Омские учёные совершают ферментную революцию в безалкогольном крафтовом пивоварении

Команда исследователей омского политеха во главе с выпускником художественно-технологического факультета Вячеславом Волохиным разрабатывает инновационную технологию производства безалкогольного крафтового пива с использованием ферментных препаратов. Этот проект направлен на оптимизацию технологических процессов, повышение эффективности производства и сохранение уникальных вкусовых качеств напитка.

Этот проект на пересечении биотехнологий и крафтового пивоварения возник в ответ на растущий интерес к качественным безалкогольным напиткам с насыщенным вкусом. В отличие от обычных методов безалкогольного пивоварения, здесь используются ферменты. Они ускоряют брожение, улучшают фильтрацию и помогают извлечь больше полезных веществ из сырья.

«Применение ферментов в крупном пивоварении – не новость, но их потенциал в крафтовом сегменте до сих пор недооценён», – отмечает Вячеслав Волохин, руководивший разработкой концепции ещё во время обучения в магистратуре на кафедре «Биотехнология, технология общественного питания и товароведение». – «Мы стремимся сделать процесс производства более эффективным и стабильным, при этом сохранив творческий подход, характерный для крафтового пивоварения».

Ключевым элементом проекта является разработка математических моделей, позволяющих прогнозировать параметры будущего напитка на основе заданных характеристик сырья и технологических режимов. Это даёт возможность пивоварам более точно контролировать процесс и получать продукт с заданными свойствами. В команду проекта входят технолог пивоваренного производства, маркетолог-экономист и научный консультант – заведующий кафедрой Максим Шадрин, что обеспечивает комплексный подход к решению поставленных задач.

Разработка получила поддержку в конкурсе «Студенческий стартап» федерального проекта «Платформа университетского технологического предпринимательства», входящего в нацпроект «Эффективная и конкурентная экономика». Грант в размере 1 миллиона рублей позволит закупить необходимое оборудование и сырьё для проведения экспериментальных исследований. Проект также реализуется в рамках Десятилетия науки и технологий.

В ходе исследований были изучены отечественные ферментные препараты «Амилосубтилин» и «Глюкаваморин», продемонстрировавшие высокую эффективность при совместном использовании. В настоящее время команда сосредоточена на поиске и исследовании новых потенциальных ферментных добавок.

«Использование ферментов позволяет повысить эффективность использования сырья, увеличить выход экстракта, сократить время фильтрации и стабилизировать процесс. Это приводит к снижению себестоимости продукта без ущерба для качества и уникальности, что особенно важно для крафтового пива»– поясняет Волохин. 

В настоящее время достигнута договорённость с одним из частных пивоваренных предприятий Омска о проведении пилотных испытаний новой технологии на его производственных площадях. В случае успешных результатов планируется внедрение технологии в производственный процесс предприятия.

Автор: Ирина Леонова

Фото: Виктория Войтенкова