Любовь в каждой булочке. В Омске запустили открытое производство «живого» хлеба

О собственной пекарне омич Николай Пушкарев мечтал три года, сразу после открытия маслобойни. «Трамплин» рассказывал об этом бизнес-проекте. Житель Любинского района начал отжимать натуральные масла из различных семян и орехов через маслопресс. На выходе получается не только масло, но и жмых. Это выжатые семена, которые полезны для организма. В них содержится много клетчатки. Она нормализует работу желудочно-кишечного тракта.

«Жмых мы ценим и любим, но не знали, как правильно его преподнести людям. Решили перемалывать в муку и выпекать бездрожжевой хлеб на закваске. Это топ, который ценят в Центральной части России и позиционируют как “живой” хлеб. Но в нашем регионе его никто не выпекает.

Сложность в том, что негде достать ту же конопляную или тыквенную муку. Амарантовая мука тоже очень дорогая. Я это всё получаю от производства масел».

Николай решил открыть в Омске пекарню, где будет выпекать бездрожжевой хлеб на закваске. С ней-то и возникли первые сложности. Все попытки фермера «приручить» молочные бактерии с крахом проваливались.

«Мне принесли баночку с молочными бактериями и посоветовали разговаривать с ней, как с женщиной, любить её, гладить и даже дать имя. Я подумал, что это бред. Я взрослый человек и буду сейчас с закваской разговаривать? Через три дня я с ней заговорил. Просил её расти, но она долго не “плыла”. Все мои эксперименты заканчивались тем, что закваска тонула, а должна была стать пористой и мягкой».

Ласковые разговоры не помогли. Николай обратился за помощью к эксперту в отрасли. Он поведал тонкости работы с сырьём и обучил технологии.

«Каждая булочка – как ребёнок»

Процесс производства бездрожжевого хлеба на закваске сильно отличается от выпечки классического хлеба – многоэтапный и трудоёмкий.

«Всё начинается в 7 утра. Мы достаём закваску из холодильника и начинаем её “кормить” тем, из чего она и состоит. Это мука и вода. Ждём четыре часа и убираем в холодильник. Что-то делать с ней можно будет только на следующий день».

В работе пекари используют закваску, которую «прикормили» днём ранее. В неё добавляют муку. Пшеничную и ржаную мелют на специальной мельнице с жерновами из малинового кварцита. Её предприниматель специально заказал в Красноярске.

Два месяца камни притирались друг к другу под водой с включённым двигателем. Всё для того, чтобы добиться идеальной структуры помола. Она-то и оказывает живительный эффект на работу ЖКТ – выводит шлаки и токсины.

«Это мост, который соединяет сегодня со старинными технологиями наших предков. Современное оборудование сделано по олдскульным понятиям. Малиновый кварцит имеет особенность: он не даёт мелкую крошку в муку».

Стоимость установки – полмиллиона рублей. Это грант, который Николаю удалось получить впервые. Позади несколько неудачных попыток. Закуплена мельница и рассеиватель. Также в арсенале мастера измельчитель. На нём делает муку из масличных культур – семян амаранта, конопли, тыквы.

«Масличная культура камень забивает, поэтому мельницу для муки из семян мы не используем. Ещё одна особенность – выпекать хлеб на свежей муке, как выяснилось, нельзя. Она должна отлежаться. Пришлось обходить хитростью – стали доливать меньше воды в тесто».

Рецепт каждого хлеба предприниматель разрабатывает индивидуально со специалистом. Начали с пшеничного. Это база. Как только довели до идеала, появился второй сорт – солодовый. В основу лёг рецепт ГОСТ 1939 года «Бородинский». В планах запустить ещё три – с конопляной, тыквенной и амарантовой мукой. У каждого будет название района области.

«Многие омичи – люди из села, которые приехали в город на заработки. Я из Любинского района. Хочу назвать хлеб из амарантовой муки именем родного края. Может, появится Марьяновский. Чтобы человек, покупая у нас хлеб, чувствовал связь с местом, где родился».

Хлеб на закваске с цельнозерновой мукой кардинально отличается от привычного. Он никогда не будет белым. Серый оттенок придаёт цельнозерновая мука.

«Мука из цельного зерна имеет в своей структуре жёсткую оболочку. Это не мука высшего сорта, которая может “заклеивать” кишечник. Это клетчатка. Она, наоборот, очищает организм, нормализует систему пищеварения, приводит в порядок ЖКТ. Поэтому такой продукт помогает похудеть».

По вкусу хлеб из пекарни не похож и на «собратьев» на магазинной полке. В составе нет сахара, улучшителей вкуса и разрыхлителей.

«Каждая булочка для нас – как ребёнок. Не думаю, что на массовом производстве трясутся над каждой партией. У нас, к примеру, выпекаем “Бородинский”, нужен мёд. Я вышел в соседнюю лавку и купил натуральный продукт, добавил и замесил. Всё просто и открыто».

«Мукомолье» за стеклом

Пекарня находится за прозрачным стеклом. Каждый может проследить за процессом производства. Увидеть, как и из чего выпекают хлеб, который представлен на полках.

«Открытый процесс производства создаёт больший уровень доверия к продукту. Когда я вижу, кто создаёт его, в каком настроении, одежде, в каких условиях – чисто ли в помещении, то у меня появляется большая уверенность в качестве этого продукта».

Пока оборот небольшой – всего 30 булок в день. Пекарня работает в тестовом режиме. Официальное открытие намечено на середину декабря. Планируется довести внешний вид «Мукомолья» до задумки. Это отсылка к «Лукоморью» Александра Сергеевича Пушкина. На «ветвях» мельницы скоро появятся сказочные персонажи, а на фартуках пекарей русские народные орнаменты.

«Мы сейчас в поисках сотрудников. Как оказалось, не каждый пекарь готов выпекать бездрожжевой хлеб на закваске. Дрожжевой хлеб делается быстрее, проще, там меньше ответственности. Бездрожжевой несёт в себе больше этапов выпечки – технологии обминки, растяжки. Я сам только этому всему учусь».

Стоимость хлеба зависит от ингредиентов в составе. Так, мёд, к примеру, поднимает в цене солодовый. Булка 350 граммов обойдётся в 100 рублей. Пшеничный дешевле – 150 рублей за полкилограмма. В перспективе в ассортименте появится бюджетный вариант за 50 рублей. Чтобы каждый потребитель мог позволить себе «живой» хлеб.

Автор: Ксения Тоичкина

Фото: Александр Румянцев

Видео: Александр Румянцев, Григорий Жикин