Голодные игры по-омски. Как рестораторы справляются с тотальным дефицитом кадров

В ресторанах не хватает шеф-поваров, лучшие сотрудники общепита становятся мишенью для хэдхантеров, их переманивают более выгодными условиями и высокими зарплатами. Такая ситуация не только в Омске – весь ресторанный бизнес России сейчас решает одну глобальную проблему: гости есть, а кормить их некому. О том, как  кадровый вопрос испортил рестораны и какие элегантные способы борьбы с ним нашли сами рестораторы, выяснял «Трамплин».

Кому работу?

Россия испытывает сильнейший кадровый голод за последние 25 лет. Как сообщает Банк России в своем «Мониторинге предприятий», дефицит кадров в начале 2023 года побил свой рекорд 1998 года. С нехваткой персонала в прошлом году столкнулось более 80% работодателей. Как объясняет основатель портала по поиску работы SuperJob, каждый год на рынок труда приходит в среднем на 100 тысяч молодых специалистов меньше, чем в предыдущий. Это явление наблюдается последнее десятилетие и связано с демографической ямой – снижением рождаемости в 90-е годы.

Помимо традиционных отраслей, где не хватает рук, – строительства, инженерии и рабочих специальностей – нужду в постоянном притоке свежей рабочей силы испытывают и рестораторы. «Дефицит кадров в ресторанном бизнесе достиг 30%», – заявил омбудсмен в сфере ресторанного рынка Москвы Сергей Миронов. Чиновник подчеркнул, что нехватка профессионалов на кухне влияет и на туристическую отрасль, ведь рестораны вместе с отелями составляют основу сферы гостеприимства. Решить эту проблему Миронов предлагает привычным для России путём – привлечением мигрантов, например, из Узбекистана.

Но не только Москва «голодает» по специалистам – заявляют о нехватке профи ресторанного дела и в других регионах: например, Калининград, Санкт-Петербург, Новосибирск. Не хватает рабочих рук и в омском общепите.

Кто виноват?

Среди причин такого бедственного положения дел в сфере эксперты называют пандемию, отток трудоспособного населения и даже курс доллара.

Дмитрий Войнов, директор омского отделения Федерации рестораторов и отельеров:

«В пандемию были случаи: повара просто вешали фартук на стену, когда закрывались рестораны. Им нужно было кормить семью, поэтому они уходили в другие отрасли и не всегда возвращались обратно».

Коронавирус не только «закрыл» рестораны на длительный срок и вынудил поваров искать другую работу, но и лишил рынок труда, по предварительным оценкам, не менее миллиона трудоспособных специалистов.

Традиционно курс доллара в нашей стране объявляется причиной всех бед, и ресторанный бизнес он не обошёл стороной. Для поваров-мигрантов слишком дорогими стали билеты обратно, к рабочему месту, поэтому поток рабочих из ближнего зарубежья заметно снизился.

Правда, есть и альтернативная точка зрения – Андрей Васин, основатель самого известного бара в Новосибирске, обвиняет своих же коллег в провоцировании кадрового голода:

«Спросите себя: а сколько вы им платите? Какой комфорт на рабочем месте предоставляете? Делите ли с ними чаевые? Именно мы, рестораторы, которые плохо относятся к работникам, убили эту профессию и породили кадровый голод».

Так, и что делать?

Пока власти пытаются решить проблему кадрового голода в рамках глобального рынка, рестораторам приходится спасать ситуацию самостоятельно. К примеру, Андрей Васин предлагает бороться с текучкой и вкладываться в эмоциональное развитие своего сотрудника – бесплатные абонементы в фитнес-центры, занятия английским, книжный клуб. В его ресторанах рабочий процесс геймифицирован – сотрудники работают играючи. К примеру, каждый день все тянут карточки из шляпы, в которой может быть любое задание на день: продать водку на бизнес-ланче, обнять гостя, принять заказ, как велоцираптор (динозавр с очень короткими лапками). Награда – баллы, которые можно накопить и обменять на мечту в конце года – сноуборд, поездку на море, новую форму, билеты в театр. Как говорит сам ресторатор, «люди давно не работают за деньги. Они хорошо работают, когда им интересно, а за баллы они бьются больше, чем за деньги».

Лариса Невидайло, глава ресторанного холдинга «Максим» в Тюмени, тоже борется с текучкой и делает ставку на постоянство сотрудника на его рабочем месте. «Каждому сотруднику, который проработал в нашем холдинге 10 лет, мы дарим значок или подвеску из золота в виде буквы М. Таких мы подарили уже больше 500, а всего сотрудников – 1000».

Есть у Ларисы свои способы, как найти новые таланты:

«Когда мы поняли, что не хватает ни поваров, ни линейного персонала, мы поехали в кулинарный техникум – прямо на линейку 1 сентября, рассказали о своих ресторанах. Потом мы пришли на день бренда вместе с шеф-поваром. Кого-то мы забрали оттуда прямо с первого курса – они учатся и у нас стажируются. Сейчас у меня уже несколько лет работает управляющий “Чумом” (ресторан-музей в Тюмени в виде чума. – Прим. ред.), я его взяла 17-летним мальчиком из техникума. У меня есть удачный опыт, когда растут от официанта до повара или управляющего – я сама прошла такой путь. Был даже охранник, который стал шеф-поваром».

Приходится выходить из положения и омским рестораторам, и в ход идут все способы. К примеру, омское сообщество рестораторов организовало собственный чат, в котором владельцы заведений обмениваются своими сотрудниками – временно, конечно. Для устранения проблемы кадрового голода в корне нужна система – и многие рестораторы видят её в воспитании собственных кадров.

Василий Хомицкий, владелец ресторана «Где же кролик?» (Омск), рассказал, откуда берёт новых сотрудников:

«Мне повезло, у меня сейчас дефицит по работникам кухни процентов 10%, по линейному персоналу – 20%. Работу официанта воспринимают как временную, и тут ротация постоянная. И такого плотного штата мне пришлось добиться повышением зарплаты выше рынка. Выпускников техникумов пробуют воспитывать все, но оттуда неохотно идут в профессию – даже такси ближе и по деньгам, и по условиям работы. Более удачный способ – взять собственного официанта и вырастить его до повара. На первом месте для мотивации сотрудника – это деньги и стабильность. Поэтому мы сначала поднимаем им зарплату до нормального уровня, а только затем занимаемся комфортом и нематериальными плюшками. У нас это поездка в Санкт-Петербург (недавно возили по 8 человек от заведения), компенсация 50% стоимости абонемента в фитнес-зал и 80% в бассейн».

Научи сам

Красноярск, по праву считающийся гастрономической столицей Сибири, подошёл к делу гастрономического образования со свойственным ему масштабом: в 2018 году здесь появилась коллаборация СФУ и французского института Поля Бокюза – Институт гастрономии, первый гастровуз России. Выпускники этого вуза нарасхват у лучших рестораторов страны. Директор института Алексей Горенский намерен сделать свой гастровуз кузницей кадров для всего общепита – в ближайшие годы ещё в 15 городах России откроются филиалы Института гастрономии.

Справка: Поль Бокюз – выдающийся французский шеф-повар XX века, основатель и руководитель главного международного кулинарного конкурса – «Золотой Бокюз», дважды удостоенный звания «Повар столетия». Международная школа менеджмента в индустрии гостеприимства и кулинарного искусства Institut Paul Bocuse была открыта в 1990 году в Большом Лионе шеф-поваром Полем Бокьюзом и предпринимателем Жераром Пелиссоном. Учебное заведение готовит бакалавров и магистров по специальностям в сфере управления ресторанами и гостиницами, а также кулинарного искусства и инноваций. Всего в мире работает семь филиалов школы, включая российский.

О собственных учебных заведениях, как оказалось, мечтают многие рестораторы. Лариса Невидайло, глава ресторанного холдинга «Максим» (Тюмень), ещё на заре своего холдинга организовала корпоративную школу сервиса, теперь планирует её расширять и учить студентов на базе техникумов.

Схожими планами поделился с «Трамплином» директор омского отделения федерации рестораторов и отельеров Дмитрий Войнов:

«Есть идея в Омске сделать гастроплощадку, где будет проходить обучение поваров, линейного персонала. Такая Novikov School (кулинарная школа и школа ресторанного менеджмента. – Прим. ред.), но по-омски. Есть в Красноярске институт Поля Бокюза – обучение стоит от 500 тысяч рублей. Но конкуренция на его выпускников огромна, их забирают с руками и ногами. Сейчас мы ведём переговоры с рынком, накидали проблематику и поняли, что сделать такую же площадку в Омске реально. Рассматриваем базу политеха, у них достаточно мощностей, чтобы открыть кулинарную школу».

Как знать, может, и в Омске скоро появится филиал французского института высокой кухни.

Автор: Ирина Баландина