Народные рецепты: настоящий узбекский плов

Омичи разных национальностей продолжают делиться с «Трамплином» рецептами родной кухни. Мы уже готовили разные блюда: картошку с мясом и кребли по-немецки, драники от белорусской бабушки, монгольские буузы и цуйван. 

Сегодня вместе с хозяином ресторана «Омар Хайям» Илхомом Азимходжаевым мы готовим праздничный узбекский плов и обсуждаем секреты профессионального приготовления этого популярного блюда.

Если вы готовите плов на 10 порций, необходимо взять:

• 1 кг мяса
• 1 кг риса
• 1,2 кг моркови
• 300 гр масла или жира (топленого)
• 2 головки лука
• 1 большую или 2–3 маленьких головки чеснока
• соль по вкусу
• зиру

Вариаций плова может быть много. В плове основные компоненты — мясо, рис и морковь, остальные могут добавляться или убираться.

Плов — это же очень древнее узбекское блюдо?

Плов известен более двух тысяч лет. Это результат смешения индийской (овощи) и китайской (рис) культур. Он возник в Узбекистане на месте переплетения торговых и военных путей. В 2016 году узбекский плов был занесен в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.

Для приготовления плова нужна специальная посуда — казан или хотя бы кастрюля с толстым дном и стенками, которые будут генерировать тепло в конце приготовления блюда. Высший пилотаж — если есть казан и очаг.

Казан необходимо хорошо разогреть. Вылить в него масло (растопить жир и убрать шкварки). Готовить плов лучше не на растительном масле, а на жире — говяжьем или бараньем из курдюка. Для более лёгкого варианта в Узбекистане применяют хлопковое масло или масло ЗИГИР. Это особое масло, которое состоит из смеси льняного, кунжутного и ароматических масел.

Мясо нарезать большими кусками и положить обжариваться в масле до золотистой корочки. Раскаленное масло «запечатает» мясо и вся его сочность останется внутри.

Как выбрать правильное мясо?

Мясо для плова должно быть охлажденным. Это строгое правило хорошего плова — мясо не должно проходить ни одного цикла заморозки. Мясо должно быть свежим, розового цвета, прослойки жира приветствуются, жир должен быть белого цвета. Наличие костей в мясе тоже улучшает плов. В плове можно использовать говядину, баранину, курицу или делать плов с отварными яйцами. В Узбекистане около 90% плова готовят с говядиной, а плов с бараниной с курдюком относится к праздничным блюдам.

Где в Омске купить подходящее мясо?

Я беру для наших гостей только сортовое мясо на Центральном рынке или Казачке. Баранину лучше брать на Казачьем рынке. Вообще мясо для плова можно покупать в любой халяльной лавке, в Омске их много.

Когда на мясе образуется корочка — закладываем лук. Лук позолотится — выкладываем морковь, но не всю, а примерно 2/3 части. Сейчас мы готовим ЗИРВАК — основу плова без риса. От вкуса зирвака будет зависеть сам вкус плова, так как рис должен будет напитаться этим вкусом.

Когда первая часть моркови поджарится, можно добавить оставшуюся часть. При таком разделении её вкус будет «живее». Морковь дает сладость: чем более сладкий вы хотите плов — тем больше кладите моркови.

Как правильно резать морковь?

Традиционно морковь режут соломкой. Сначала вдоль разрезают морковь на пластины, потом по диагонали на длинные куски.

Чистка и нарезание моркови — один из самых трудоемких моментов в приготовлении плова. Представьте, сколько моркови нужно порезать для плова на свадьбу, куда придут 200–300 человек? Поэтому есть такая традиция — приглашать друзей на чистку моркови. Жених приглашает своих друзей в 5–6 часов утра в свой дом и за чисткой моркови они общаются, травят байки, играют в азартные игры и немного употребляют увеселительные напитки. Вроде и поработали, и радостно провели время.

Добавляем щепотку зиры, предварительно растерев её в руках. Зиру мы будем добавлять в несколько этапов. Специи в любых блюдах лучше использовать целыми, а растирать их непосредственно перед добавлением в блюдо. После растирания специи живут полчаса, в молотом виде они теряют свой настоящий аромат.

Через 3–5 минут после закладки второй части моркови мы добавляем воду из расчета 1 литр на 1 кг риса. Воду мы будем использовать очень горячую, чтобы не охлаждать зирвак и не менять температуру ингредиентов.

Так как плов сладкий, мы балансируем его острым и солёным вкусом. Кладём в казан целый чеснок. Добавляем острый красный перчик. Если его не резать — он даст аромат, но не сделает плов острым. Через какое-то время мы его вынем. Солим на глаз. Зирвак должен быть немного пересоленным, чтобы потом компенсировать несолёный рис.

Зирвак должен кипеть минут 20–30 в открытом казане. Можно оставить на 40–50 минут — тогда мясо будет нежнее. Если вода выкипит, необходимо добавить ещё кипятка.

По прошествии этого времени закладываем рис. Рис нужно разложить сверху по всей плоскости казана, не перемешивая. Крышкой также не закрываем.

Кстати, перед использованием рис нужно обязательно перебрать, очистить от мусора и на несколько раз промыть холодной водой, пока вода не станет чистой. Хорошо бы замочить рис на 30 минут — час, чтобы ушел лишний крахмал и мы добились рассыпчатости риса.

Как подобрать правильный рис для плова?

Если использовать пропаренный рис — это будет полный провал, он уже прошел обработку и не сможет ничего впитать. Получится рис отдельно, а зирвак отдельно. Для плова можно брать обычный круглозерный краснодарский рис в магазине. Но смотрите, чтобы как можно больше рисинок были целыми, не битыми. Чем больше выдержка у риса — тем он твёрже и элитнее. Если рис зрелый и его тяжело сломать в руке, то, скорее всего, в блюдах он будет рассыпчатым.

Мы для нашего плова будем использовать элитный сорт красного риса ДЕВЗИРА, который растёт только в Узбекистане. Его цена может достигать 500 рублей за килограмм, поэтому с этим рисом готовят только праздничный плов. В Омске девзиру можно купить в «Триумфе», в узбекских лавках на рынках. Но и здесь можно попасться на уловки аферистов, которые подкрашивают обычный рис. Посмотрите на настоящую девзиру — после мытья у каждой рисинки видна темная полоска.

Рис должен быть доведен до полуготовности: сердцевина оставаться твердой, а оболочка — мягкой.
Наша задача — не допустить разваривания риса, чтобы каждая рисинка была отдельно.

В Узбекистане плохой плов называют «шавля» — каша. «У тебя шавля, а не плов получился!», — говорят, если рис разварился и склеился.

У каждого сорта риса свое время доведения до полуготовности. Обычному круглозёрному может 10–15 минут хватить, а выдержанным сортам и 30 минут может понадобиться до полуготовности. В процессе можно поменять местами слои риса: нижний, на который воздействовала более высокая температура, поднять наверх, а верхнюю часть переложить вниз. Делать это нужно аккуратно, чтобы не перемешать рис с зирваком. При необходимости можно добавить ещё кипятка: нужно ориентироваться на то, как активно рис впитывает воду.

Перец и чеснок мы на всякий случай сейчас вынем, чтобы не рисковать и не делать наш плов слишком острым.

Когда рис доходит до полуготовности, мы закрываем казан крышкой и уменьшаем огонь. Сейчас рис будет доходить на пару, толстые стенки казана будут поддерживать нужную температуру. А мы на 30–40 минут можем быть свободны.

Почему вы решили открыть свой ресторан? Как родилось название — «Омар Хайям»?

У каждого человека рано или поздно возникает желание открыть свой ресторан. А если серьёзно, то я вырос в культуре, где все события в жизни сопровождаются хорошим дастарханом. Каждый человек ищет свое предназначение на земле. Лет в сорок ко мне пришло понимание, что я должен открыть ресторан: я общительный, гостеприимный человек, да и кормить людей — это благородное дело. Мне нравится знакомиться с нашими гостями, общаться с ними и кормить вкусной едой.

Омар Хайям — мой великий соотечественник, известный всему миру. Один из выдающихся людей, который думал, кто он и что он делает в этой жизни. Он занимался алгеброй, астрономией, открыто выступал против лицемерия властей, хотя мог поплатиться за это головой. Но в истории он остался в первую очередь как философ и поэт. Омар Хайям писал рубаи, где рассказывал, как жить, не размениваясь по мелочам, восхвалял красоту женщин и сладость вина — в этом мы по духу схожи.

У меня возникло впечатление, что вы скорее современный, а не традиционный человек. Легко представить вас живущим в каком-нибудь мировом мегаполисе. Почему для своего ресторана вы выбрали именно Омск? Как вообще вы относитесь к нашему городу?

Я живу здесь уже 26 лет и Омск для меня лично — прекрасный город. Здесь я обзавелся семьёй и друзьями, реализовался в своём деле. Я не знаю другого такого солнечного города в России, хотя жил в разных местах.

Прежде чем открыть ресторан, мы с семьей сели в машину и проехали по крупным городам: Москва, Питер, Казань, Нижний Новгород. В каждом городе останавливались, ходили по ресторанам и пытались уловить дух места. В тот момент я, как и многие, хотел уехать из Омска. Каждый город оказался в чем-то хорош, но я все-таки решил открыть ресторан в Омске — не увидел здесь конкуренции. В конце концов, не место красит человека, а человек место.

Почему вы открыли ресторан на улице Серова, а не в центре?

Большинство омичей не живут в центре, а специально едут туда отдохнуть. Мы должны создавать такую атмосферу и такие события, ради которых они поедут сюда, на Серова.

Прошло 40 минут и наш плов готов. Находим и вытаскиваем куски мяса. Аккуратно перемешиваем плов. В неудачной посуде плов может подгореть, поэтому смотрите, чтобы при перемешивании эта гарь не смешалась с пловом. Мясо нарезаем небольшими кубиками. Чеснок очищаем от шкурки — в процессе готовки он стал мягким и приобрел очень приятный вкус.

Для сервировки плова нам понадобится специальное большое блюдо — ТАВАК. Обратите внимание на рисунок на блюде, он называется ПАХТА ГУЛ — «хлопковый рисунок». Плов едят из общего блюда, которое стоит в середине стола.

Сначала мы накладываем в тавак рис, сверху кладем кубики мяса. Так делают, чтобы не ковыряться в блюде и не искать это мясо. Украшаем зубчиками чеснока и перцем.

Перец ни в коем случае не нарезаем, он кладется отдельно. Плов должен быть сладким и подходить всем людям, севшим за стол. А если кто любит острое — может взять перец и съесть вместе с пловом.

Плов мы будем подавать вместе с овощными салатами: один у нас острый, другой с нейтральным вкусом. На стол также поставим зеленый чай и пиалы для всех гостей.

Плов едят ложкой. В Узбекистане сильна традиция, что первым начинает есть плов старший, а последним — младший. Очередь определяется по старшинству и уважаемости гостя.

Какие еще есть традиции, связанные с гостеприимством?

Хозяин разливает гостям чай в пиалы и подает их жестом от сердца — это знак уважения и гостеприимства. Пиала так сбалансирована, что чай на поверхности быстро остывает, при этом оставаясь очень горячим. Человек пьет и не обжигает губы, а толстое дно пиалы позволяет не обжечь руки. Если хозяин рад своему гостю, то он наливает ему в пиалу немного, — это предлог почаще доливать чай и каждый раз высказывать гостю своё уважение. А вот если гостю налили полную пиалу, значит ему не рады: «Допивай свой чай и уходи».

Узбеки — очень гостеприимный и благодарный народ. В каждом узбекском доме есть специальная полка с угощениями для гостей: сладостями, орехами, фруктами. В Узбекистане принято приходить в гости без предупреждения: хозяева быстро накрывают стол и достают угощения с этой полки. Считается, что приход гостей — это счастье для хозяина. Ведь если к тебе часто ходят гости — ты хороший человек, у плохих людей дома гостей не бывает.