«Отвал башки». Кондитер из Омска удивляет авторскими версиями современных десертов

Пухлая девочка с длинной толстой косой и ярко-голубыми большими глазами. Такой Дарья Моргунова помнит себя маленькой. Признаётся: с детства жуткая сладкоежка. Любимое лакомство – орешки со сгущёнкой. Их бабушка тазиками пекла перед Пасхой и на Новый год, выставляла в кладовку. Лакомство заканчивалось ещё до праздников.

«Мы приезжали к бабушке с двумя братьями и всё вместе по одному орешку таскали по-тихому. Тазики имели свойство заканчиваться. В итоге вечер перед праздниками мы пекли орешки и хворост заново».

А вот готовить Дарья не любила и особо не стремилась познать тонкости кулинарного искусства. Единственное лакомство, которое пекла девушка, – тонкие ажурные блинчики с корочкой. Этому обучила подруга из соседского дома в деревне у бабушки.

«Лера пекла ещё изумительный пирог на сметане. Этот вкус я помню до сих пор. Однако его я уже готовить не училась».

Поступить в университет после школы не удалось. Произошла трагедия. Девушка поехала подавать документы в вуз и попала под машину. Врачи диагностировали серьёзный перелом таза. Больше трёх месяцев Дарья пролежала в кровати, а после училась заново ходить.

«Мне тогда было 16 лет. Когда я снова встала на ноги, папа устроил меня торговать в какой-то киоск. Больше меня никуда не брали. Параллельно я устроилась работать в кафе, где мыла посуду. Так началась моя трудовая деятельность. Потом поступила учиться, но глаза не горели».

Позже Дарья устроилась менеджером персонала в рекламное агентство. Подбирала промоутеров для проведения различных акций. Поняла суть работы и уволилась. Заказчики начали обращаться к ней напрямую. Дарья решила открыть свою фирму и построить бизнес с нуля.

«Взяла одного менеджера, второго, потом познакомилась с промоутером, которая в дальнейшем стала моим менеджером и другом в одном лице. Дружим и работаем до сих пор. Бизнес – тяжёлая штука, но если ты им горишь, это безумно интересно и не так уж и сложно.

Когда я это переросла, я решила поменять сферу и попробовать себя в бьюти-индустрии. Начав с мастера на дому, своим упорством и трудом, я смогла открыть ногтевую студию, которая и сейчас продолжает свою работу, но уже с другим руководителем».

Оставить второй успешный бизнес-проект пришлось из-за беременности. О ребёнке в семье мечтали целых 10 лет. Состояние здоровья мешало зачатию.

«Эта история для меня и сейчас очень тяжела. В 2020 году после Н-попытки у нас получилось! Я в студии почти не появлялась. Беременность была очень сложная. Когда родился сын, все проблемы ушли далеко. Мне хотелось быть только с малышом, а проблемы в студии нарастали. Тогда я решилась на продажу».

Когда малыш подрос, Дарья задумалась, какой новый бизнес-проект можно воплотить в жизнь. Идею подсказала сестра, которая уже работала в кондитерской сфере.

«Если честно, я давно хотела начать печь эклеры, но я огромная сладкоежка и понимала, что всё буду съедать сама. Макароны, сколько бы я их ни ела, – это было невкусно. Решила разобраться в тонкостях приготовления. Оказалось, что это очень сложный и интересный десерт».

Прежде чем ставить авторские эксперименты, кондитер решила познать базу. Обратилась к профессионалам. В начале 2022 года прошла индивидуальное обучение у кондитера из Санкт-Петербурга.

«Её контакты дала мне сестра. Сначала я влюбилась во внешний вид её макарон, потом читала много отзывов, написала ей и стала ждать “ингредиенты” для моего волшебства».

Взрывной десерт с «мясом» и классика

После курса от профи Дарья начала выпекать свои первые десерты. Ими, конечно, стали макароны – нужно было закрыть гештальт. Пухлые с хорошо прожаренными крышечками получились не сразу.

«Свои неудачи я рассчитываю в муке, так как килограмм стоит больше тысячи рублей. Для хорошего, не идеального результата мне понадобилось 2 кг муки. Это 8 замесов! В каждом получается 28 пар крышечек. Столько мои родные съели неудачных печенек!

Макарон – это сложный десерт. Когда партия уходит в духовку, ты играешь в рулетку – поднимутся ли крышки, будет ли юбочка, будет ли “мясо” внутри, а может, вообще им будет много влаги и они взорвутся – такое тоже бывало».

Неудачные эксперименты позади. Макароны теперь один из любимых десертов Дарьи и покупателей. В линейке уже несколько вкусов – чизкейк с карамелью или лимонный, фисташка/малина, «сникерс», «бабл-гам». По понедельникам кондитер выпекает «клубничное орео», «баунти», «банановую карамель», «Наполеон» и чизкейк с нутеллой.

«Я не пекарь-самоучка. Точно знаю – чтобы быть большим профессионалом в любой сфере, нужно учиться и переживать опыт старших коллег. Я прошла несколько обучений, чтобы иметь твёрдый навык в приготовлении макарон. С уверенностью могу сказать, что макарон, как у меня, нигде в Омске вы не попробуете».

Моти – ещё один необычный десерт омского кондитера. Он одновременно похож на пирожное и на мороженое. По сути – это плотное рисовое тесто, внутри которого может быть любая начинка: свежие или замороженные ягоды, шоколад, орехи и мороженое. Классические вариации Дария не использует. В её линейке креативные варианты – мак и маракуйя, «киндер», «рафаэлло», «бабл-гам» и солёная карамель.

«Моти для меня это более летний десерт, поэтому в декабре я решила взять небольшую паузу по нему. Смогла уделить больше времени макаронам и орешкам».

Орешки кондитер печёт по рецепту бабушки – те самые, из детства. Сначала приготовила партию для себя и угостила знакомую. К Новому году она уже оформила заказ на 50 штук в индивидуальных коробочках. Такие презенты она вручила гостям за праздничным столом.

«По вкусу орешки – как у бабушки, но в чём секрет не понимаю. Если честно, в интернете много таких рецептов. Возможно, дело в душе, которую я вкладываю во время приготовления. Мои орешки особенные, не как в магазинах и кофейнях. Чтобы понять, нужно попробовать».

В топе у омичей авторское пирожное «картошка». Клиенты говорят, «отвал башки». Такая оценка приятна, говорит Дарья. Секрет своего авторского рецепта кондитер не скрывает.

«Я делаю особенный крем и добавляю солёную карамель внутрь. Шоколад сверху, тонкий, хрустящий. Старшее поколение говорит, что “картошка” делается из сухарей, но я не люблю такую. Там много жёстких крупинок, а моя мягкая, нежная и очень питательная. С одной “картошкой” можно выпить большой бокал чая и быть сытым».

«От цен хочется плакать…»

Последняя новинка – солёная карамель. Дарья приготовила её для родных в подарок к Новому году. Попробовала одна из знакомых и попросила повторить серию презентов. Так позиция и осталась в основном ассортименте.

«Я выбираю лучшие продукты даже для отработки рецептов. От цен хочется плакать, но я стараюсь покупать оптом – выходит с небольшими скидками. Так и кружимся, чтоб цены держались.

Есть те, кто пишет, что это дорого. Поясняю, из чего складывается цена. Кто-то понимает, кто-то нет. Я не хочу охватить весь кондитерский мир. Люблю работать на узкой линии, но держать постоянное качество».

Стоимость одного пирожного в среднем 150 рублей. Вес около 100 граммов. Дорого это или нет, каждый решает для себя сам. Дарья говорит, работы много. Порой времени не хватает, чтобы охватить все заказы. Иногда десерты даже бронируют наперёд, поэтому в новых клиентах пока потребности нет.

Пока кондитер работает дома, и это не особо удобно. На кухне два холодильника и дополнительная морозильная камера. Инвентарь мешает. Дарья мечтает открыть своё кафе и творить в производственном цеху.

«Я хочу открыть семейную кофейню, куда можно было бы зайти после прогулки с детьми. На нашей Московке таких мест, к сожалению, нет. Над дизайном ещё не работала. Хочу светлую кофейню в бежевых тонах с деревом. Максимум 3–4 столика, обязательно должен быть обеспечен вход с колясками. Когда я стала мамой, стала замечать такие нюансы».

На реализацию планов потребуется много времени. Все силы и финансы сейчас уходят на глобальный ремонт в квартире – пока семья живёт на съёмной. Бизнесвумен с опытом намерена детально рассчитать проект вместе с бухгалтером и, возможно, пройти дополнительное обучение по развитию «кофейного» дела.

Автор: Ксения Тоичкина

Фото: личный архив Дарьи Моргуновой