«Омский ресторатор умеет трудиться 24 часа». О звёздах ресторанного дела, ИИ в общепите и ценах на курицу

Ресторан «на листочках» – прошлый век. Так считают владельцы компании «СофтБизнес», деловые партнёры Александр Вьюн и Дмитрий Войнов. Они автоматизируют рестораны, используя специальное программное обеспечение. О том, как в условиях кадрового голода воспитать крутого шеф-повара, о возрождении «вьетнамок» и даже о ценах на курицу – в материале «Трамплина».

– Для читателей, которые не знают вас, – кто вы и чем занимаетесь?

А.В.: Мы занимаемся автоматизацией отрасли общепита, ставим программное обеспечение, оборудование, оказываем дополнительные услуги по обучению, обслуживанию, консалтингу. Ведём складской и бухгалтерский учёт. Проще говоря, мы помогаем ресторатору работать эффективнее и быстрее за меньшие деньги. Что касается оборудования, то мы ставим всё, начиная от онлайн-касс до терминалов самообслуживания, автоматизируем процессы, связанные с ЕГАИС (единая государственная автоматизированная информационная система учёта объёма производства и оборота этилового спирта. – Прим. ред.), «Меркурием» (автоматизированная система для прослеживания грузов, за которыми установлен государственный ветеринарный контроль на территории РФ. – Прим. ред.), системами лояльности и интеграцией с различными сервисами.

– Насколько ваши услуги востребованы в Омске?

А.В.: Процентов 60 омского общепита – наши клиенты. Но тут нужно учитывать, что наше программное обеспечение не требуется маленьким беляшечным и киоскам фастфуда – нам там нечего делать, а для мелкого бизнеса такие услуги обойдутся дороже.

– Может ли вообще современный ресторан работать без таких систем учёта?

Д.В.: Нет. Это главный инструмент контроля. И использование данного оборудования – требование законодательства: точка не может открыться без эквайринга и онлайн-кассы. Сейчас мы, к примеру, находимся в стенах одного из наших клиентов – в ресторане «Станция “Сады”». Здесь мы поставили моноблоки, официанты в телефоне заполняют заказ, печатается чек, списываются продукты, бухгалтер учитывает расходы по технологической карте. Тут же можно контролировать систему лояльности для гостей, вести учёт рабочего времени, анализировать себестоимость. Можно, например, оценить, с каким остатком повара разделывают дорогостоящий продукт – ту же красную рыбу. А если связать эту систему автоматизации с видеонаблюдением, получится совсем здорово.

Д.В.: Это со стороны кажется, что всё легко и просто – открою ресторан и буду готовить вкусную еду. Нет, в ресторанном деле масса мелочей и сложностей. И многие рестораторы подходят к вопросу автоматизации только перед открытием – это одна из ключевых ошибок. Недавно в Тюмени мы автоматизировали сеть фастфуда, маржинальность которого была 9 процентов. Но это нереальные цифры, должно было быть не меньше 20 процентов! В результате именно система учёта показала рычаги, на которые необходимо было надавить, чтобы решить проблемы ресторатора, такие как злоупотребления персонала при инвентаризации, перезакуп продуктов и т. д.

Д.В.: В Омске рестораторов немного. В основном это предприниматели, для которых ресторан – побочное дело. И у таких людей понимания глубины этого бизнеса нет. Ресторатор с большой буквы живёт заведением и знает каждую цифру, с такими работать проще. И нужно отдать должное новому поколению рестораторов – многие открыты инновациям. Не все, к сожалению.

– В Омске кто-то ещё оказывает такие услуги? С другими регионами вы тоже работаете?

Д.В.: Да, в Омске у нас есть коллеги, которые тоже занимаются автоматизацией, но немного в другом ключе. Для нас автоматизация – не единственная услуга. К нам могут обратиться с вопросом, где найти дизайнера, где взять повара, что делать, если возникли проблемы с Роспотребнадзором, за советом по поиску поставщиков и т. д.

Что касается других регионов, сегодня у нас есть проекты практически в каждом городе страны от Калининграда до Владивостока. Оборудование мы преднастраиваем и отправляем транспортной компанией, затем уже удалённо его донастраиваем, добавляем нужные опции.

– ИИ сейчас очень популярен. Есть ли планы по его внедрению в работу?

Д.В.: Да, начинаем внедрять, чтобы упростить свою жизнь и жизнь клиента. Проблема в другом – клиенты ещё не готовы к инновациям. Мы даём ресторатору возможность общаться с поставщиком через чат-бота, но ему проще позвонить по старинке. То, что сейчас активно работает в Москве: QR-код вместо классического бумажного меню, электронные чаевые, в Омске принимается с запозданием. Но мы продолжаем работу по внедрению, несмотря на нехватку специалистов – приходится разбираться самостоятельно.

– Вы говорите, что решаете проблемы ресторанов. А с какими самыми острыми проблемами чаще всего сталкивается ресторанный бизнес?

Д.В.: В первую очередь, с нехваткой персонала – кадровый голод остро выявился в начале пандемии, когда закрывали заведения. Повара уходили на другую работу, чтобы выжить. Сейчас все держат руку на пульсе по льготам на УСН (упрощённая система налогообложения. – Прим. ред.), будет больно, если не продлят, – весь общепит работает на УСН. Даже мусорный тариф, как ни странно – вроде мелочь, но когда начинаешь сводить все статьи расходов… Нарушились логистические цепочки, выросла себестоимость продукта и, как следствие, среднего чека. И ещё одна типичная для Омска проблема – нет площадей.

А.В.: Обозначу ещё одну проблему – дополнительный процент налога с рестораторов, который сейчас собираются ввести в Госдуме. Из-за смены логистики некоторые товары пропали, многие подорожали – с рыбой было много проблем, курица сейчас дорожает, хотя выращиваем мы её в Омской области. С января по сентябрь она подорожала на 50%, один килограмм для ресторатора стоит порядка 350–400 рублей, а ведь это второй доступный белок в нашем регионе после яиц. Плюс проблема воинского учёта – теперь все работодатели обязаны ставить на учёт своих сотрудников, иначе штраф до 500 тысяч рублей.

Д.В.: И последний пункт – сервисы типа ЕГАИС, «Честный знак», «Меркурий», без которых ресторатора ждёт куча штрафов и даже уголовная ответственность. Вы всё ещё хотите открыть свой ресторан? (смеётся.)

– А сами вы не думали открыть свой ресторан? Каким бы он был?

Д.В.: Да, идеи такие есть. Мне близка идея масс-маркета – возможность масштабирования сети, простой понятный товар с низким чеком. Омску не нужно много ресторанов высокой кухни. Фастфуд, кофейня, быстрая еда – это всё в тренде.

А.В.: Или вот ещё была идея – окультурить «вьетнамки»! Сделать их почище, упор на наши продукты, и всё!

– Как решить проблему кадрового голода? Шеф-повара сейчас в Омске на вес золота, их переманивают из ресторана в ресторан. Может, нужно искать молодые таланты в кулинарных училищах?

Д.В.: Так всё и есть, сейчас рестораторы ищут себе сотрудников уже со второго курса. Над этим вопросом мы тоже работаем, хоть и только в начале пути. Есть идея в Омске сделать гастроплощадку, где будет проходить обучение поваров, линейного персонала. Такая Novikov School (кулинарная школа и школа ресторанного менеджмента. – Прим. ред.), но по-омски. Есть в Красноярске институт Поля Бокюза – обучение стоит 500 тысяч рублей в год. Но конкуренция на его выпускников огромна, их забирают с руками и ногами. Сейчас мы ведём переговоры с рынком, накидали проблематику и поняли, что сделать такую же площадку в Омске реально. Для начала рассматриваем базу политеха, у них достаточно мощностей, чтобы открыть кулинарную школу.

А.В.: Подобные школы сейчас открываются во многих регионах России – в Екатеринбурге, Тюмени, Новосибирске, например. Сейчас человек выходит из кулинарного техникума – дай бог он умеет кубиком резать. А чему-то большему научить – почему бы омскому шеф-повару не начать их обучение? У нас в Омске есть подразделение федерального сообщества поваров Chefs Team, думаю, что мы найдём там единомышленников. Московских поваров везти в Омск неразумно. И предупрежу вопрос – зачем мы это делаем. Ответ прост: будет развиваться отрасль, будем развиваться и мы. Такие вот эгоистические мотивы! (смеётся.)

Д.В.: У нас есть стратегия развития, по которой мы должны превратиться в эдакий МФЦ – в хорошем смысле. Сервис с человеческим лицом, чтобы закрыть все запросы ресторатора. В будущем году у нас будет коллаборация со Сбербанком. Например, у Сбера есть технология распознавания лица при расчётах, и теперь нужны люди, которые будут это внедрять, – например, мы.

– Вы организовали своё сообщество рестораторов. Для чего? Какая от этого польза Омску?

Д.В.: В пандемию мы поняли, что есть тенденция к объединению. Мы просто создали чат и стали добавлять туда людей из нашей сферы. Рестораторы общаются, обмениваются информацией, помогают друг другу, даже отправляют свой персонал на временную помощь коллегам. Наше омское комьюнити рестораторов – не только элемент нашего продвижения. Ни один из наших конкурентов в других регионах не заходит в рынок с той стороны, с которой зашли мы, – со стороны общественной активности.

– Совсем скоро в Омске состоится ежегодная конференция рестораторов – для чего нужен этот формат? Кого из статусных гостей ждёте?

А.В.: После долгого перерыва мы возобновляем встречи единомышленников в ресторанном бизнесе, на этот раз под вывеской RestoConf. Не у каждого ресторатора есть бюджет отправить своего сотрудника на отраслевое мероприятие в столицу. А ведь можно провести то же самое у нас – с крутыми спикерами, с бизнес-атмосферой, с реальным опытом из других городов. В программе Ежегодной конференции рестораторов 1 ноября выступления топовых рестораторов из Красноярска, Тюмени, Новосибирска. Красноярск – это вообще гастрономическая столица Сибири, их ресторан «Тунгуска» входит в топ-10 ресторанов России. Главная задача – подстегнуть отрасль, чтобы бизнесмены смотрели по-другому на свою деятельность. В планах – проведение таких мероприятий в других городах, с омскими спикерами.

– Как считаете, чего не хватает ресторанному бизнесу Омска? Чем мы отличаемся от других городов? Какие у нас плюсы, минусы?

Д.В.: Омск более консервативный город, и только в последнее время омичи стали выезжать в другие регионы за опытом. У нас хорошо развит фастфуд и стритфуд – вот, например, в Тюмени на улице той же шаурмы не купить. Тренд на Грузию сохраняется, так же, как в прошлые годы, активно открывались бургерные и кальянные. Вот, кстати, ещё одна особенность – у нас очень «дымный» город. У нас даже производство кальянов в городе базируется.

А.В.: Тенденции общепита сейчас – готовая еда, быстрая еда. Люди в крупных городах практически не готовят дома. И этот рынок нужно развивать, в том числе и в Омске. Тем более, что потенциала у омского ресторатора полно. Что он умеет, так это трудиться 24 часа.

Автор: Ирина Баландина

Фото: Александр Румянцев