«Свой сыр мы делаем с любовью». История о том, как семейная пара начала варить сыр для себя и не смогла остановиться

Любовь к натуральным продуктам и здоровому питанию в семье Абловых зарождалась постепенно, говорят сыровары Татьяна и Максим. Сначала это было необходимостью – запущенная язва желудка у мужа не оставляла выбора, вспоминает Татьяна. Подход к питанию пришлось менять полностью.

 

 

Сначала Абловы перешли на сбалансированное меню, потом стали всё больше интересоваться качеством продуктов. Молоко, мясо, овощи – полезные посылки из Москаленского района отправляли родители Татьяны. Там девушка провела своё детство. Очередная поездка в гости стала началом длинного пути к собственной сыроварне.

 

Татьяна Аблова, сыровар

 

«В деревне нас угостили домашним сыром, и мы в него прямо влюбились. Особенно понравилось нашей маленькой дочке. А для нас было важно, чтобы она ела натуральные молочные продукты. То, что мы видели на прилавках магазинов, вовсе не радовало. Составы непонятные.

Мы решили попробовать сварить свой первый сыр в обычной мультиварке ради любопытства. На удивление, у нас получился очень нежный сливочный сыр. Нам очень понравилось. С тех пор домашний сыр собственного производства всегда был на нашем столе».

 

 

Максим Аблов, сыровар

 

«Мы уже давно не покупаем сыр в магазине. Когда сварили первый, просчитали себестоимость. Около 300 рублей вышло за кусок. Это был 2017 год, когда реальные цены на сыр в магазине были в 2 раза ниже. Тогда-то и стало понятно, сколько стоит качественный продукт».

 

Домашнее цельное молоко, фермент, закваска и соль – в состав своего сыра Абловы не добавляют ничего лишнего. Деревенский, так супруги назвали своё первое творение, быстро распробовали родные и близкие, которые бывали в гостях у семьи. Начали поступать первые заказы.

 

 

Татьяна Аблова, сыровар

 

«У нас не было оборудования. Первые сыры пришлось варить в кастрюлях. Формы делали из обычного контейнера. Как сейчас помню, нагревали гвоздь и делали там отверстия – получалась форма для слива сыворотки. Мы ели сами, угощали родственников. Все говорили, что нам нужно развиваться и расширяться».

 

 

Но тогда, в 2017 году, Татьяна и Максим ещё не думали открывать свое дело. Она – преподаватель по вокалу с карьерой певицы за плечами, он – технолог мясного производства с многолетним стажем. Решиться на резкие перемены и стать бизнесменами вынудило сложное финансовое положение. На предприятии, где работал Максим, стали задерживать зарплату.

 

Татьяна Аблова, сыровар

 

«Мужу пришлось уволиться с производства и пойти на нелюбимую работу. Максим стал менеджером в одной из омских фирм. Давалось это ему очень тяжело, потому что это было совсем не его. По ночам приходилось подрабатывать дезинфектором.

Было очень непросто. При этом всех вокруг интересовал наш сыр. Заказов было много. Сарафанное радио работало прекрасно. Это было самой лучшей рекламой. Мы подумали, что нужно открывать свою сыроварню».

 

Дело на миллион

 

Фото семьи Абловых. – Прим.

 

Домашнее мини-производство предстояло расширить до профессиональной сыроварни большей мощности. Имеющаяся – на 50 литров – для массового производства не подходила. На закупку оборудования, оформление ИП и прочих документов начинающим предпринимателям нужны были средства, причём немалые. По собственным подсчётам, около миллиона рублей. Половину Абловы получили от государства. Они подали заявку на бизнес-грант. Идея мини-сыроварни по производству крафтовых сыров понравилась экспертам. Предприниматели вошли в число победителей – претендентов на выплату.

 

Татьяна Аблова, сыровар

 

«Заявку мы подавали летом, когда было много молока. Очень надеялись, что сможем сразу начать, но всё затянулось. Деньги мы получили только в октябре. Заказали сыроварню в проверенной фирме, но она пришла повреждённой – вымешивающее устройство, которое должно стоять ровно, было погнуто. Мы это не сразу заметили.

Возвращать деньги или менять оборудование нам отказались, так как мы подписали документы в пункте приёма, когда забирали товар, а, значит, претензий быть не может. Мы могли провести независимую экспертизу, но тогда бы на неё и потратили весь грант. Папа пришёл с автомобильным домкратом и выпрямил оборудование, как смог. Конечно, не идеально, но работать можно».

 

Ручные и капризные

 

 

Итальянская качотта, твердый драй джек с рассыпчатой структурой, пикантный белпер кнолле, кипрский халлуми с мятой – в ассортименте мини-сыроварни Абловых пока 8 видов сыра. Все они «ручные» – процесс их изготовления настолько сложный, что автоматике не подлежит, уверяют сыровары. За основу они берут традиционные европейские рецепты и начинают экспериментировать, добавляя различные закваски. Сыр в оливковом масле – авторская разработка Абловых.

 

 

Максим Аблов, сыровар

 

«Мы делали для себя сыр белпер кнолле. Прочитали рецепт, нам понравился. Но он не вызревает и поэтому долго не хранится – сделали и съели. Каждый день намазывали на хлеб наш сыр и думали, как донести его до покупателя. Я вычитал, что оливковое масло очень стойкое, создает вакуум, и сыр в нём может долго храниться. Более того, оно придало ему интересный привкус. Людям очень зашло».

 

Не всегда эксперименты удачные, рассказывает Татьяна. Ошибки, допущенные в попытках сделать сыр с голубой плесенью, к примеру, пришлось исправлять на протяжении двух лет после.

 

 

«У нас есть камера вызрева, где 12 градусов и специальная влажность 85-90 градусов. Там мы поставили контейнер и начали вызревать этот сыр с голубой плесенью. Через месяц мы поняли, что этой плесенью заразили все сыры, которые есть в нашей камере. Два года мы выводили эти споры. Все сыры постоянно приходилось мыть, протирать».

 

Сыр с голубой плесенью в ассортименте Абловых пока не появился. Хотя сыровары уверяют: скоро это изменится – для его вызревания уже подготовлен специальный погреб. Планируют запустить в производство и сыр с белой плесенью, а также с бревибактериями. Такой, кстати, придётся по вкусу далеко не всем.

 

Татьяна Аблова, сыровар

 

«Его ещё называют сыр с мытой коркой. Его намывают бревибактериями, он становится такой рыженький, мягчеет, по консистенции, как сыр с плесенью. Он очень вкусный, но пахнет отвратительно – запах вонючих носков. Есть гурманы, которые его очень любят и просят. Мы пока думаем, стоит ли его на прилавок запускать».

 

«Много молока утекло…»

 

 

Расширить ассортимент семейная пара планировала в этом году, когда подала заявку на грант. Сложности оформления, документация, проверки, проблемы с закупленным оборудованием – начинающим предпринимателям оказалось не до новинок. Запустить их Абловы не могут и сейчас, когда всё это уже позади.

 

Надои сейчас сильно сократились – коровы уходят в запуск, иными словами в декрет. Будущих «мам» перестают доить перед отёлом. В день удаётся собрать не более 20 литров. Этого очень мало, уверяют сыровары. Сырья еле хватает, чтобы поддерживать действующий ассортимент. Однако сотрудничать с крупными фермами Абловы не хотят.

 

Татьяна Аблова, сыровар

 

«Мы пробовали работать с большими фермами, но не стали продолжать. Молоко оказалось грязное. Одну партию однажды пришлось утилизировать. Сейчас мы работаем с местными жителями – выбрали несколько человек, которым полностью доверяем. Обучили их, как правильно подготавливать молоко для нашего сыра. Сначала его нужно процедить, охладить. От каждой коровы молоко перелить в отдельную тару, чтобы не происходило бактериальных процессов».

 

Выйти на прежние объёмы продукции и запустить новые сорта сыра в ассортимент Абловы смогут не раньше февраля следующего года, когда коровы отелятся и вернутся в строй. А пока сыроварня в Москаленском районе работает на минимальных мощностях – поставки в город 2 раза в неделю по 20 кг сыра. В ближайшее время сыровары готовят подарок для омичей – в своей лавке на Левом берегу они планируют запустить открытое производство, чтобы клиенты могли своими глазами увидеть процесс изготовления сыров. Первая на очереди буррата.

 

Татьяна Аблова, сыровар

 

«Это блинчик из моцареллы, внутрь которого кладётся начинка из сливок и ниточек моцареллы – ресторанное блюдо, которое сейчас многие любят. Раньше мы её делали, но в плане транспортировки это очень сложно – она рвётся.

Мы хотим запустить небольшое производство здесь, чтобы человек мог прийти и купить продукт из свежих сливок. Заготовки мы будем привозить из деревни, а тянуть уже здесь с нашими натуральными сливками».

 

 

Дело общее, а обязанности у каждого свои. Максим отвечает за производство, Татьяна за упаковку и общение с покупателями. Сыровары уверены: только так семейный бизнес может быть успешным. Не вмешивать личное, умение слушать и слышать тоже будет не лишним. Абловы признаются, получается не всегда. Но безусловная любовь к общему делу помогает преодолеть любые сложности.

 

Автор: Ксения Тоичкина

Ссылка на сыроварню: https://vk.com/sirovaromsk