Дата публикации: 11.04.2023
В Омске вовсю идёт голосование в конкурсе «Предприниматель ГОроДА»-2023, и здесь наметилась чёткая тройка лидеров. «Трамплин» продолжает рассказывать о бизнесменах Омска, меняющих наш город. На очереди – управляющий рестораном «Джованни» Андрей Своринский. О новом ресторане и его концепции, проблемах омского общепита и почему победа в конкурсе не так важна – читайте в этой статье.
– «Джованни» – ваш очередной, но не первый проект? Насколько знаю, в вашем послужном списке 22 успешных заведения. Какие ещё интересные проекты можете назвать? Самый необычный ресторан?
– Я начинал с «Японского домика», там я был директором по персоналу. Потом перешел в «The Дым», начал заниматься франшизой, и за два года мы открыли порядка 20 заведений: в Казахстане, Белоруссии, России. Многих рестораторов консультировал в Омске, Новосибирске, Екатеринбурге. Строгую калькуляцию ресторанов, в которых я работал, не веду, так что общее количество не скажу. По поводу необычных – этот самый «Джованни», он нетипичен для омского рынка. Есть ещё пара интересных концепций, которые мы хотели бы реализовать в Омске, но это пока секрет.
– Вы выступаете в этом проекте как управляющий – а что конкретно входит в сферу вашей работы? Вся организация заведения лежит на вас?
– У предприятия есть своя структура, и у каждого звена в этой структуре есть свои обязанности. Если каждый будет выполнять свою работу и при этом соблюдать основы корпоративной культуры, заведение будет успешным. Плох тот руководитель, который всегда должен быть на месте. Первое время я почти жил в ресторане, сейчас я могу спокойно выключить телефон и уйти на выходной, зная, что всё будет хорошо. Для меня важно слышать каждого сотрудника, анализировать отзывы гостей.
– Есть какие-то принципы в работе – на какой проект точно не согласитесь?
– Я не пойду в проект, если меня зовёт человек, с которым не складывается коммуникация. Если я не найду с ним общих точек контакта, я не вижу смысла с ним сотрудничать.
– Какой ресторан в Омске ваш любимый?
– Таких нет. Я прихожу в отдельные рестораны за чем-то конкретным – за атмосферой, поесть пасту или роллы, но заведения, чтобы в нём соединились все факторы, – такого нет.
– Не страшно было открываться в сложное время?
– А когда было просто? Я не вижу особых сложностей в бизнесе. В любой момент может произойти всё что угодно. Нужно делать!
– У вашего нового ресторана итальянское название и грузинская тема – не путает ли это гостей?
– Да, поначалу гости путались, но постепенно поняли концепцию: Грузия – Европа, которую мы доносим через соцсети и сайт.
– В Омске много ресторанов, в том числе и с грузинской кухней. Как вы будете конкурировать с ними?
– Я считаю, что у нас заведение уникальное и в конкуренцию ни с каким другим не вступает. Самое большое наше преимущество – «Джованни» только омский проект, а не франшиза. Франшиза – это стандарты, под которые подгоняют заведение, мы же от них свободны.
– Чья была идея заведения?
– Идея принадлежала учредителю ресторана, было известно место на момент моего прихода. Название было выбрано не просто так, оно с историей, в нём много смысла. Джованни Вепхвадзе, в честь которого назван ресторан, – грузинский художник, путешественник, знал много языков, и самые яркие особенности его творчества мы перетянули в дизайн и меню. Это узкие грузинские улочки, много зелени, ярких красок, в том числе и в блюдах, разнообразное меню. Еда и разговоры – вот наша концепция, мы работаем для людей, которые едят и общаются.
– Главная фишка вашего ресторана?
– К нам приходят за атмосферой. У нас крутой интерьер – проведено зонирование, гости могут сесть, где им удобно, у нас можно спокойно поговорить. Есть зоны для праздников, детская комната и зал, там музыка потише. У нас нет чёткой аудитории – к нам ходят люди разных возрастов: и молодёжь, и бабушки с внуками. Кухня – европейская и грузинская с акцентом на всеми любимые хачапури и хинкали. Но мы не чисто грузинский ресторан – мы берём классические кавказские блюда и даём им авторскую интерпретацию.
– Столкнулись ли с проблемой: как достать тот или иной продукт, например, морепродукты?
– Из морепродуктов мы используем креветки, сёмгу и мидии. Договорились с поставщиками, и проблем с поставками нет. Были сложности с барной картой, некоторые позиции с именем из карты исчезли, остальные замещены качественным продуктом того же вида. Есть особенности поставок Coca-Cola, но это, скорее, технические моменты работы с поставщиком. Вообще нам не принципиальна страна производителя, важно качество продукции и стабильность поставок. Поэтому заказывали, пробовали, выбирали лучшее.
– Какие продукты используете от омских производителей?
– Микрозелень берём омскую, сотрудничаем с сыроварнями. Так как сыра в меню много, долго выбирали, перепробовали огромное количество сыров, пока не выбрали свой продукт.
– Бытует мнение, что хорошие шеф-повара уехали из Омска. Как набираете персонал?
– Наш шеф-повар Сергей Чупин – молодой, амбициозный, участник шоу «Молодые ножи» на «Пятнице», я полностью доволен его работой. А что касается мема «покинуть Омск» – покидать его не нужно, нужно развивать его совместно. В Омске нет ничего плохого, есть только недовольные люди. Сядьте в маршрутку – вас встретят одни угрюмые лица. Работы в Омске достаточно, причём есть и позиции с высокой зарплатой. Ресторанная отрасль в Омске должна работать сообща, а работать есть над чем. Омск крутой город, у него всё замечательно, и люди с горящими глазами точно сделают его только лучше.
– Какие проблемы у омской ресторанной отрасли?
– Основная проблема омского общепита – когда владелец приглашает специалиста для работы, он говорит ему, что нужно делать, не доверяет полностью заведение. Частая ситуация - заведение живёт 3 года, закрывается, и на его месте открывается новое. Есть проблемы с помещениями – все рестораны собрались в центре. Сравним с Тюменью – там рестораны рассредоточены по жилым кварталам, большой трафик по торговым центрам, много фудкортов. В Омске эта отрасль не развита, за исключением «Терминала», пожалуй.
В плане ресторанной отрасли мы очень далеки от Новосибирска и Тюмени – по сервису, интерьерам, организации работы. Рынок у нас несколько скудный, к сожалению, мало что открывается, мало что приковывает взгляд. Но, надеюсь, в ближайшее время мы будем к этому идти. Нужно не просто открывать заведения, а открывать интересные заведения, а не просто перерезать ленточку, 3 года отработать и сменить вывеску. По сути, в Омске только два ресторана-долгожителя: «Сенкевич» и Base, остальные постоянно в стадии открытия-закрытия.
– Как вы думаете, что ждёт ресторанный сектор в ближайшие годы – череда закрытий или адаптация?
– Глобальных изменений не будет – уходов в доставку, например. Люди как ели и общались, так и будут продолжать это делать. Возможно, изменения будут для банкетных залов, где проводят большие праздники. Будем адаптироваться и развиваться – доставка из нашего ресторана от агрегаторов запустится совсем скоро, думаем сейчас о собственной доставке и разработке приложения.
– Что для вас значит конкурс «Предприниматель года»?
– Это новые возможности. Раньше я всегда оставался в тени, не был публичным человеком, теперь мне захотелось начать новый этап, показать своё лицо, получить новые возможности, начать общение с единомышленниками, объединить рынок общепита в Омске – такая глобальная цель. И ещё один момент, ради чего была подана заявка, – хочу, чтобы как можно больше людей узнали о «Джованни». А победим или нет – не так важно. Круто, что я не накручиваю голоса, что за меня голосуют люди, это значит, что мы движемся в правильном направлении.
Автор: Ирина Баландина
Фото: Никита Кудрявцев