, полный лофт - в обычном киоске. За 1,5 миллиона можно было построить кофейню, а мы инвестировали их в 15 квадратов.
- Если тебе 20 лет, мало денежек. Сам будешь красить стены буквально.
Так я до сих пор этим занимаюсь. На своем пути ты неизбежно столкнешься с кучей неадекватных строителей. Мы только на третий год нашли нормальных мастеров, и то через 1000 знакомых.
- И это еще одна…
Идея для стартапа №3. Бригада строителей с прямыми руками, которые не пьют и не воруют.
Я бы посмотрел, сколько у меня денег. И если совсем поджимает, я бы потратил их на оборудование. Потому что если собрать там, за баром, непонятно что и какого качества… В общем, в ремонт я бы вкладывался по остаточному принципу.
Хотя, возможно, это не прокатит в 2020-м так, как прокатывало в 2015-м. Тогда мы открывались со столами из «Икеи» и голыми стенами, и кофейня была битком. А сейчас поколение инстаграма нас бы уже захейтило. Нам повезло, потому что мы потратились на оборудование, а ремонт закончили только… Да, можно сказать, до сих пор не закончили. Новиков (известный московский ресторатор - прим.) рассказывал, что они каждый сезон меняют посуду, подушки, мелкий декор - всё, что можно обновить. Чтобы ресторан под одним названием мог дольше быть популярным. Потому что в России нет ресторанов, которым по 50 лет. Это в Европе он может просуществовать годы, готовя одну и ту же пасту. У нас только попробуй продавать одну и ту же пасту! Чтобы прожить хотя бы один ресторанный цикл (3-6 лет), большинство обновляют детали и меню каждый сезон.
- Это как-то грустно, нет? Открывая заведение, ты понимаешь, что через несколько лет его уже не будет.
С точки зрения ресторатора - грустно. С точки зрения потребителя - наоборот, у тебя всегда всё новое.
- Это менталитет наш?
Конечно. Я бы хотел оставить в меню некоторые топовые напитки, не поднимается рука убрать. А надо. Потому что приходит человек и говорит: «Это я пробовал, это пробовал, что-то неинтересно тут у вас». А ты ввёл это меню месяц назад.
Skuratov тоже долго настаивал на коротком постоянном меню. И это работало пять лет назад. А сейчас они меняют напитки пачками.
Но всё-таки некоторые позиции мы держим до последнего. Например, раньше мы использовали только круглые вафли. И когда ввели квадратные, все такие: «Чего вы фигней страдаете, кому нужны ваши квадратные вафли?». Два года! Два года мы это слушали, не убирая позицию, с простаивающей вафельницей. Сейчас доля квадратных вафель больше, чем круглых. Вот введём «рыбок» (вафли в виде рыбок - прим.), тоже будем стоять до победного, пока все их не распробуют.
- А когда ты говоришь, что в 2020-м не прокатит интерьер, который был норм в 2015-м, что ты имеешь в виду?
Всё должно быть инстаграмно.
- Серьёзно?..
Да. Всё должно быть под инстаграм. Если мы говорим об аудитории 17-25, где еще мы расскажем им о себе? Конечно же в инстаграме. Нам нужен красивый интерьер, нам нужен неон. Какая-нибудь провокационная фраза на стене. Эффектные напитки.
Повторюсь, в 2015-м можно было удивить сердечком на кофе. Сейчас никто уже не выставит это в соцсети. Мы, например, рисуем мишек на кофе, они еще не приелись.
- Мне аудитория кофеен теперь видится какой-то капризной девушкой, которую ты пытаешься развлечь, а ей всё надоедает.
В целом - так и есть.
- Итак, мы дошли до шага №4 - покупки оборудования. Где его искать?
Сейчас есть компании, которые сами обжаривают зерно нормального качества и предоставляют машины в аренду. Можно воспользоваться этим вариантом на первоначальном этапе. Но впоследствии всё равно приходишь к покупке, потому что хочется попробовать обжарщиков и из Волгограда, и из Москвы, а не зависеть от кого-то одного. У него может получиться неудачная партия, а ты все равно обязан купить, потому что у вас контракт. Мы взяли своё оборудование спустя год.
- Оно же стоит как чугунный мост.
Мало кто берет новое оборудование. Кофеен много открывается, но много и закрывается.
- Ох уж этот круговорот заведений в природе. Что осталось?
Шаг №5. Нам нужно выбрать обжарщика. Для меня в Омске он только один, с которым мы работаем уже года четыре - Паша Воробьев. Все, кого мы к нему отправляем, становятся рабами его зерна. Можно работать с московскими и новосибирскими, но это логистика.
- Шаг №6. Придумать меню.
Всё зависит от сезона. Если это зима-осень, то это согревающие, пряные, тыквенные напитки. Был простой раф - стал раф с кайенским перцем. Почему нет? Если лето - то делаем упор на лимонады и смузи. И можно «подтыривать» во всех кофейнях идеи.
- Так легко говоришь об этом…
Ну, как «подтыривать»... Ты видишь название - и можешь что-то из него почерпнуть. Но состав ты не знаешь, и всё равно делаешь по-своему. У нас так было с арахисовым рафом. Его все готовят почему-то без подсластителя, используя только арахис. Но арахис сам по себе очень пресный. И если в него ничего не добавить, это такая жесть получается.
- Как картошка.
Да. Это был фирменный напиток в Surf Coffee в Питере. И мне стало интересно, как его сможем воплотить мы. Сделали. И когда я вернулся в «Сёрф» и снова его попробовал, то подумал «Наш-то лучше».
- Подошли к вопросу персонала. Шаг №7: найти людей. По моим ощущениям, это сложнее всего.
Сейчас - особенно. В Омске есть чат рестораторов, и сейчас там вообще вой. В период пандемии все сотрудники уехали в Краснодар, Сочи, и оттуда не возвращаются. Если бариста мы берем без опыта, то повара без опыта как возьмешь?
- Почему бариста берут без опыта?
Это огромный плюс, когда он ничего не умеет. Чистый лист: как показали, так и делает. Проблема в другом - он видит кофейню как гость: готовим кофеёк, треплемся с посетителями. А тут приходится и стоять по 12 часов, и запары, и люди разные.
Мы берем на работу не кофеварку, а человека, который должен подстроиться, подсказать. Бывают гости с плохим настроением, бывают просто странные.
- А какие знания тогда для бариста важны?
Мы не спрашиваем, чем отличается капучино от латте - нам всё равно. Мы этому научим. Главное - если он приятный человек в базе.
Всё можно решить сервисом и хорошим отношением. Ошибки случаются у всех, в день можно и накосячить разок. У нас сейчас мальчик совсем «зеленый». Я ему говорю: «Вот тебе пачка купонов на бесплатный напиток. Не успеваешь? Раздавай. Не уверен, что хорошо приготовил? Спроси, если и правда невкусно - раздавай. И закрывай свои косяки». Может случиться всё, что угодно. Вопрос - как ты на это реагируешь.
- Итак, мы основали мини-кофейню. Люди ходят по улице, и все - мимо. Что мы делаем не так?
Продвигать надо. Нужен какой-то суперстарт - и это шаг №8. Например, акция «1+1». Тогда наша кофейня будет битком.
- Это до сих пор работает? Мне казалось, публика достаточно пресыщена.
Когда кофейне было два года, мы решили проверить штат на прочность: вытащить всех бариста и устроить акцию «1+1». А сам я тогда уехал в Махачкалу.
У нас очередь была - 126 человек. Я только сидел в шоке и скринил видео с камеры у входа.
Главное - не сработать такой акцией против своей репутации. Мы научены горьким опытом, когда просто не смогли справиться с потоком. Пять человек получат свой подарок, а еще 25 не дождутся и уйдут со словами «Сюда больше не хочу». Сейчас мы если планируем такое, то выгоняем весь штат. И режим повышенной готовности на любой праздник.
- И напоследок поделись секретом: имея кофейню в Омске, можно ли быть богатым? Ну, там, хорошая квартира-машина в первый год.
Получается, я открыл первую кофейню, и через два месяца взял машину. Сейчас средний чек падает, цены на продукты повышаются. Одномоментно какой-то ингредиент может взлететь на 10-20%. А это моя беда, наверное - я привык к качеству и не ищу дешевые альтернативы. Слишком большой соблазн - пересесть на дешевое и больше оттуда не вернуться. Поэтому я бы не сказал, что выходит гиперприбыльность. Просто нормальные деньги.
- За эти пять лет «фишка», философия твоего заведения претерпела какие-то изменения?
Нет. Это по-прежнему терапия через кофе. Место, в которое захочется вернуться. И ты точно знаешь, что там тебе будет хорошо.