От кулича до холодца. Какие угощения готовили наши предки на пасхальный стол?

Всё меньше времени до главного православного праздника – Светлой Пасхи! Накануне мы по традиции красим яйца, готовим пасхи и печём куличи. Однако какой смысл несут эти угощения, знают не все. С каждым годом религиозные обряды всё больше уходят в прошлое, говорит этнограф, искусствовед Сибирского культурного центра Ольга Лобзова. Люди верят в нечто сверхъестественное, но соблюдать традиции и вдумываться в их значение не спешат.

Чем кулич отличается от пасхи? Как эти угощения могли предсказывать будущее? Какие блюда наши предки готовили на праздничный стол? Зачем люди красили яйца и почему делать это могла только хозяйка детородного возраста? Все секреты пасхальной трапезы Древней Руси в материале «Трамплина».

К празднику Светлой Пасхи наши предки готовились заранее. Накануне верующие держали строгий пост. Мясо и молочные продукты, яйца были под запретом.

Ольга Лобзова, этнограф, искусствовед:

«Яйца на Пасху заранее собирали и варили. Есть их нельзя было даже детям, хотя в экспедициях мне рассказывали, что яйца, молоко, творог, больным и тяжело работающим людям, детям маленьким дозволялось кушать.

В вечер после Чистого четверга садилась хозяйка молодая, стелила на лавку мехом вверх овчину, на неё выкладывались яйца, которые полагалась расписывать».

Существовало несколько вариантов оформления пасхальных яиц. Окрашенные в один цвет – крашенки, в крапинку – крапанки, расписные воском и узорами – писанки. Делать это могла только хозяйка детородного возраста.

«Писанку красили и расписывали в день с четверга на пятницу, в вечер, когда уборка была закончена. Мать семейства детородного возраста садилась и расписывала, разукрашивала яйца. Дети не допускались, потому что это серьёзное событие в семье, которому нельзя было мешать».

Раньше красители были растительного происхождения. Жёлтая краска добывалась из коры дикорастущих яблонь, из шелухи лука или из цветков бузины. Растения складывали в воду и кипятили – так получался краситель.

Синий цвет из луковичного растения – толкачиков. Зелёная краска из ягод черники или ягод дикорастущей бузины, чёрная с сизым отливом воронова крыла – из коры ольхи, молодых листьев черноклёна.

«Яйцо как символ жизни встречался очень давно и во многих религиях. Но у нас он приобрёл свою собственную окраску.

На писанках орнамент был приближен к христианскому, земледельческому календарю. Призывал к плодородию земли, к плодородию хозяев. На всех яйцах присутствовал крест – как символ христианства».

Фото: dzen.ru

В западных христианских религиях встречается нетипичный для Руси символ Светлой Пасхи – зайчик. Изображения были найдены на открытках, которые православные дарили друг другу на праздник в двенадцатом веке. Однако это отголоски традиций западных народов, говорит этнограф.

Фото: moya-planeta.ru

«Это уже отголоски западных традиций, которые нам были не присущи. Это в богатых домах нашего населения – не крестьян, а родовитых людей, которые часто выезжали за границу и там видели на открытках зайчиков. У нас этот символ появляется, он не имеет такой популярности. Это, скорее, дань моде, на самом деле этого у нас не встречалась».

Предсказатели будущего

Кулич и пасха – неотъемлемые лакомства пасхального стола наших предков. Традиция готовить эти угощения дошла и до наших дней. Однако многие путают суть и названия.

«Их не надо путать. Кулич – это выпечка из теста, а пасха – из творога. Рецептов сохранилось много. Каждая уважающая себя хозяйка имела свой рецепт. Мы фиксировали достаточно много в разных деревнях. Но всегда одна традиция – ставились и куличи, и творожная пасха только в чистой избе с чистыми стенами, с чистыми окнами».

Теста на куличи заводилось много и заранее. По тому, насколько успешно удалось приготовить выпечку, люди судили, какой предстоит год. Если пышные и рассыпчатые, то будущее будет удачным. Подгорели или не поднялись – жди проблем.

«Куличи стряпали из сдобного теста с изюмом, сверху смазывали взбитым яйцом с сахаром, выводили буквы “ХВ”, рисовали крестики, птичек, посыпали маком. В некоторых семьях их пекли на каждого члена семьи, загадывая: “какой выйдет, такое и здоровье будет”».

Кулич пекли из дрожжевого теста опарным способом с максимально большим количеством сдобы – масла, яиц, сахара. В тесто добавляют пряности – шафран и кардамон, изюм, цукаты, лимонную и апельсиновую цедру. У каждой хозяйки по сей день свой рецепт. Семейным поделилась ведущий методист Сибирского культурного центра Анна Бекова.

Кулич пасхальный

Для приготовления вам понадобится:

1 пакетик сухих дрожжей (или 50 г свежих) смешать с 200 г муки и столовой ложкой сахара, добавить 500 мл тёплого молока, замесить опару, оставить на 15–20 минут в тёплом месте.

Взять 6 яиц, отделить белки от желтков, белки взбить в пышную пену, а желтки перетереть с 300 г сахара.

В подошедшую к этому времени опару добавить смешанные с сахаром желтки, ввести 200 г размягчённого сливочного масла, замесить лёгкое тесто. Аккуратно ввести в тесто белки. Добавить 800 г муки, окончательно вымесить тесто, накрыть полотенцем и убрать в тёплое место на 1,5–2 часа.

200–300 г изюма промыть, залить кипятком на 5 минут, затем просушить. Аккуратно ввести в подошедшее тесто изюм, снова перемешать, дать тесту подойти (минут 20), а тем временем подготовить формы для выпечки пасхальных куличей. В форму положить кусочек теста – примерно до половины объёма – оставить «отдыхать». Когда тесто поднимется до краёв формы, поставить выпекать в печь, разогретую до 180 градусов.

Для глазури необходимо 2 белка и 100 г сахарной пудры. Белки взбить в тугую пену, добавить пудру и ещё раз взбить. Готовые горячие куличи покрыть глазурью, украсить по желанию.

«Разные были куличи, но всегда ставилось на них теста много и пеклось их много. Не потому, что семья была такая прожорливая и всё съедалось. Часть из них обязательно уносили на освящение в храм и после этого раздавали тем, кто не мог поставить и сделать себе куличи.

У кого-то не хватало денег, у кого-то уже муки. Это была весна и не все запасы сохранялись, что-то было подъедено и, собственно говоря, каждый страждущий мог прийти в церковь и забрать себе тот кулич, который ему понравился или достался».

Фото: n1s1.hsmedia.ru

Традиция приносить куличи в храм для нуждающихся сохранилась по сей день. Верующие несут и другие продукты. Масло, колбасы, сало – на службе в храме освящают целые корзины с едой. Что-то семьи забирают домой, что-то оставляют. Наши предки часто приносили обычную соль.

«Пасхальную соль после освящения люди высыпали в большую солонку с обычной солью. Любые блюда, в которые потом добавлялась эта соль, считались благословенными».

Единственная на столе

В отличии от куличей творожная пасха готовилась одна. Верующие использовали специальное приспособление – пасочницу. Формы были выполнены из негорького дерева, чаще из липы. На покрытии вырезались различные узоры – крест, верба, надпись «Христос Воскрес», тонкие орнаменты.

Фото: edimdoma.ru

«Пасочницу выкладывали чистой тряпицей – дно и по бокам, а потом уже по особому рецепту, опять-таки семейному, смешивали творог, иногда сладкий, иногда с цукатами, с изюмом. Он складывался, придавливался и выстаивался так, чтобы лишняя жидкость стекла и получился пасхальная пирамидка из творога».

Современные пасочницы выполнены из пластика или силикона. Хозяйки их активно используют накануне светлого праздника. Рецептов творожной пасхи множество. Одним из самых вкусных поделилась специалист по фольклору Анна Власова.

Творожная пасха

Для приготовления вам понадобятся:

Творог – 500 г

Сметана – 0,5 стакана

Сахар – 0,5 стакана

Масло сливочное – 100 г

Наполнение любое: мак, грецкие орехи, изюм, измельчённая курага, цукаты.

1. Сливочное масло достаём из холодильника заранее, чтобы оно было мягким. В отдельной посуде смешиваем сметану и сахар, и отставляем в сторону, чтобы сахар растворился.

2. Творог в классическом рецепте протирается через сито, но лучше размять его венчиком, разбивая комочки, и измельчая его.

3. Добавляем в творог смесь сметаны с сахаром, перемешиваем.

4. Добавляем мягкое масло, тщательно всё растираем ложкой.

5. Последний штрих – добавляем наполнитель, перемешиваем.

6. Форму выбирайте поменьше – у неё шире основание и она более устойчива.

7. На тарелку ставим форму, выстилаем её марлей в два слоя.

8. Перекладываем массу в форму, уминая ложкой, чтобы не оставалось пустот.

9. Накрываем форму марлей. Сверху ставим банку с водой, чтобы лишняя жидкость лучше отходила.

В таком виде убираем творожную пасху в холодильник на 15–20 часов.

10. Пасха будет стоять в холодильнике 20 часов. Периодически нужно сливать жидкость – 5–6 раз. Вытаскиваем из холодильника, раскрываем марлю, аккуратно​ переворачиваем форму на блюдце, пасха очень легко из неё выскальзывает. Снимаем марлю. Творожная пасха готова. Приятного аппетита!

«Несмотря на то, что Пасха была всеобщим праздником, локально его было принято праздновать разными блюдами. В каждой деревне, населённом пункте традиции были немножечко локальными.

Иногда это были даже вплоть до поминальных блюд. Поминались родственники, которые уже ушли – пеклись блины, делался и холодец. В некоторых местностях было иначе. Там подавались блюда праздничные, те, которые делались именно на праздник –  трудоёмкие, но опять-таки не особо калорийные. После поста тяжёлые блюда не приветствовались».

Фото: ruvera.ru

Шаньги, караваи, заварные калачи, розанцы, мясные и рыбные пироги, пирожки с творогом, морковью, картошкой, капустой, свёклой, холодец, кулага, кутья из риса и изюма – в каждом доме был свой праздничный стол. За ним ранним утром в воскресенье собиралась вся семья.

Было принято христосоваться – говорить «Христос Воскрес», получать в ответ «Воистину Воскрес» и трижды целоваться в щёки. А вот яичные бои – не более чем детская забава. Кто выигрывал, тот забирал яйцо соперника. После завтрака люди отправлялись в гости к родным и близким, чтобы поздравить с праздником Светлой Пасхи, пожелать здоровья и света дому.

Фото: ruvera.ru

Верующие до сих пор соблюдают традиции осознанно, кто-то – не вкладывая особый смысл, другие и вовсе их не придерживаются. Этнограф Ольга Лобзова говорит: это не плохо и не хорошо. Это исторический факт, который нужно просто принять.

Автор: Ксения Тоичкина

Фото: Сибирский культурный центр