Появятся ли в Омске «русские завтраки»?

Российский Минпромторг на днях рекомендовал отелям, санаториям и ресторанам (кроме тех, чьи концепции основаны на выраженной этнической принадлежности) включить в своё меню русские завтраки. В концепции проекта, опубликованной на сайте ведомства, подробно перечислены блюда, которые могут попасть в категорию исконно русского, с примерами из истории. Например, документ напоминает, что в «Слове о полку Игореве», древнейшем тексте русской литературы, герой добывает на завтрак пернатую дичь, герои русских народных сказок завтракают пирогами, а Суворов предпочитал для себя и солдат сытные горячие каши. Дворяне времен Пушкина завтракали плотно не раньше 11 часов после утреннего кофию – и в меню были плотные закуски: бифштекс, битки, говядина и печенка по-строгановски, буженина, холодная говядина (телятина), печеночные паштеты. Икра сельди и трески, по мнению авторов концепции, может составить конкуренцию дорогим деликатесам, а на альтернативном молоке вполне можно варить традиционные виды каш: полбяную или гурьевскую.

«В ряде гостиниц, в первую очередь в национальных республиках России, гостям иногда предлагают региональные завтраки (карельский, татарский, якутский и т. п.). Эта практика заслуживает внимания и поддержки, и введение такой ассортиментной категории, как русский завтрак, только усилит синергетический эффект. Преобладание нехарактерных для нашей кулинарной культуры блюд для завтрака в массовом сегменте гостиниц, кафе и ресторанов имеет очевидное объяснение. В современном виде наша отрасль гостеприимства формировалась при тесном участии международных отельных сетей. Стандарт, заданный ими на североамериканский манер, и сформировал ассортимент завтраков, предлагаемых сегодня по всей стране. Между тем очевидно, что туристу интереснее попробовать местное — и не только в виде какой-нибудь экзотической ягоды, произрастающей только в данном регионе. Вкусы самых обычных продуктов варьируются от региона к региону, если они производятся из местных ингредиентов. А значит, гастрономический интерес могут представлять и местные сыры, и кисломолочная продукция, и выпечка из местной муки, и другие категории продуктов», – говорится в тексте постановления. 

Как омский общепит отреагировал на рекомендации ведомства и появятся ли в городе рестораны русской кухни в противовес многочисленным грузинским и итальянским? Разговариваем с экспертами и представителями отрасли.

Светлана Галкина, президент ассоциации кулинаров Омской области, считает, что понятие «русские завтраки» приживётся в городе. 

«Это понятно тем гостям, которые живут на территории Российской Федерации, и интересно иностранным туристам. К тому же многие рестораны уже предлагают традиционные блюда – каши, сырники, блины. Просто этот набор теперь будет брендирован».

Новое постановление с рекомендациями Минпромторга продолжает работу по стандартизации отрасли, начатую ведомством. Причем непосредственное участие в этой деятельности принимали омичи – ассоциация омских кулинаров стала единственной ассоциацией, вошедшей в технический комитет по разработке национального стандарта «Русская традиционная кухня. Рекомендации по технологии приготовления». Сейчас принята первая редакция этого документа, в котором описано 133 блюда русской кухни – от названия до детального рецепта, от базовых блюд до сложных праздничных яств, от мясных битков до каленых яиц.

«Мы как ассоциация помогаем разобраться рестораторам, что это такое – русская кухня. Тем более что сибирскую часто путают с русской, хотя это просто её региональная часть. Да, специалитеты могут быть, но основная часть должна быть из этого стандарта. Пока наши рестораторы нацелены или удивить, или идти по наименьшему сопротивлению. Хинкали все едят? Отлично, будем их делать».

Светлана уверена – русский завтрак должны подавать не только в гостиницах, где гости знакомятся с нашей страной, но и в ресторанах, причем блюдо должно быть помечено особым значком. Это необходимо и для воссоздания культуры национальной русской кухни:

«Мы потеряли молодое поколение, которое выросло на фастфуде или роллах. Многие родители не готовят дома, а заказывают доставку, молодежь не видит, как готовится еда. Важно говорить, что котлета пожарская – это тоже наше историческое, русское блюдо, его нужно делать в том числе и на доставку, чтобы люди это видели и пробовали. Быстро не получится, но постоянная работа даст свои плоды».

Дмитрий Войнов, президент ассоциации отельеров и рестораторов Омской области, констатирует: тренд на русскую кухню в стране действительно есть, но ресторанов, полностью специализирующихся на этом виде кухни, в Омске нет. 

«Эта история, на мой взгляд, не про коммерцию. Каждый день такие блюда есть не станешь. К тому же есть ещё тренд на здоровый образ жизни, и эти два тренда сталкиваются. Поэтому русская кухня пока будет представлена на гастроужинах, а не для широкой публики. Насколько это интересно потребителю? В Москве, в Питере и других крупных городах, где следят за трендами, есть спрос на русскую кухню, у нас в Омске я такого не вижу. Мы скорее смешиваем тенденции, и в одном месте у нас можно попробовать и пиццу, и хинкали, и роллы. Но в будущем, надеюсь, произойдёт перестройка отрасли и мы увидим появление концептуальных мест».

Но до той самой перестройки должен возникнуть спрос на русскую кухню – пока его, как считает Дмитрий, нет:

«У нас нет твердого понимания, что такое русская кухня. У десяти человек спросите, что такое русская кухня, услышите десять разных ответов. Сначала нам нужно создать культуру русской еды, и только затем писать проекты по ее продвижению». 

Следующим шагом после запуска проекта «русских завтраков» Минпромторг собирается разработать специальную эмблему, которую рестораны смогут использовать для обозначения своих блюд. Посмотрим, найдутся ли в Омске претенденты на такой знак – ждём новых гастрономических открытий.

Текст: Ирина Баландина

Фото для обложки: Pinterest