Безопасная сладость. В Омске разработали инновационный зефир без углеводов

Людей, страдающих сахарным диабетом, с каждым годом становится всё больше. Болезнь вошла в топ-5 самых распространённых в стране и в мире. Проблема легла в основу исследований аспирантки кафедры биотехнологии, технологии общественного питания и товароведения ОмГТУ Марии Рыбальченко.

Девушка окончила магистратуру в аграрном университете и перевелась в политех, чтобы продолжить научную работу. Уже почти два года она занимается изучением и разработкой технологии производства безопасного зефира.

Мария Рыбальченко, аспирант кафедры биотехнологии, технологии общественного питания и товароведения ОмГТУ:

«В Омске, как и во всём мире, много людей, которые страдают сахарным диабетом. Когда мы узнали о существовании такого замечательного продукта, как сладкий белок, мы решили, что хотим изучать и внедрять его в производство кондитерских изделий, чтобы все люди могли употреблять эти продукты в пищу, не беспокоясь за уровень сахара в крови».

Сладкий белок – уникальный компонент. Это не искусственный ингредиент, которого нет в природе. Вещество содержится в африканских фруктах. В отличии от сахарозы и фруктозы, сладкий белок не содержит углеводов. В основе белок, а значит, его гликемический индекс равен нулю. От него и зависит уровень сахара в крови после употребления продукта. При этом белок слаще обычного сахара в 2 500 раз.

Максим Шадрин, заведующий кафедрой биотехнологии, технологии общественного питания и товароведения ОмГТУ:

«Само производство и ареал тропических фруктов со сладким белком, где они находятся, сравнительно небольшой. Тот вред, который мы можем оказать, производя в большом количестве свой продукт, может быть колоссальным.

Существует технология, и сейчас к нам на помощь приходит биотехнология, которая позволяет в промышленных биореакторах синтезировать данные соединения при помощи дрожжей и получать этот ингредиент не из фруктов, а при помощи этих установок».

Процесс получения сладкого белка при помощи биотехнологии – самое интересное в производстве безопасного зефира, говорят авторы разработки. Учёные до сих пор разбираются в тонкостях и нюансах, экспериментируют и устраняют недочёты.

Елена Молибога, профессор кафедры биотехнологии, технологии общественного питания и товароведения ОмГТУ:

«Всё ещё впереди. Для этого нужны капиталовложения. Мы над этим работаем. Мы подаём заявки на серьёзные гранты, который предоставляет российский научный фонд. Студенческий стартап, я думаю, нам тоже поможет провести некоторые исследования. Например, на животных. Нужно посмотреть, будет ли скачок сахара в крови или не будет.

Это очень интересно, но мы сами не сможем сделать весь пласт исследований. Мы будем привлекать омскую медакадемию. Над этим тоже уже работаем. Им тоже это интересно. Они тоже это продвигают, но мы для них хорошие помощники. Мы это переносим в технологии, уже в готовую продукцию».

Под грифом «секретно»

Микробиологический процесс производства подсластителя конфиденциален – этапы не разглашаются. Получить доступ к технологическим картам и нормативно-техническим документам сможет только индустриальный партнёр, который заинтересуется разработкой и вложится в раскрутку. Запрос уже есть.

Максим Шадрин, заведующий кафедрой биотехнологии, технологии общественного питания и товароведения ОмГТУ:

«На нас уже выходили кондитерские. У них есть предметный интерес, потому что проблема диабета и здоровых продуктов, которые возможны для данных слоёв населения, она существует. Мы представляем продукт, который обладает уникальными свойствами. Он найдёт своего потребителя и будет успешен».

Под секретом только способ получения сладкого белка. А в изготовлении самого зефира тайн нет. Всё просто. В основе зелёные яблоки. Их очищают и кожуры, убирают сердцевину и отправляют в пароконвектомат на 15 минут при температуре 170 градусов, 50% пара.

Желеобразную форму пюре придаёт агар-агар. Его заранее замачивают на два часа в ледяной воде. Как только смесь охладилась до нужной температуры, в будущий зефир добавляют секретный ингредиент – сладкий белок. После стабилизация  – и продукт готов к употреблению.

Елена Молибога, профессор кафедры биотехнологии, технологии общественного питания и товароведения ОмГТУ:

«Необходимо отслеживать жизнь нашего населения. Не только Омской области, но и России. Сейчас сахарный диабет уже входит в пятёрку самых неблагополучных заболеваний, количество больных растёт, и нужно что-то с этим делать.

Нужно внедрять на полки магазинов нужные и полезные продукты. Все мы любим сладкое, но вот как пойдёт процесс в нашем организме от этого сладкого, большой вопрос. Идея использования сладкого белка для нас просто новинка, ноу-хау, за которое мы взялись и пытаемся разработать».

Не повышать температуру технологического процесса выше 80 градусов, соблюсти принцип равномерности и точности дозировки – в производстве инновационного зефира много тонкостей. Идеальная формула ещё вырабатывается. После технологию можно будет внедрить на предприятиях пищевой промышленности.

Автор: Ксения Тоичкина

Фото: архив ОмГТУ