Владелец бара & ресторана RE'конструкция: «В Омске нет переизбытка заведений – скорее, много одинаковых»

Медиа «Трамплин» продолжает цикл материалов об общепите. Ранее мы беседовали с шеф-поваром Игорем Белоглазовым («Без пармезана», фудмаркет «Гараж», «Рамен с уткой») и владельцем заведений GOROH и «Фришман» Стасом Арнаутом.

В новом интервью директор ООО «ОВА траст» Артём Осадчий рассказал об истории создания бара & ресторана RE'конструкция, о том, сложно ли было открыться в одном из зданий Омской крепости, которое является памятником архитектуры, и о плюсах запуска бизнеса в пандемию. 

«Абсолютно всё, что мы готовим — из омских продуктов»

Артём, предлагаю начать с предыстории: как и когда появилась идея RE'конструкции? Какой была концепция заведения изначально?

— Вообще изначально этого помещения в Омской крепости, где мы и открылись, у нас не было. Мы его даже не рассматривали. Была идея создать бар-ресторан с большим ассортиментом пива и показать омичам, что это не просто напиток из воды и солода. Хотели донести до гостей о пиве максимальную информацию, ведь это напиток, по сути, на каждый день. Что касается кухни: нам сразу и без обмана хотелось работать для наших гостей именно на омских продуктах, продуктах омских производителей. Пока у нас это получается. Абсолютно всё, что мы готовим  — из омских продуктов, за исключением специй и некоторых овощей и фруктов, потому что купить их у нас круглогодично невозможно.

Как придумали название?

— Это был мозговой штурм в течение месяца, а может, даже больше. Мы хотели объединить в названии то, куда мы двигаемся, это помещение и то, что местом мы выбрали именно Омскую крепость.

К услугам нейминга принципиально не стали обращаться?

— Знаете, это же не первый проект, который мы запускали. До этого мы как-то обращались в омские компании, которые занимаются этим. В двух предприятиях сложилось так, что ребята нашей команды маркетинга придумали название, а уже компания это всё упаковывала в логотип и брендбук.  Нас там пять человек, есть опыт, поэтому решили: почему бы самим не взять и не попробовать?

Сколько могут стоить услуги нейминга в Омске?

— По последнему предприятию мы заплатили 120 тысяч. Опять же, в нашем городе это, может, и много, но для европейской части России это недорого.

 

«У нас нет определенной аудитории, мы – для всех»

Можете описать своего среднестатистического гостя?

— Вообще нет. Помню, первый вечер посадки был, мы вышли с коллегами, посмотрели в зал и поняли, что нет определенной аудитории. Сейчас опять же посмотрите: вот сидит семейная пара, которая живёт недалеко и выгуливает собачку. За соседним столиком сидит семья с детьми, которые, видимо, гуляли по набережной. Тут же в зале видим, что сидит молодежь, там у окна предприниматель. И до сих пор эта тенденция сохраняется, это круто.

То есть лучше, когда у тебя нет какой-то узкой аудитории?

— Когда у тебя узкая аудитория, возможно, это  блокирует в плане свободы действий, мыслей. А когда у тебя заведение для всех, ты можешь упаковывать то, что ты хочешь. И по мероприятиям, и по меню, и по барной карте.

Предприниматели не любят этот вопрос: кто собственник?

— Нам тоже не хотелось бы об этом говорить.

Вопрос, во сколько обошлось открытие заведения, вы тоже оставите без ответа?

— Много. Не сотни миллионов, но больше двадцати.

Многие омичи считают, что сделать из Омской крепости точку притяжения не получилось. Люди гуляют здесь летом, на январских каникулах, но в остальное время считается, что это мертвое место. Можете ли вы с этим поспорить, и как у вас дела с проходимостью?

— Я согласен, что здесь нет точек притяжения кроме набережной, но в прошлом году сменился руководитель Омской крепости. Власти наши города заинтересованы в том, чтобы вдохнуть в нее жизнь. Сменилась концепция. Насколько я знаю, Омскую крепость ждут изменения которые помогут сделать здесь дополнительное городское пространство.

А как вообще вы выбирали локацию?

— Мы смотрели, чтобы рядом находилась какая-либо площадь и место было не жилым, ведь для заведений в домах есть определенные ограничения по шуму, времени работы. Это всё коммуникации, вентиляция, согласование, не всегда доброе отношение с соседями, жителями дома.

Обжигались уже?

— Да, было такое.

«Мы с конкурентом друг другу в помощь»

Здание RE'конструкции, как я понимаю, имеет статус памятника архитектуры.  Насколько сложно было вести ремонт здесь?

— Изначальный проект мы до конца не довели. Мы занимались обустройством пространства внутри здания. Но там были определенные особенности в цоколе, и, к сожалению, у нас не получилось воплотить проект в жизнь по строительным нормам. Хотели делать двухуровневое место. Сейчас понимаем, что вышло даже лучше, чем мы задумывали. Мы сохранили объем, высоту внутри помещения. С улицы кажется, вроде здание небольшое, а заходишь внутрь, и сразу вау-эффект от самого помещения. Коммуникации — это самое основное и сложное было во время ремонта. Электрика, вентиляция, отопление. Мы согласовывали это всё с нашими партнёрами.

Власти шли навстречу?

— Да. Пять лет здание стояло пустое с вывеской «Аренда». Все были заинтересованы.

Рядом с вами есть здание другого ресторана — «Бэнто». И оно появилось раньше. Не смущало вас при открытии, что оно находится так близко и вам придется с ними конкурировать?

— Это абсолютно другое заведение, это наши соседи. Они одну нишу занимают, мы другую. Мы друг другу даже в помощь в плане привлечения гостей. Мы отлично дополняем друг друга.

Внимательно ознакомился с вашими соцсетями, у вас постоянные афиши, концерты, выступления, живая музыка. Вы хотите сделать не просто заведение, куда можно прийти поесть, а атмосферное культурное пространство?

— Мы делаем культурную программу абсолютно по разным направлениям. Мы не выбрали только один стиль  музыкального сопровождения. Поэтому да, стараемся делать наше заведение интересным. 

Насколько в Омске не хватает атмосферных заведений общепита? Не просто ресторанов с меню.

— Сложно сказать. Видите, если мы говорим про наш город, есть такой момент: порой открываются интересные места, но потом, к сожалению, некоторые предприниматели начинают двигаться за спросом. Добавляют в меню все подряд. Предприниматель не всегда готов выдержать концепцию и донести ее до гостя. Для этого нужно время. Тем более, если это что-то, не похожее на других.

«Уход от концепции не всегда измена самому себе»

Финансовый вопрос диктует свои условия, и рестораторы не выдерживают и уходят от концепции?

—  К сожалению, бывает и так. У нас в Омске есть места уникальные, которыми я горжусь. Понимаете, можно открыть заведение новое, модное, с интересной кухней, но гости не всегда к этому готовы, к сожалению

Вы как считаете, уход от концепции – это плохо и измена самому себе? Или в том, чтобы меняться вслед за рынком, нет ничего плохого? 

— Например, наша концепция актуальна здесь и сейчас. Но общество не стоит на месте, всё развивается. Эта концепция есть, ты должен двигаться вместе с ней. Но видоизменяться следом за новыми трендами в любом случае нужно, естественно, не изменяя концепции и в этом нет ничего плохого. Изначально мы поставили цель работать на наших омских продуктах, мы это будем делать. Неважно, какую кухню мира мы будем презентовать.

На фоне всех известных событий после 24-го февраля и всевозможных санкций появились ли какие-то проблемы в поставках для рестораторов?

— Мы сейчас ощущаем проблемы с поставкой некоторых позиций импортного пива. Они уходят с российского рынка, запасы заканчиваются. Heineken опять же заявил об уходе с российского рынка. Сложности дальше, возможно, будут. Могу сказать, что на фоне всех этих событий впрок никакими продуктами мы не запасаемся и действуем по ситуации, без паники и истерии.

Как заведение будет решать эту проблему? Переходить на российский крафт?

— Мы однозначно будем изучать других производителей, поставщиков. У нас в линейке есть пиво из Екатеринбурга от пивоварни «Джус». Они себя зарекомендовали от Москвы до Владивостока как интересное, инновационное, отличающееся от других и качественное пиво. Спрос на него хороший. Еще есть пивоварня Gletcher. У нас есть также несколько бутылочных позиций крафта, разливные позиции данной компании представлены в других заведениях, мы сознательно уходим от этого. Не хочется конкурировать.

Вы с соседями из «Бэнто» друг за другом наблюдаете?

— Иногда общаемся. Бывают разные вопросы: содержание территории и прочее.

Это здорово, когда заведения не грызутся за гостя, а думают, как вместе быть сильнее.

— Ребята работали, мы открылись. Мы друг другу в помощь, перенаправляем гостевой трафик. Человек же не может ходить все время в одно место, а здесь в здании несколько интересных и разнообразных заведений.

Есть мнение, что в Омске переизбыток заведений. Многие рестораторы говорят, что заведений настолько много, что у нас нет столько гостей, чтобы ходить в них. Согласны? 

— Частично да. Для общепита Омск — город выходного дня. Люди позволяют себе в пятницу, субботу посетить заведение. Остальные дни — это в основном ланчи. Или какие-то знаковые даты, дни рождения, встречи. Если говорить о переизбытке, то может быть, скорее, есть переизбыток именно одинаковых заведений.

«В городе почти отсутствуют заведения национальной кухни»

А каких ресторанов, на ваш взгляд, не хватает? 

— У нас почти отсутствует в городе национальные кухни. Видите, опять же с ситуацией, что сейчас происходит, будет проблематично повторить ее, ведь требуется целый ряд особых продуктов. Важно ведь воссоздать, а не адаптировать. Это получится, только если ты используешь те ингредиенты, которые идут в то или иное блюдо именно там, откуда родом кухня.

Если говорить про нишу, которую занимаете вы – пивных ресторанов, то кого вы считаете главными игроками, возможно, конкурентами?

— Некоторые нас сравнивают с баром Oldman. Говорят, мы похожи, но это не так. Там все-таки бар, а не семейное заведение как RE'конструкция. Мы же всё-таки ресторан, у нас есть полный цикл производства блюд и напитков. Смотрим ассортимент, и у нас два заведения, где есть он очень обширный. Это мы и бар «Викинг». Ребята очень хорошо подошли к своей пивной карте. Они заслуживают уважения за то, как они подходят к делу.

«Викинг», мне кажется, более рокерское место все же. И аудитория там уже.

— Аудитория там чуть иная, да. Но она есть, и это главное. 

Из-за того, что она более узкая, вашим конкурентам сложнее вести бизнес?

—  Возможно, но лучше уточнить у них.

Вы открылись в 2021-м году — в пандемию. Насколько это было сложно, когда все заведения были закрыты?

— Определенные ограничения пошли нам даже на пользу. Мы спокойно выбрали строительную бригаду для ремонта помещения, быстро сделали проект. Нам быстро поставили оборудование, потому что в этот период спрос снижен, и даже получили плюсы в виде хороших скидок.

Как отреагировали гости на события, начавшиеся после 24 февраля? В обществе все же ощущается тревога, постоянно бросает из стороны в сторону курс валют, мы видим, что происходит с ценами в магазинах. Омичи не стали ходить реже в рестораны?

— Мы в Омске все же находимся территориально далеко от происходящего. В первую неделю все только и говорили про это. Если бы это касалось каждого, возможно, изменения по посещению и были бы. Мы не заметили, что гостей стало меньше. Но ощутили изменения по входящим ценам на наше сырье. Мы тоже вынужденно подняли цены на блюда в меню в среднем на 20%, как и наши поставщики на свою продукцию.

Поднятие цен со стороны поставщиков было обосновано? Или это игра на таких ситуациях?

— Мы встречались и разговаривали. Каждый партнёр объяснил, что все обосновано. Некоторые позиции у нас остались в ту же цену. Средний чек в среднем вырос на 20%, но и расходы выросли. Для категории ресторанов у нас все же средний диапазон цен, поэтому повышение цен сильно не оттолкнуло наших гостей. Все прекрасно всё понимают, ходят в магазины и видят ситуацию. На наши омские продукты цена, кстати, вообще почти не изменилась. Но вот рыба, например, для многих больная тема. Мы работаем с нашим рыбным заводом ООО «Бородино».

Есть обратное мнение: у людей стресс, границы закрыты, многие в этом году без отпуска, но отдыхать-то хочется. И многие станут чаще ходить в рестораны и бары…

— Я согласен в общем с этим утверждением.

Спрошу про ваши планы на ближайший год. Время сейчас неспокойное…

— А когда в России было спокойно? Сейчас в обществе более серьезный дисбаланс, конечно. Всегда что-то происходит, но сейчас очень много информации льется, и человек порой не успевает это отфильтровать и попадает под этот гнет, а тебе отовсюду говорят, что всё плохо. Задача – работать и становиться ещё лучше.