Путь сыровара-самоучки: от килограммов выброшенного сыра до поставок в рестораны

«Трамплин» подготовил очередной текст для рубрики «Профессионал». В ней мы рассказываем об омичах, прошедших интересный путь в своей работе и достигших в ней определенных высот. В разговоре с ними выясняем, как им удалось обучиться новой профессии и стать лучшими в своем деле.  Ранее секретами ремесла делились шеф-повар Влад Маценко и один из самых крутых барменов Омска с 18-летним стажем Павел Лобанов.

Сегодня мы расскажем о профессии сыродела. Технолог мясного производства по образованию Максим Аблов занимается своим делом уже 5 лет и имеет свою мини-сыроварню. Он уже поставляет продукцию в омские рестораны. Максим Аблов поделился с медиа «Трамплин» секретами ремесла сыровара и честно рассказал, как овладеть этой необычной профессией и какие в ней подводные камни.

«Качество первой продукции было отвратительным»

- Я 10 лет работал в мясоперерабатывающем цеху. Получилось так, что задерживали 3 месяца зарплату. У меня родился ребенок, нужны были деньги. Да и работа эта мне надоела. Я начал искать себя. Это был где-то 2015 год, - вспоминает Максим Аблов. - Попробовал менеджером, получалось, но не могу я работать весь день за компьютером. Мне нужно двигаться, что-то делать. У супруги родители живут в деревне в 130 километрах от Омска. И мы начали варить себе сыр. Я хоть и технолог мяса, но разобраться с технологией производства сыра было нетрудно – почитал в интернете. 

Сначала варили простые сыры для себя, потом начали родственники просить. Через несколько месяцев я уже конкретно приезжал в деревню и варил сыр на продажу. Тогда еще делал это в кастрюлях, позже купили маленькую сыроварню за 45 тысяч рублей на Avito.  Варил в доме родителей жены – переделал небольшую комнатушку в сыроварню. 

Качество продукта, честно говоря, было отвратительное. Выходило как получится, это я сейчас понимаю. Хотя объемы заказов были неплохие. Первые продажи сыра мы делали через Avito. У меня даже машины не было: я брал сумку-холодильник и на автобусе вез заказ клиентам. Кому-то нравилось, кому-то нет. 

Ради своего дела продали машину и квартиру

В какой-то момент нам вдруг стало тесно всем в одном доме. Мы стали мешать родителям, начались разногласия. Я предложил жене продать квартиру и начать строить свой дом. Жилье продали за 2 недели. Позже продали и машину. Сейчас строим свой небольшой домик – первый этаж будет занимать сыроварня, на втором тут же в деревне – будем жить мы. 

Это удобно еще и тем, что рядом во дворах все держат коров: всегда свежее молоко для изготовления сыра у нас под боком. Не нужно заниматься его транспортировкой. У нас максимально свежее сырье, добиться этого в городе нереально.

Кстати, дорого и хранить сыр. Это нужно помещение со специальной температурой в 12 градусов и влажностью. А это обеспечивает дополнительное оборудование, которое мотает электроэнергию. Сейчас у нас есть глубокий погреб. И температура там как раз такая, какая и нужна. 

Сыроварами мы с супругой работаем четвёртый год. Только сейчас пошел какой-то доход. Это где-то 50-60 тысяч рублей в месяц. Но у нас маленькие объёмы пока – мы делаем всего 100 кг сыра в месяц. На него уходит тонна-полторы молока.  

«Научиться варить можно за 1 день»

Но перспективы мы видим с женой неплохие. У нас и рестораны охотно берут продукцию – 12-15 кг в месяц. Хорошо идет твёрдый круглый сыр со специями и чесноком. Его покупают три омских заведения. Рестораны причём выходили на нас сами. Одно заведение даже нас обмануло: взяли продукции на 50 тысяч рублей, а потом обанкротились и не вернули деньги. С тех пор мы работаем только по предоплате. 

Много средств мы аккумулируем на будущее. Например, мы сварили сыр, вложили средства, а ему вызревать год. Обратно деньги мы получим только в 2022 году с него. В этом есть некоторая сложность. «Длинные деньги» - это очень тяжело. Но мы решили переходить на новые и более сложные сыры. 

Еще у нас была проблема с изначально очень низкой ценой. Мы не проходили никаких экономических школ, никаких обучений. Не знали толком, как вести своё дело и правильно назначить цену своему продукту. Цифры выводили с бухты-барахты. Первый год было очень тяжело. У нас ребёнок, мы продали жилье, машину, а денег дело не приносит и отдачи нет.  

Мы чуть не развелись с женой! Был сильный шок, но это стоило пережить. Помогло, что отточили технологию и постоянно повышали качество нашего сыра. 

Промучились почти три года, работали по 12-16 часов в день. И только тогда начали выходить в ноль, ещё через год пошла прибыль. Новые каналы сбыта мы не ищем, работаем на свою маленькую клиентскую базу через Instagram и Вконтакте.

Что нужно для самостоятельной варки сыра и как научиться? Чтобы сделать так себе сыр, достаточно одного дня. В интернете куча стандартных рецептов. Самый простой адыгейский, несложный сорт – качотта. Но на него придется покупать определенные ферменты и закваски. У нас, к счастью, сейчас капитализм. Купить всё это в Омске очень просто. Я все же советую брать европейские закваски. На своем опыте убедился, что наши – не то.

«Нанимать людей нет смысла – у них все равно получится ДРУГОЙ сыр»

Если вы собрались на первых порах варить малые объемы продукта, то вам даже сыроварку покупать не надо. Можно делать это в обычных кастрюлях.  Сейчас у нас объемы растут, поэтому нам нужно покупать новую сыроварку и побольше, литров на 100. Новая такая стоит тысяч 300 рублей. Да, это очень дорого. Но я решил посвятить жизнь этому делу, поэтому мне придется ее покупать. 

Есть различные онлайн-курсы для начинающих сыроваров, на которых научат варить три вида сыра. В то время я не мог себе их позволить – стоит это удовольствие около 15 тысяч рублей. Теперь же я сам легко могу учить и рассказывать, как правильно варить сыр. Но все равно: я только сейчас понял, что очень многого не знаю о варке этого продукта. Но если хочется прокачать свое мастерство сыровара, то есть куча тонкостей, которые всё равно придется изучить. Я делал это методом проб и своих же ошибок. Знали бы вы, чего мы натворили и сколько сыра просто выбросили.  

Есть в нашем деле и определенная сезонность. Весной и осенью я могу делать по две варки сыра. После каждой нужно охлаждать ёмкость, сделать летом из-за температуры воздуха не получится. Есть специальное оборудование для этого, но мы пока не можем себе его позволить. У кого много денег, могут купить себе охладитель. Мы же пока вкладываем наши средства в годовалый сыр. Сейчас хотим варить продукцию с плесенью.

Я смотрю наперед, конечно. Думаю, как расширять наше дело. Но нанимать людей и отдавать варить им сыр не имеет смысла. Обучить я могу, но продукция сильно зависит от того, кто её варит. Это будет уже другой сыр. Хотелось бы больше работать на рестораны – потому что это быстрый сбыт. 

Мне эту сыроварню словно кто-то свыше послал. Без неё, мне кажется, я бы не справился. Очень вовремя все случилось. Тем, кто начинает, нужно просто этого очень хотеть. Должно быть интересно. Ну и важно такое качество, как стрессоустойчивость.