Самая вкусная неделя в году. Что готовили и ели на Масленицу чалдоны?

Началась Масленица – самая вкусная неделя в году. Прожорная неделя, Блинница, Целовальница, Молочница, Сырная неделя – все эти названия получила Масленица в народе. Масленица символизирует встречу весны и прощание с зимой, чучело которой и сжигают в конце праздника на радость толпе. 

В каждом регионе – свои обычаи празднования Масленицы. Как праздновали её и чем угощались сибиряки – рассказываем в этой статье, подготовленной совместно с Надеждой Вельгошей, методистом отдела русской традиционной культуры ГЦНТ. Бонусом – три рецепта масленичных угощений, которыми потчевали своих близких чалдоны. 

В народном календаре Масленица подводит итоги прошедшего года и начинает новый. Её всегда ждали с нетерпением, это был самый весёлый, разгульный и большой праздник для всех без исключения. Каждый день был буквально забит активностями, играми, плясками, походами в гости и, конечно, приготовлениями угощений и потчеваниями. 

Как рассказывает Надежда Вельгоша, уже в ранний период развития русской кухни обозначилось резкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на ее дальнейшее развитие вплоть до конца XIX в. Проявление этой традиции мы видим в блюдах масленичной, а по-другому сыропустной недели, когда перед Великим постом подъедали скоромные молочные продукты.

У каждой хозяйки был свой рецепт приготовления блинов, который держался в секрете от соседей. Печь блины начинали с понедельника, а то ещё и с воскресенья накануне Масленицы. Первый блин был не комом, а «поминальным» – его клали на слуховое окошко или отдавали нищим для поминовения душ близких. 

«Накануне вечером, когда появятся звёзды, старшая в семье женщина выходит на реку, озеро или к колодцу потихоньку от прочих и призывает месяц выглянуть в окно и подуть на опару:

Месяц ты месяц,

Золотые твои рожки!

Выглянь в окошко,

Подуй на опару!»

Блинчики были тонкими, во всю сковороду или размером с чайное блюдце. К ним подавались различные добавки – сметана, растопленное масло, мёд, варенье.

Конечно, не только вкусными обедами и ужинами ограничивалась Масленица. Веселья было много и разного, народ выходил на улицу целыми деревнями. Дети катались с гор во все дни масленицы, взрослые же присоединялись к ним позже, примерно со среды – четверга. Съезжали с гор на санях, на салазках, на обледенелых рогожах. С горки катались люди всех возрастов. Катались на дровнях, розвальнях, ряселках, лодках. Мальчишки могли прокатиться с горки и на деревянных коньках, подкованных железом, а девочки – на лыжах, выструганных из сосны. В Победоносной, Петрово, Шкуново, Кубрино, Чекрушево и Вставском (Омская обл.) катались на донцах прялок, поджигая куделю, чтобы определить, у кого лён будет длиннее.

В Качуково и других селениях, где жили чалдоны, молодёжь из соломы делала "куклу", которой глаза и рот рисовали углём, а вместо носа втыкали морковку, надевали платок и юбку и ставили в первый день Масленицы на горке. А по бокам украшали ёлочками, сосёночками – «для красоты».

К середине масленичной недели веселье достигало апогея – в среду было принято звать в дом гостей, друзей, родных, соседей, и угощать их блинами, медовыми пряниками и пирогами. Рецептов блинов было огромное количество – на дрожжевом или пресном тесте, заведенном из гречневой, ржаной, пшеничной, ячневой или овсяной муки. Муку для приготовления блинов тщательно просеивали через сито. В квашню (деревянную посуду для теста) вбивали 4 яйца, 2 л парного молока, все тщательно размешивали, добавляли немного соды, разведённой в теплой воде. Муки клали столько, чтобы тесто было достаточно жидким, но капля воды расходилась бы в тесте не сразу (обычным считается равное по объему сочетание муки и жидкости). 

В готовое замешенное тесто можно влить несколько ложек растительного масла и тщательно размешать (чтобы блины не пригорали и не смазывать каждый раз сковородку). Блины выпекать лучше всего на предварительно прогретых черных чугунных сковородках, смазывая их кусочком сала, наколотым на вилку. Блинное тесто нужно наливать равномерно по сковороде тонким слоем, переворачивать и поджарить с другой стороны. Для того чтобы блины были «румяными», в тесто добавляют немного сахара (если сахара переложить, то блин подгорит). Испечённые блины смазывали топленым маслом, складывали один на другой высокой стопкой. Блинами было принято угощать даже домашних животных, со словами: «Чтобы скотина в доме не переводилась!».

Все рецепты блинов от Надежды Вельгоши – этнографические данные, записанные от старожилов Омской области во время экспедиций. Хранительницы традиций передают рецепты, показывая тут же, как именно печь блины – чаще всего на русской печке. 

Популярны были гречишные блины, которые постепенно возвращаются в меню сибиряков. Ещё их называют «сердешными», так как зерно гречихи похоже на сердечко.  

Фото: Шедеврум

«Сегодня гречишные блины – это не только вкусное блюдо, но и часть культурного наследия русской кухни. Гречишные блины можно подавать с солёными или сладкими начинками. Варианты начинок могут варьироваться от сыра и грибов до мёда и варенья. Также гречишные блины можно подавать в виде рулетов или сложенными в половинку с начинкой внутри. Гречишные блины имеют тёмно-коричневый цвет и характерный аромат гречки. Они обладают более плотной текстурой, чем блины из пшеничной муки, и имеют более насыщенный вкус», – говорит Надежда.

Этот рецепт был записан в 1989 г. от Татьяны Егоровны Ждановой, уроженки д. Большеникольск Муромцевского района Омской области.

Блины «Сердешные» 

Для приготовления блинов нам потребуются:

• каша гречневая – 300 г
• сахар – 2 ст. ложки
• яйцо – 4 шт.
• молоко – 1 стакан
• мука – 100 г
• масло сливочное топленое – 100 г
• соль – по вкус
• соленое сало – для смазывания сковороды

Хорошенько разминаем гречку. В отдельной миске взбиваем 4 яйца. В яйца добавляем немного сахара. Блины не должны быть сладкими, сахар нужен только для того, чтобы «взбодрить» тесто. Добавляем немного соли, молоко, затем просеянную муку. Чем больше мука просеивается, тем лучше – она должна надышаться. Наконец, добавляем гречку, лучше частями, хорошенько взбивая тесто после введения каждого ингредиента. Когда тесто готово, смазываем сковороду салом, приступаем к приготовлению блинов. Растительное масло было роскошью, поэтому при приготовлении использовали топленый жир и сало. Сало при смазывании горячей сковороды слегка поджаривалось, поэтому блины на такой сковороде получались особенно вкусными. При приготовлении тесто нужно периодически перемешивать. Когда края блина начинают легко отходить от сковороды – нужно немножко подождать, чтобы он равномерно подрумянился, и переворачивать.

А это рецепт толстых блинов, записанный от Чернобыловой Марии Максимовны, 1921 г.р., уроженки села Крестики Оконешниковского района Омской области. 

Фото: Шедеврум

Толстые блины 

Для приготовления блинов нам потребуются:

• сыворотка тёплая – 1 литр;
• яйца – 4 шт.;
• сахар – 5 ст. ложек;
• сода пищевая – 1 ч. ложка;
• мука – 2 стакана;
• сало – кусочек.

Яйца разбиваем в миску и перемешиваем до однородной массы. Вливаем теплую сыворотку, перемешиваем. Добавляем муку и соду. Замешиваем густое тесто как на оладьи. Разогреваем сковороду, на которой будем жарить блины. Смазываем сковороду салом и выливаем 1 черпачок теста. Жарим блины на среднем огне.

А это уже более нарядное и праздничное блюдо – блинчатый пирог рулетом. Блины для него – по рецепту, записанному от Антонины Ивановны Шампуровой, жительницы деревни Верхняя Аёвка Большеуковского района Омской области.

Фото: Сибирский культурный центр «Терем»

Блинчатый пирог рулетом 

Для заварных блинов нам потребуются:

• молоко – 0,5 литра
• яйца - 3 шт.
• сода - 1/2 ч. ложки
• кипяток
• соль, сахар – по-вкусу.
• мука
• масло растительное - 3 ст. ложки

Для начинки:

• куриного филе – 500 г.
• грибов – 150 г.
• луковицы -2 шт.
• соль, черный молотый перец

Для заливки:

• молоко – 1 стакан
• яйца – 2 шт.
• сыр – 100 г.
• сливки жирные – 50 мл.

Готовим заварные блины. Смешиваем молоко, яйца, сахар, соль, добавляем муку, для получения теста гуще, чем на оладьи. Тесто разводим кипящей водой, выливая тонкой струйкой, интенсивно размешивая до однородной массы. Добавляем гашеную соду и растительное масло. Выпекаем блинчики.

Выпеченные блинчики кладем на полотенце так, чтобы один блинчик заходил на другой (внахлест). На блинчики укладываем куриный фарш с рублеными грибами ровным слоем, немного отступив от краев. Затем сворачиваем блинчики рулетом и переносим в форму, смазанную жиром. Рулет покрываем слоем сливочного соуса, посыпаем тертым сыром и запекаем.

В эти выходные Масленица будет в Омске везде – масштабные гуляния пройдут на Любинском проспекте, Зелёном острове, у Дома Дружбы, во всех парках города. На Зимнем Любинском пройдёт Большое Чалдонское чаепитие, где омичи будут пробовать те самые сердешные блины с припёком из лука и яйца. Обязательно расскажем обо всех мероприятиях широкой Масленицы в следующих публикациях!

Текст: Ирина Баландина

Фото сгенерированы нейросетью «Шедеврум»