Несладкая история сладкого бизнеса. Нутрициолог из Омска открыла необычную кондитерскую

«Вылечила себя и получила новую профессию». Омичка Ольга Лавриенко зарабатывает на сладостях, которые… можно всем. В их составе нет пшеничной муки, белого сахара, консервантов и красителей. Что это за выпечка, как удалось её «приручить» и почему история этого бизнеса не такая уж и сладкая, девушка рассказала «Трамплину».

Учить, лечить и готовить – три любимых занятия Ольги Лавриенко с детства. Вспоминает, как в пять лет рассаживала вокруг себя мягкие игрушки, читала им сказки, учила писать и считать. Иногда плюшевые ученики «заболевали». Ольга старательно их лечила – выписывала рецепты лекарств, перебинтовывала, слушала фонендоскопом. Летом девочка отправлялась в деревню. Там ждали игровая площадка с песочницей. Это была кухня, говорит Ольга.

«Из песка я готовила всё, что моей душе угодно. Пирожные, торты, куличи, конфеты. Украшала их листьями, цветами, ягодами. Однажды я решила сделать шедевр и тайком забралась в аптечку с лекарствами, хотя мне строго-настрого запрещали это делать. Я знала, что таблетки бывают различных форм и расцветок. Мне этого так не хватало для украшения.

Помню, набрала целую горсть – все мои кулинарные изделия стали шедеврами, я была в восторге. Но бабушка, когда это увидела, была в шоке. Она испугалась тогда, что вдруг я съела часть. Мне, конечно, влетело».

Любимые с детства увлечения легли в основу бизнеса, о котором Ольга не мечтала. После школы поступила в институт экономики и статистики. На выборе настояла мама – хотела, чтобы дочь работала в сфере торговли. После выпуска Ольга несколько лет была главным бухгалтером. Пока окончательно не поняла, что эта сфера ей неинтересна.

«Второе высшее я получила в 2011 году после рождения второй дочери. Она росла очень смышлёным ребёнком – в 1,5 года знала уже многие буквы алфавита. Я понимала, что мне не хватает знаний о развитии детей, обучении и воспитании. В итоге поступила в Восточно-Казахстанский психолого-педагогический вуз. После окончания работала в школе, в детском саду с детьми, консультировала родителей».

Заниматься производством полезных сладостей Ольга начала из-за болезни. В 2016 году девушка почувствовал себя нехорошо. Врачи долго не могли поставить диагноз, лечение не помогало.

«Я стала самостоятельно искать причину своей болезни. В 2018-м я поступила в Международный институт интегративной нутрициологии. Благодаря обучению нашла источник проблемы. Полетела в Москву для подтверждения диагноза и, можно сказать, сама докопалась до сути. Так вылечила себя и получила новую профессию – нутрициолог».

Под запретом оказались глютен, молочные продукты и белый сахар, а значит, привычные сладости нужно было исключить.

«Это был непростой этап в моей жизни, потому что я сладкоежка. Ни в магазине, ни у кондитеров не было безглютеновых десертов. Я очень страдала, были срывы. Переходила на пшеничные сладости – и начинались проблемы со здоровьем, был замкнутый круг.

Пробовала приготовить сладости для себя. Первыми были сыроедческие конфеты, типа орехи+сухофрукты+мёд. Потом тортики из тех же ингредиентов. Но моим вкусовым рецепторам этого было недостаточно. Мозг помнил аромат ванильных бисквитов с нежным сливочным кремом. Хотелось подобия».

Укрощение строптивой

Ольга искала рецепты безглютеновой выпечки и пробовала испечь. Ничего не получалось. Технология для обывателя оказалась слишком сложной.

«Безглютеновые десерты – это другой мир. Изделия по-другому ведут себя в технологии приготовления из-за отсутствия глютена. По сути это клейковина, которая придаёт тесту эластичность, упругость, пышность. Нужно понимать, как правильно смешать несколько видов безглютеновой муки, какие ингредиенты необходимо добавить, чтобы придать тесту нужную текстуру. Время выпечки сильно отличается – для безглютенового изделия оно увеличивается.

Я очень много продуктов перевела, пока добивалась идеальной рецептуры. Изделия не пропекались, получались невкусными, тяжёлыми, и я просто их выбрасывала. Не каждому удаётся с первого раза подружиться с ними».

Ольга всё-таки «приручила» строптивую выпечку. Однако понадобилась помощь экспертов. Девушка прошла курсы по меланджерному шоколаду, приготовлению безглютеновой и безлактозной выпечки. В итоге получила сертификат «нутри-шефа».

«”Можно ли создать десерты без глютена, лактозы и белого сахара, чтобы они практически не отличались от классических, привычных мне с детства?”, – вопрос, который не оставлял меня в покое несколько лет.

Я много экспериментировала у себя на кухне. Постепенно сыроедческие тортики стали видоизменяться. Так, если раньше корж был из сухофруктов и орехов, то со временем я стала его выпекать на безглютеновой муке. Через некоторое время у нас появился полностью выпеченный первенец – безглютеновый шоколадный торт “Трюфель с абрикосовой прослойкой”. Он на 100℅ повторяет вкус обычного классического торта “Захер”».

ЗОЖ-альтернатива

В составе полезного «Захера» нет пшеничной муки. Вместо неё рисовая и кукурузная. Белый сахар тоже отсутствует. В качестве альтернативы Ольга использует сироп топинамбура. Все ингредиенты натуральные и полезные. Однако есть один минус – цена. Себестоимость такого торта в разы выше того, что продаётся в магазине.

«В составе моих изделий нет ни одного заменителя. То есть, если написано, что внутри конфет малина или вишня, значит, там будут 100% ягоды или сок этих ягод, а не ароматизатор, идентичный натуральному.

Ещё пример: стоимость белого сахара 60 рублей, а кокосового – 600. Натуральное какао-масло или кокосовое также в сотню раз дороже заменителей, таких как пальмовое или растительное дезодорированное масло, которое используется в магазинных десертах».

Сначала пп-десерты Ольга готовила только для себя. Параллельно развивалась в профессии нутрициолога. Работала педагогом в онлайн-школе, читала лекции по здоровью. Родители стали обращаться за консультацией по вопросам детского питания. Ольга прошла дополнительное обучение и стала специалистом и в этой области.

«Консультируя своих клиентов по питанию, я поняла, что многие люди – не только взрослые, но и дети – из-за особенностей здоровья столкнулись с такой же проблемой, что и я. Им приходится отказываться от сладкого, так как на прилавках магазинов нет альтернативы – нет десертов без глютена, лактозы и белого сахара. Многие стали просить меня делиться рецептами или приготовить на заказ. Так и родилась идея из моей личной истории. Я решила, что жизнь должна быть вкусной у каждого».

Из кухни в кондитерскую

Открыть ЗОЖ-кондитерскую в Омске было семейным решением, рассказывает Ольга. Пока идея в формате стартапа. Работает кондитерский цех.

«Изначально у меня был формат домашней кондитерской. Но дома не так просто соблюдать режим СанПиНа. Самым сложным было соблюдать товарное соседство. Мы сразу же купили второй холодильник.

Однако периодически я ловила своих домашних, когда они пытались в мой кондитерский холодильник “поселить” другие продукты. Сейчас заказов становится больше, поэтому было принято решение переехать в цех».

Торты «Три шоколада», «Панчо», «Захер», шоколадный или апельсиновый трюфель, мягкий грильяж, сливочные или имбирные батончики и даже сладкая «колбаска» – в ассортименте ЗОЖ-кондитера можно найти известные всем сладости, но с полезным составом.

В рецептах используются рисовая, миндальная мука, нерафинированное масло какао, растительное молоко, тростниковый или кокосовый сахар, сироп топинамбура, фрукты и ягоды, орехи и сухофрукты.

«Наши десерты подходят людям, которые ведут здоровый образ жизни, следят за питанием, веганам и вегетарианцам, детям, у которых аллергия на сладкое. Наши покупатели отмечают, что после нескольких кусочков наступает удовлетворение и насыщение.

Фаворит – сливочный батончик. Наши покупатели называют его “Твикс”. Это мой авторский рецепт: мне хотелось создать печеньку с карамелью без глютена и молока. Десерт получился!».

Калорийность пп-десертов достаточно высокая – соизмерима с привычными сладостями из магазина. Поэтому, если вы стремитесь похудеть, то злоупотреблять даже полезными десертами не стоит.

В перспективе продукция нутрициолога Ольги Лавриенко должна появиться в магазинах полезного питания и кафе Омска. Для этого все изделия нужно сертифицировать. Процесс уже идёт. Главная мечта – собственная торговая точка. Над этим ещё предстоит поработать.

Автор: Ксения Тоичкина

Фото: личный архив Ольги Лавриенко