«Мы приучим Омск к вкусному хлебу»! Как пекут «неспешный» хлеб на закваске

 

 

Успешное производство – это не обязательно масштабы, сотни сотрудников и тонны продукции. Иногда это ручной труд, постоянные покупатели и душевный продукт. Именно так можно назвать хлеб на закваске, который пекут в омской пекарне «Хлебное ремесло». Чем отличается хлеб на закваске от обычного, что такое биозерно и как выглядит «хлеб для соцсетей» – спросил «Трамплин» у Кирилла Покрамовича, директора пекарни.

 

– Кирилл, вы давно работаете в Омске?

– Полтора года. Раньше мы работали по франшизе, затем пекарня расширилась, стала самостоятельным бизнесом, сохранив технологию и качество продукции. Сейчас у нас 4 точки по городу, и мы планируем расширяться.

 

– Вы печёте ремесленный хлеб из биозерна на закваске. Расскажите о каждом пункте?

– Ремесленный хлеб – хлеб, требующий преимущественно ручной работы. Биозерно – это зерно без добавления химии. Наши поставщики представляют сертификаты качества, что поля, на которых выращено зерно, не обрабатывались химикатами. Закваска – стартовая субстанция для теста, которую пекарь постоянно обновляет. Часть он запускает в тесто и добавляет новые ингредиенты по рецептуре. Всё это время закваска хранится и растёт в холодильнике. Мы используем ржаные, пшеничные и рисовые закваски.

 

 

– Дрожжи не используете вовсе?

– В хлебе нет, а вот сдобу мы печём из дрожжевого теста. Хлеб на закваске печётся только ночью, днём выпекаются плюшки и прочая сдоба.

 

– Чем отличается процесс приготовления хлеба на дрожжах от хлеба на закваске?

– Главное отличие – естественное брожение, а соответственно и скорость. Хлеб на закваске – очень вкусный и, главное, полезный для здоровья. Наш хлеб на закваске гораздо легче усваивается, так как молочная кислота в ней полностью соответствует обменным процессам в организме человека. Дрожжи этим похвастаться не могут: они образуют спирт, перестраивают обмен веществ, способствуют образованию патогенных бактерий и закисляют организм. На дрожжах хлеб подходит и печётся быстро, а на закваске хлеб получается «неспешным». Сначала готовится закваска. Затем на её основе замешивается тесто, его кладут в специальные плетёные корзинки из лозы на 18 часов, затем формуют и отправляют в печь. Дрожжи дают мелкопористость, а закваска – крупные пузыри внутри, которые делают хлеб воздушным. У нас даже есть «хлеб для соцсетей» – картофельный батон, очень красивый в разрезе. Выпекается хлеб в подовой печи с камнем внутри. Именно выпечка на камне даёт толстую хрустящую корочку, а внутри образуется пузырчатый мякиш. На закваске замешивают тесто, оно работает в холодильнике, затем расстаивается и только после печётся. Это не хлеб за 4 часа, это абсолютно разные принципы.

 

– А по вкусу?

– У нас очень вкусный хлеб, но многие предпочитают именно тот самый, с хлебозавода. Ещё одна особенность – мы не используем улучшители и консерванты, готовые смеси. Только мука, закваска и иногда немного солода. Поэтому если оставить наш хлеб на воздухе, он очень быстро засохнет. Зато если положить его в пакет, он продержится куда дольше фабричного – при регламентированном сроке годности в 72 часа он не заплесневеет неделю. На каждой точке есть поклонники нашего хлеба – они приходят за свежей буханкой каждое утро. У нас есть и «социальный» хлеб.

 

– А что насчёт ручного труда?

– Да, наше производство неавтоматизировано, ручной труд мы используем, и немало – замес теста, формовка, укладка в печь, выкладка для отправки на точки. Кстати, найти хороших пекарей не так просто, поэтому берём сотрудников без опыта, готовы учить.

 

 

– Кто выращивает зерно для вашего хлеба?

– Зерно для производства мы закупаем алтайское, для некоторых видов хлеба используем омское зерно. Изначально франшизу мы запускали на зерне Черноземья, но когда стали самостоятельными, пришлось подбирать муку местных производителей. У разного зерна разная клейковина, влажность, поэтому на каждый сорт хлеба подбираем своё зерно. Этот процесс идёт безостановочно. Когда мы получаем партию хлеба, проводим бракераж, пробуем хлеб: и управляющий, и я.

 

– Сложно открывать пищевое производство в Омске?

– Сложно конкурировать с другими производителями, к тому же у нашего хлеба другая ценовая категория. Хотя, если учесть, как быстро плесневеет фабричный хлеб, стоимость получается примерно та же. Пищевому бизнесу в Омске нелегко, особенно если учесть уровень зарплат, которые мы платим, – выше рынка. Но мы всё равно победим и приучим Омск к вкусному хлебу! Здесь у нас конкурентов нет – если переехать через Урал, там киоски с таким хлебом стоят на каждой остановке, а у нас конкурировать не с кем. Когда я сменил профессию – 20 лет я отдал юриспруденции – понимал, что качественный хлеб всегда найдёт своего покупателя, пусть и небыстро. И те, кто попробовал вкусный хлеб, вряд ли от него откажутся в пользу массмаркета. Затраты на производство этого хлеба большие, маржа не такая высокая, и всё зависит от объёма реализации. Конкурировать сложно, но я в своём продукте уверен. Кроме того, сложилась надёжная команда сотрудников, которые любят своё дело, наш хлеб и осознанно подходят к работе. Первое время было особенно тяжело, были убытки, долго пробивали точку безубыточности. В пандемию было нелегко, мы как раз в это время открылись, приходилось даже отпускать пекарей в длительные отпуска. Но теперь я вижу прирост. Отток клиентов был, но сейчас люди возвращаются, растёт объём реализации, увеличивается средний чек.

 

– Что вы делаете с хлебом, срок реализации которого подходит к концу?

– Несмотря на то, что срок реализации хлеба трое суток, мы никогда не торгуем хлебом даже 2 дня. Выпекаем ночью, один день реализуем, к вечеру текущего на остаток хлеба делаем существенную скидку. На следующий день завозим новую партию. Реализованный хлеб прошлого дня с оставшимся сроком реализации 48 часов отдаём благотворительной организации «Автобус милосердия», это ребята, которые кормят людей, оказавшихся в сложной жизненной ситуации. Они делают сухари из нашего хлеба и раздают бездомным. Кстати, потом мы получаем видео, где эти люди благодарят нас за вкусный хлеб, это особенно ценно. Остатки хлеба увозим в церковь на Тарской. Малоимущим хлеб попадает со сроком реализации 2 суток. Никакой просрочки, это наш принцип.

 

– А сами едите свой хлеб?

– Я сам ем только свой хлеб, и когда уезжаю в другой город, беру с собой «Бородинский», он дольше всех хранится, и мне его хватает на неделю. Другой уже давно не покупаю.

 

Автор: Ирина Баландина

Фото: Никита Кудрявцев

 

---