Новый год в режиме высокой кухни. Шефы омских ресторанов составляют меню для «Трамплина»

Что будете готовить на Новый год? Извечный вопрос, терзающий всех хозяек с начала декабря. Мы решили обратиться к экспертам – шеф-повара омских ресторанов составили для читателей «Трамплина» полноценное новогоднее меню, где есть и закуски, и салаты, и горячее, и даже десерт! Каждое блюдо может повторить даже новичок на кухне, и помогут ему в этом наши карточки. Сохраняйте, чтобы не потерять!

Утиные ножки конфи с хрустящим картофелем и ягодным соусом от Дмитрия Балясникова, «Cronwell Park Nika» (Кронвелл Парк Ника) 

Утка – классика новогоднего стола. Вот только не у всех она получается – мясо капризное, постное по структуре с жирной кожицей, которое легко пересушить. Поэтому Дмитрий Болясников советует готовить его при низкой температуре в жире – такой способ называется конфи. К нежному утиному мясу идеально подходит картофель – тоже жареный в утином жире и затем запечённый в духовке. И наконец, ягодная кисло-сладкая нотка соуса закончит картину. Да, придётся немного заморочиться и начать приготовление за сутки до подачи – но это же Новый год, один раз в году можно:)

Утиные ножки конфи с печёным картофелем и ягодным соусом

Время приготовления – 3 часа

Ингредиенты:

• утиные ножки (голени с бедром) — 2 шт. (около 600-700 г)
• утиный жир — 300-400 г ( или растительное масло)
• соль крупная — 1.5 ст.л. (около 20-25 г)
• чеснок — 3-4 зубчика
• тимьян свежий — 3-4 веточки (или 1 ч.л. сушеного)
• лавровый лист — 2 шт.
• чёрный перец горошком — 6-8 шт.
• душистый перец горошком — 3-4 шт. (по желанию)

Как готовить:

За сутки до готовки утиные ножки хорошо промойте и тщательно обсушите бумажными полотенцами. Смешайте соль с тимьяном (листочками), разотрите в пальцах, натрите ножки этой смесью со всех сторон, уделяя особое внимание мякоти. Положите ножки в контейнер или глубокую тарелку, добавьте раздавленные зубчики чеснока, лавровый лист и перец горошком. Накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник минимум на 24 часа. Это вытянет лишнюю влагу, пропитает мясо солью и специями.

Достаньте ножки из холодильника, стряхните лишнюю соль и специи. Обсушите бумажным полотенцем ещё раз. Растопите утиный жир в небольшой, но глубокой огнеупорной кастрюле, сотейнике или утятнице на среднем огне. Жира должно быть достаточно, чтобы полностью покрыть ножки. Как только жир растопится (но не должен кипеть или дымить!), аккуратно погрузите в него ножки кожей вниз. Добавьте чеснок и специи из контейнера. Доведите до едва заметного «булькания» (температура около 90-95°C). Ни в коем случае не давайте жиру кипеть! Мясо должно томиться, а не жариться. Уменьшите огонь до минимального, накройте крышкой (можно оставить небольшую щель) и томите 2-2.5 часа. Проверьте готовность вилкой: мясо должно очень легко отделяться от кости. Осторожно извлеките ножки из жира шумовкой. Они будут очень нежными.

За 30 минут до подачи разогрейте духовку до 200°C, противень застелите фольгой или бумагой для выпечки, сверху положите решётку. Выложите ножки кожей вверх, запекайте в духовке 20-25 минут, пока кожа не станет идеально хрустящей и золотистой.

Картофель, запечённый в утином жире

Время приготовления – 1 час

Ингредиенты:

• молодой картофель (или любой рассыпчатый) — 500 г
• утиный жир (из конфи) — 2-3 ст.л.
• чеснок — 2-3 зубчика (в кожуре, слегка придавить)
• розмарин свежий — 1 веточка (или тимьян)
• соль, перец черный молотый — по вкусу

Как готовить:

Картофель хорошо вымойте. Если крупный, разрежьте на половинки или четвертинки. Если мелкий, можно готовить целиком. Отварите картофель в подсоленной воде 7-10 минут до полуготовности (нож должен входить с усилием). Слейте воду и слегка «потрясите» кастрюлю, чтобы на поверхности картофеля появилась мучнистая корочка — она лучше впитает жир. На глубоком противне разогрейте утиный жир в духовке при 200°C. Достаньте противень, аккуратно выложите картофель, зубчики чеснока и розмарин. Обваляйте картофель в жире, посолите и поперчите. Запекайте 25-30 минут до золотистой и хрустящей корочки, периодически переворачивая. На тёплую тарелку выложите порцию хрустящего картофеля. Рядом положите утиную ножку конфи. Можно полить блюдо небольшим количеством жира из-под картофеля.

Соус из красного вина и ягод к утке

Время приготовления – 30 минут

Ингредиенты:

• свежие или замороженные ягоды — 150 г (подойдет смесь: клюква, вишня без косточек, смородина)
• красное сухое вино — 150 мл
• Куриный бульон — 100 мл (можно заменить водой)
• лук репчатый – 1 маленькая головка (около 30 г), мелко нарезать
• сахар — 1-2 ст.л. (в зависимости от кислоты ягод)
• веточка тимьяна — 1 шт.
• соль, свежемолотый чёрный перец — по вкусу
• сливочное масло (холодное) — 30 г
• крахмал/вода — 1 ч.л. кукурузного крахмала + 1 ст.л. холодной воды (для загущения, если нужно)

Как готовить:

В небольшом сотейнике на среднем огне обжарьте лук до мягкости (2-3 минуты). Добавьте ягоды (если замороженные, не размораживайте) и тимьян. Готовьте 2-3 минуты, пока ягоды не начнут пускать сок. Влейте красное вино, увеличьте огонь и уварите жидкость примерно вдвое. Это удалит алкоголь. Добавьте бульон и сахар. Уменьшите огонь до средне-слабого и варите 10-15 минут, пока соус не загустеет до консистенции жидкого сиропа. Удалите веточку тимьяна. Для гладкого соуса протрите массу через сито, отжимая жидкость. Верните протёртый соус в сотейник. Попробуйте, отрегулируйте баланс соли, перца и сахара (должно быть гармонично кисло-сладко). Если соус получился жидким, смешайте крахмал с водой, влейте в кипящий соус тонкой струйкой, постоянно помешивая, и доведите до кипения. Снимите соус с огня, добавьте холодное сливочное масло кубиками и взбейте, венчиком, до полного растворения.

На что обратить внимание:

В качестве альтернативного гарнира можно приготовить тушёную капусту, чечевицу или запечь с мёдом и розмарином грушу. Обязательно протрите ножки насухо – только так кожица получится хрустящей.

Брускетты с тар-таром из сёмги и огуречным вареньем и шпротами и кундюмы из утки от Дениса Гололобова, ресторан «Пеликан»

Денис предлагает по-новому взглянуть на привычный рецепт бутербродов со шпротами. Опытные хозяйки кладут рядом с подкопченой рыбой кусочек огурца – для свежести. А что, если ту самую оживляющую нотку будет вносить… огуречное варенье? Ну и классику никто не отменял – добавим в наше виртуальное меню от «Трамплина» брускетту с тар-таром из сёмги и пельмени из утки. 

Брускетта с тар-таром из семги

Время приготовления - 20 минут

Ингредиенты:

• чиабатта
• сёмга слабой соли
• руккола
• вяленые томаты
• авокадо
• творожный сыр

Как готовить:

Разрезанную вдоль чиабатту обжарить на сливочном масле до хрустящей корочки. Сёмгу слабой соли порезать кубиком 0,7 мм, авокадо размять вилкой, смешать с творожным сыром и маслом от вяленых томатов. Подсолить и поперчить по вкусу. Кешью обжарить и порубить. На брускетту намазать смесь с авокадо и сыра (желательно небрежно-текстурно), положить сверху перемешанную сёмгу с каперсами и вяленными томатами, декорировать слегка помятой рукколой. Посыпать рубленым орехом кешью для хруста и текстуры. 

Брускетта с огуречным вареньем и шпротами

Время приготовления – 20 минут

Ингредиенты:

• чиабатта
• огурец
• масло сливочное
• шпроты
• сахар
• соль
• винный уксус
• мята и руккола пожеланию

Как готовить:

Огурец порезать мелким кубиком, положить в сотейник, добавить масло сливочное, слегка обжарить, добавить винный уксус (можно белое сухое вино), выпарить. Добавить сахар, соль, немного острого соуса кимчи для пикантности. На обжаренную на сливочном масле чиабатту намазать остывшее варенье, положить шпроты, украсить мятой и рукколой.

Пельмени (кундюмы) из утки

Время приготовления – 1 час

Тесто на ржаной муке:

• мука ржаная (1 часть)
• мука пшеничная в/с (2 части)
• соль
• сахар
• масло растительное
• вода холодная

Как готовить:

Смешать мелко нарубленное филе утки, шпинат разморозить и порубить, добавить к смеси творожный сыр, добавить специи по вкусу. Для соуса смешайте сметану, рубленый укроп, чеснок, белый перец, сахар, соль, огурец на мелкой терке, цедра лайма, арахисовая паста. Раскатайте пласт теста и нарежьте его на квадраты примерно 6 на 6 см, кладём начинку на середину и складываем в виде треугольника, защипываем два конца. Они должны стоять. Отвариваем в овощном бульоне (вода, лук в кожуре, чеснок, перец горошком, зелень, морковь) после кипения в течение 5 минут.

На что обратить внимание:

Чтобы блюдо выглядело по-ресторанному, в глубокую тарелку налейте соус, поставьте с краю кундюмы, добавьте пару веточек кинзы и капните сверху трюфельным маслом.

Птичье молоко с апельсином от Юлии Стародумовой, основателя «Мастерской сладостей»

Классический десерт в современной интерпретации готовится удивительно просто. Каждая хозяйка должна попробовать сделать его хотя бы раз – родные и друзья потом будут просить добавку. И нет, не слипнется!

Птичье молоко с апельсином

Время приготовления – 40 минут

Ингредиенты:

• Сливочное масло — 120 г (комнатной температуры)
• Свежевыжатый апельсиновый сок — 120 г (с мякотью)
• Цедра одного апельсина
• Вода — 140 г
• Агар-агар 900 блюм — 6 г
• Сахар — 340 г
• Белок — 80 г
• Лимонная кислота — щепотка

Как готовить:

Ошпарить цедру кипятком, чтобы убрать горечь. Замочить агар-агар в воде на 15 минут. Добавить к агарной массе апельсиновый сок и подготовленную цедру, довести смесь до кипения и всыпать сахар. Проварить сироп до 108°С или до активного кипения с образованием лёгкой пенки. Взбить белки до устойчивой плотной пены, затем тонкой струйкой ввести горячий сироп, продолжая взбивать на высокой скорости до увеличения объёма. Ввести лимонную кислоту и взбитое сливочное масло, взбить ещё 10–15 секунд до однородности. Переложить массу в форму, выстланную плёнкой, разровнять и охладить в холодильнике около часа. По готовности нарезать, присыпать пудрой и подавать.

На что обратить внимание:

Блюм – показатель силы желатина, и от него зависит та самая «птичья» консистенция десерта. Поэтому если ваш желатин слабее, добавьте его чуть больше.

Однако до десерта в новогоднюю ночь долетит редкая птица, поэтому сама Юлия кроме торта приготовит для своих домашних буженину с клюквенным соусом, салат гриль с креветкой и цитрусами и лёгкую закуску. 

Мимоза с копчёным тунцом от Максима Индычего, ресторан Некрасов

Гусь, тушённый с капустой – это классическое блюдо будет украшать стол шеф-повара ресторана «Некрасов» Максима Индычия. А вот читателям «Трамплина» он предлагает известный всем ещё с советских времён салат с парой новых ингредиентов, которые меняют в рецептуре, вкусе и подаче примерно всё. 

Мимоза с копченым тунцом 

Ингредиенты:

• Отварная морковь
• Отварные яйца
• Отварной картофель
• Майонез 
• Копчёный тунец
• Красная икра (можно имитированную)
• Красный лук
• Перепелиные яйца

Как готовить:

Овощи и яйца отварить, натереть на мелкой тёрке, выложить слоями: сначала морковь, немного майонеза, картофель, снова майонез, лук, яйцо. Сверху выложить слайсы копченого тунца, отварное перепелиное яйцо и несколько перьев красного лука. Украсить ложкой красной икры.

На что обратить внимание:

Если не хотите излишней резкости и остроты от лука, бланшируйте его – на несколько минут залейте кипятком. Ещё один способ избавиться от «луковости» – сделать маринад: добавить в лук немного соли, сахара, уксуса и посыпать его укропом. 

Винегрет с сардиной от Сергея Дмитриева, шеф-повара бара Mac'Car Lounge («Мак’Кар Лаунж»)

Сергею Дмитриеву мы позвонили в разгар творческого процесса – вместе со своей командой он отрабатывал несколько праздничных рецептов из-под ножа, которые вроде и классика, а вроде и необычное сочетание привычных продуктов. Например, что скажете о винегрете с сардиной и оливье с майонезом на перепелином яйце с тигровой креветкой?

Винегрет с сардиной

Ингредиенты:

• Картофель
• Морковь 
• Свёкла 
• Зелёный горошек свежемороженый (можно заменить консервированным) 
• Солёные огурчики 
• Квашеная капуста 
• Сардины пряного посола 

Для соуса: 

• Уксус 9% 
• Дижонская горчица 2ч.л 
• Соль 1 щепотка 
• Сахар 1.ст л 
• Растительное масло 6 ст л 

Как готовить:

Все овощи нарезаются одинаковым кубиком чуть меньше одного сантиметра, сардины зачищают, убирая хребет. Для соуса смешать горчицу, соль, сахар, уксус, добавить растительное масло и взбить венчиком до получения эмульсии. В общей таре все овощи приправляем соусом, солью, сахаром и перцем.

На что обратить внимание:

Очень важно смешать овощи с соусом отдельно, а сардины выложить сверху как топпинг. Тогда рыба не забьёт вкус овощей. Кстати, а чтобы овощи были вкуснее, их лучше не отварить, а запечь в фольге в духовке.

Сам Сергей для домашнего застолья приготовил классическое меню с ноткой экспериментальности. «Я даже в гостях всегда иду готовить. На Новый год дома буду готовить в основном классику – сельдь под шубой, оливье, попробуем новые рецепты брускетт, канапе, тарталеток. На горячее – курица с картошкой». 

Текст: Ирина Баландина

Фото: предоставлены героями публикации, сгенерированы нейросетью Шедеврум