Холод и вакуум в роли сушилки. В Омске создали технологию консервации молочных продуктов

В космосе, в горах, на полюсе или под водой. Омские учёные разработали сухие молочные продукты, изготовленные методом сублимационной сушки, которые сохраняют свой вкус и качество даже в экстремальных условиях. Питаться ими можно полноценно там, где невозможно достать натуральное молоко и кисломолочные продукты в силу географических, климатических и иных причин.

Сегодня линейка сухих консервов в сублимированной форме включает в себя масло, сметану, сливки, йогурт, творог и кисломолочные напитки, но это не финал проекта. Оказывается, таким универсальным способом можно консервировать и первые, и вторые блюда, фрукты, овощи и десерты. И в отличие от традиционной горячей сушки сублимационная позволяет сохранять все полезные свойства и вкусовые качества сырья. И если когда-то всё же состоится широко разрекламированный полёт людей на Марс, в пищевом запасе миссионеров вполне могут оказаться омские молочные консервы. Ведь лететь до Красной планеты – три года, а уже сегодня срок хранения таких продуктов – почти два. Тем более, что скоро омские учёные планируют его существенно продлить.

Можно сказать, что этот проект – дело жизни Ирины Александровны Ивковой, профессора, доктора технических наук, доцента кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных факультета ветеринарной медицины ИВМиБ ОмГАУ им. П.А. Столыпина. Вместе с коллегами она уже около 30 лет занимается разработкой специального питания для спортсменов, туристов, жителей Крайнего Севера, подводников, альпинистов и космонавтов. Сегодня разработки омских учёных крайне востребованы также и нашими ребятами на передовой в зоне СВО. О том, насколько актуальна эта технология и обо всех преимуществах сухих молочных консервов, Ирина Александровна подробно рассказала «Трамплину».

Просто добавить воды

Но прежде о том, что собой представляют такие консервы. Изначально разработчики ставили перед собой задачу создать полезный, энергетически ценный продукт в удобной для транспортировки упаковке, не требующий приготовления перед употреблением. Фактически как в знаменитом рекламном ролике 90-х годов – достаточно просто добавить воды. И это у них получилось благодаря технологии сушки, основанной не на высоких, а на низких температурах.

– Это продукты не просто сухие, это продукты, высушенные методом сублимационной сушки, которая осуществляется при минусовых температурах, минуя жидкую фазу. Влага испаряется из продукта и образуется сухой продукт. При таком методе в продуктах сохраняются все питательные вещества и витамины, которые были в нативном молоке.

Криогенная сушка

Технология производства таких продуктов не составляет особого труда. До процесса сушки она осуществляется теми же способами, как и при производстве обыкновенных продуктов. Но суть в том, что метод сублимационной сушки может осуществляться только на специальном оборудовании – на так называемых сублиматорах, которые работают под давлением и создают вакуум для процесса сублимации. Продукция сушится в вакууме при -30 градусах. Метод сублимационной сушки недешёвый, намного дешевле сушка распылительным методом при температуре 250 градусов Цельсия. Но от этого ухудшается качество: такая продукция плохо восстанавливается и плохо хранится. Кроме того, она теряет свои органолептические свойства и пищевую ценность.

В нашем же случае после восстановления органолептические свойства продукта сохраняются в исходном виде. Повторюсь, сушка сублимацией сохраняет качество, пищевую ценность и органолептические показатели – вкус, цвет, запах продукта, который был получен до высушивания. Этим такая сушка и привлекательна.

Да, она немного дороже, процентов на 20–25, чем обыкновенная, потому и предназначена она для изготовления функциональных продуктов специализированного назначения. Они оправдывают свою стоимость, так как предназначены для людей, находящихся в автономных условиях существования, а также для людей, живущих на территориях, где нет натурального молочного сырья.

Свежая – два года

Важно, что такая продукция обладает высоким сроком годности. Благодаря методу сублимации сохраняются все пищевые свойства, витамины, качество продукта в неизменном виде в течение длительного времени – до двух лет. Более того, наша технология направлена не только на высушивание продуктов. Мы делаем продукты повышенной пищевой ценности и более стойкими в длительном хранении благодаря добавке натуральных антиокислителей. Все молокосодержащие продукты богаты незаменимыми эссенциальными жирными кислотами, которые содержат Омега-3, Омега-6 – всем известные жирные кислоты, повышающие пищевую ценность продукта. То есть мы не просто берём сметану и её высушиваем. Нет, наша технология предусматривает и повышение стабильности хранения, удлинение сроков годности и повышение пищевой ценности.

– Кто из производителей сможет взять на вооружение вашу разработку? Это обязательно должен быть крупный производственный комплекс или обычному фермеру такая технология тоже по карману?

– Производство такой продукции можно осуществить на любом предприятии, которое вырабатывает традиционную сметану, традиционный творог, то есть обыкновенные кисломолочные продукты, выработанные традиционным методом. На любом молочном предприятии это у нас делается. Единственное, что надо дополнительно оборудовать цех или поставить сублимационную сушилку, куда эта продукция будет направляться и высушиваться в течение 10–12 часов. Мы в университете её сушим в течение ночи. Вечером закладываем на противни сублимационной сушилки, утром снимаем в сухом виде.

То есть любое молочное предприятие, купив сублимационную сушилку, сможет такую продукцию вырабатывать. Никакого дополнительного оборудования не требуется. Сырьё то же самое, желательно высококачественное, соответствующее ГОСТу и Техническому регламенту на сырьё для производства сметаны, творога, кисломолочных напитков, масла, высокожирных сливок и др.

Рынок ждёт

– Вы запатентовали свою идею?

– Практически все наши разработки запатентованы. Мы получили – с авторским свидетельством на изобретения – ещё шесть патентов, и в настоящий момент готовим ещё один, он уже на стадии выхода. Я думаю, до конца года получим. Это патент на нашу последнюю разработку, которую мы сейчас ведём в рамках гранта Российского научного фонда – на производство сливочно-растительного спреда. Ну и в будущем мы разрабатываем технологию растительно-сливочного аналога и тоже планируем эту технологию запатентовать. То есть в общей сложности у нас количество патентов будет приближаться к десяти.

– Технология сублимационной сушки уже готова к выходу на рынок?

– Наша технология практически уже разработана. Но продукт можно выпускать и отправлять в производство только тогда, когда для него будет согласована и утверждена в установленном порядке нормативная документация на производство – технологическая инструкция и технические условия. В настоящий момент эти документы согласовываются в омском Центре стандартизации и метрологи. После согласования этой документации она будет утверждаться держателем – нашим университетом. И когда уже все печати и подписи будут проставлены, когда документация будет готова к тому, чтобы по ней можно было продукцию вырабатывать, можно запускать в производство. Апробация в промышленных условиях уже проведена.

Борщ без кастрюли

– Ирина Александровна, расскажите, пожалуйста, об уже выполненных исследованиях. Что вы считаете своим профессиональным успехом и какой продукт мечтаете создать?

– Эти разработки – итог всей моей научной деятельности и всей моей жизни. Я с юности занимаюсь этими разработками. До сих пор они, к сожалению, не видели света, не были широко внедрены в промышленность по различным причинам. То перестройка, то лихие 90-е, то период, когда наука оказалась невостребованной. И вот, я очень счастлива и горжусь, эти продукты увидели свет. И ещё больше буду рада, когда они будут производиться в промышленных условиях в больших количествах.

Ведь продукты, созданные по нашей технологии, очень нужны для армии, для флота, для космоса, в конце концов. Эти продукты незаменимы для снабжения военнослужащих в зоне специальной военной операции. И моя мечта и ещё одна задумка – создать готовые блюда, которые будут обогащены высокожирными молочными продуктами. Например, гречневая каша – она прекрасно сушится методом сублимации. Если добавить в эту кашу сухое масло, то при растворении получится уже не просто гречневая каша, а каша с маслом – более высокой пищевой ценности. Либо в сухой борщ можно добавить сухую сметану, и это будет намного вкуснее и полезнее. Точно так же можно будет выпускать и другие обеденные блюда.

Мы планируем подать грантовую заявку на эту идею. Обогащение высокожирной молочной продукцией повысит в обеденных блюдах пищевую ценность и улучшит органолептический показатели. Растворяться молочные «добавки» будут одновременно с этими обеденными блюдами.

Подводя итог, хочу сказать, что пока всё это опытные партии, фактически докторская диссертация. Пока нет широкого внедрения, но игра стоит свеч. Если бы кто-то заинтересовался в производстве таких востребованных продуктов, мы с удовольствием бы сотрудничали.

– Ирина Александровна, спасибо за такой полный и интересный рассказ. Уверена, до полноценного выхода на рынок и масштабного внедрения вашей технологии ждать совсем недолго.

Беседовала: Марина Неупокоева