Почему закрываются омские рестораны? Взгляд экспертов

Ресторанный бизнес переживает очередной кризис. Как показывает отчёт Омскстата, впервые за несколько месяцев заведения общепита показали снижение оборотов – в феврале падение суммарного оборота отрасли составило около 300 миллионов. Продолжается череда закрытий известных ресторанов с солидной историей – например, вслед за «Берлин кафе», «Бевиторе», «Железным мостом», «Пицца.Вино.Вата» последовали «Жирафа Мими», «Суши Бамбуши», «Чайная юрта». О том, что происходит с омским ресторанным бизнесом, мы поговорили с Александром Вьюном, соучредителем ООО «Софт Бизнес», и Дмитрием Войновым, директором омского отделения Федерации отельеров и рестораторов.

Есть мнение, что ресторанная сфера сейчас переживает кризис. Закрываются многие рестораны, в том числе и старые, с историей, и не только в Омске. Приводят цифры статистики по России, что сейчас закрытий больше, чем в период пандемии. Как сейчас в Омске обстоят дела у отрасли общепита? С чем связана череда закрытий и что с этим делать? 

Закрываются те, кто, по идее, должен был закрыться ещё во времена пандемии, в 2022 году, и сейчас история с НДС ресторанный бизнес добивает. При годовом доходе до 60 млн у предпринимателя не было НДС. Плюс-минус большая часть региональных ресторанов имеет доходы от 50 до 100 млн, это тот объём денежной массы, которая в заведении «средней руки» проходит по году. И многие попали в этот промежуток. 

Но причины для кризиса не только финансовые. Закрываются те рестораны, которые не вкладывались в развитие, продукт, команду. Конечно, не все такие, но большая часть, кого я наблюдаю по стране. Потому что нельзя 15-20 лет владеть рестораном, в него особо не вкладываясь, а потом удивляться, почему это мы закрываемся? Почему у нас выручки падают? Всё меняется: рынки, тренды. Если ресторан работает 20 лет, маловероятно, что он сейчас будет конкурентен с концепциями, которые только заходят на рынок. Даже громкие имена в ресторанном бизнесе, такие как Новиков, свои проекты закрывают и модифицируют, и это нормально.

Кстати, надо сказать, что закрытий как таковых немного. Если взять статистику по Омску, то там космические цифры, больше 1000, насколько помню, закрытых точек. Но речь идёт о точках общественного питания – иногда это сложно назвать кафе, это киоски фастфуда, которые по ОКВЭДу числятся как общепит. Сюда же подпадают столовые на производствах, их тоже сокращают, потому что больше нерентабельны. 

Закрываться будут те, кто никогда не вникал в суть бизнеса и думал, что за них это сделает команда. Надо делать поправку на то, что мы — регион, в котором не так много профессионалов в отрасли. И так или иначе, нужно заниматься операционной деятельностью. Сейчас нужно стоять у штурвала в такое непростое время и понимать, как работают процессы внутри организации. После Нового года люди наконец-то, спустя много лет, начали считать внутреннюю кухню, оптимизировать, думать в направлении развития. Люди поняли, что пришли серьёзные изменения. Отсюда и закрытия.

Очень хороший пример есть в Омске – Юрий Чащин. Сколько он кризисов пережил? Пандемия, проблемы с продуктами, сейчас с кофе, шоколадом, себестоимость очень сильно возросла. Его заведения продолжают успешно работать.

На фото: Александр Вьюн

Что ещё усложняет работу ресторанам?

Ещё одна причина кризиса – бизнес стал сложнее. Сейчас подорожал вход в ресторанный бизнес. Если раньше мы наблюдали поток молодых людей, которые приходят с 3-6 млн рублей и что-то открывают, то сейчас я не рекомендую заходить в ресторанный бизнес, если у тебя там меньше 15-20 миллионов. Просто не получится сделать что-то успешное. В ресторанном деле сейчас очень долгий выхлоп. Раньше можно было отбить расходы за 2-3 года, сейчас – дольше. Мы приходим к тому, что рентабельность бизнеса будет от 3 до 5%, в лучшем случае 10% в ближайшей перспективе. Может быть, в каких-то отраслях она будет больше, но это будут трендовые отрасли на пике спроса. 

Получается, что кризис в ресторанной отрасли – один из показателей перемен в экономике?

Да, нельзя говорить о том, что ресторанный бизнес — это единственная отрасль, которая сейчас претерпевает изменения в России, это происходит со многими отраслями, начиная от торговли на маркетплейсах и заканчивая крупными фермерскими хозяйствами. В целом меняется экономическая модель, мы видим, как идёт переформат тенденций. 

Нам важно найти собственную модель развития. Если говорить про рестораны, то стоит посмотреть на развитый рынок Америки. Это очень большой рынок, он создан только из запросов потребления, причём эти запросы создают сами производители, они уже до этого давно дошли. И что мы у них видим? Готовую еду, полуфабрикаты, которую готовят все и всегда. Там, наверное, готовят только индейку на День Благодарения и для маленьких детей. Всё остальное – это полуфабрикаты. У них очень популярен фастфуд в любом его выражении, а их кафе – это забежал на 20 минут, перекусил, убежал, а классические рестораны давно уже выделены в элитарную группу, туда люди ходят как на праздник. В Китае свои тенденции – кафе, настроенные на быструю подачу еды, а классические рестораны закрыты большую часть дня и работают только в вечернее время.

А нас бросает от азиатских до американских стандартов, своё мы до сих пор не нашли. Например, у молодёжи, которая растёт и зарабатывает деньги, нет спроса на потребление алкоголя. Сейчас тренд на безалкоголь. Многие рестораторы сейчас большое внимание уделяют безалкогольным напиткам, коктейлям и винам. 

Хорошее будущее – у простых форматов, которые будут удивлять. Из того, что у нас работает в Омске, я считаю, очень плохо представлена азиатская кухня. Причём в работающих заведениях от азиатского ничего и нет практически: паровые пельмени, лапша жареная. А вот именно с теми специями, овощами, с той зеленью – нет. Это сложно выдержать, потому что нет носителей кухни.

А что насчёт публики? Стала ли она более избалованной? Мидии, французская кухня – это всё популярно в Омске?

Если мы говорим про Россию, да. Если мы говорим про Омск, у нас не избалованная публика. Только может показаться, что у нас люди очень требовательные, на самом деле у нас нет культуры потребления. Да, у нас открылось «Мидийное место», но это не потому, что народ просил мидии. Это потому, что предприниматель увидел успех этой концепции – в стране 30+ ресторанов – и решил открыть ещё один здесь. Если говорить про Омск, нам нужны понятные концепции, понятный средний чек, ну и, собственно говоря, всё. У нас растут, так же как во всей стране, точки быстрого питания, потому что там низкий средний чек. Город у нас небольшой и небогатый, поэтому нужны простые, быстрые, доступные концепции.

Какой средний чек примерно должен быть у кафе? Допустим, у меня есть 10 миллионов... 

Тут всегда нужно отталкиваться от ситуации на рынке. В вашем заведении средний чек может быть и 1000 рублей, но концепция этого заведения совершенно не попадает в ожидания и спрос. Поэтому здесь нужно погрузиться в ту концепцию, которую человек хочет открыть. Это как сидеть и думать: «Так, какой же мне бизнес открыть? Вот есть 10 миллионов, открою-ка я бьюти-салон, потому что у моих трёх подружек это получилось». В ресторанном бизнесе это совершенно не работает, а многие так и думают, что это очень просто – открыть ресторан или кафе. Причём уверены, что первый шаг — этап строительства заведения — это самое страшное. Заблуждение.

А как сейчас в Омске с сервисом?

Это ещё одна вечная проблема омских ресторанов. Никто никогда не работал с гостем как таковым. Гостя надо любить, оцифровать, гостя надо возвращать, просить гостя, чтобы он советовал тебя друзьям. Многие приехавшие в Омск прямо так и спрашивают: «А когда у вас будет сервис?». В Красноярске, Новосибирске всё совсем по-другому. У нас сервис проседает, потому что работа с людьми — это самое сложное. Какая разница, какой формат заведения, насколько там вкусно, если человек, который тебе продаёт блюдо, не улыбается или рычит сквозь зубы?

С повышением НДС у ресторанов повысились расходы и издержки. Почему нельзя часть этих издержек переложить на потребителя? Цены растут повсеместно, тем не менее, мы же не перестали ходить в магазины, также не перестанем ходить в рестораны и бары.

Наверное, вы просто не заметили, как потихонечку растут цены и в ресторанах. Нельзя взять и резко повысить стоимость позиций в меню. Всё равно есть некая средняя цена по отрасли, и к тому, кто резко их повысил, гости не придут. Мы вместе потихоньку будем идти к повышению, хотим мы этого или нет, потому что тут всё завязано друг на друге: зарплаты, повышенной себестоимости, прочие издержки. И ресторатор дальше думает: «А насколько эффективно вообще держать ресторан?». Знаю случаи, когда эффективность бизнеса упала до 13%, у кого-то – до 8%. Что такое 8%? Это меньше, чем сейчас процент по банковскому депозиту. А у тебя 200 человек штата, куча головной боли, и ты сидишь и реально думаешь, тем ли я занимаюсь. 

На фото: Дмитрий Войнов

Какие ещё факторы влияют на ресторанный бизнес?

Отрасль испытывает давление со всех сторон, это целая экосистема давящих моментов. Есть ресторан, вокруг него ФНС, Роспотребнадзор, МЧС и другие инстанции, а также ЕГАИС, Меркурий, Честный знак. Несоблюдение условий по маркировке – серьёзный штраф. Через Меркурий не проходит товар – вплоть до уголовной ответственности. За нарушение авторских прав по музыке, звучащей в ресторанах – колоссальные штрафы.

Растёт себестоимость продуктов и товаров, которые закупают, так как у производителя точно так же увеличиваются затраты, налоги. Только привыкнешь к конкретному продукту, он исчезает из оборота либо становится санкционным – и приходится снова переделывать технологические карты, искать схожее по вкусу, по качеству, по консистенции. Но хочется сказать, что в этом есть и плюс – так мы приходим к поиску своего продукта. Например, Красноярск – ребята в поисках «своего» и вовсе уехали в тайгу к шаманам, начали историю по изменению вкусовых предпочтений, так их город стал гастростолицей. 

У нас сейчас что-то подобное делает «Осип Терлеев» с Олегом Мамонтовым?

Да, это чалдонская кухня, ребята ездят по северу Омской области и записывают старинные рецепты. Вопрос в том, что будет ли это в коммерческом потреблении иметь успех? Может быть, этот переформат и поиск продуктов, поиск вкусов, новых смыслов приведёт к тому, что у нас появится что-то уникальное.

Вот у Красноярска есть мощный стимул к росту – институт гастрономии Поля Бокюза, это Гарвард для поваров. Большой плюс в том, что они будут эту историю развивать по регионам, будут открывать представительства этого университета. Знаю, что в Тюмени и ещё в ряде городов это уже в активной фазе. Про Омск пока разговоров нет, потому что здесь нужно двигать кому-то из отрасли. Несколько лет назад мы с Политехом договаривались на их технической базе открыть гастроплощадку. Они готовы, вопрос только в финансировании, софинансировании и ведении этого проекта. 

А как у нас с кадрами сейчас? Складывается ощущение, что хорошие повара переходят из одного ресторана в другой. Где молодёжь?

Всего поваров и кондитеров в Омске выпускается около шестисот. Половина из них приезжие, из Казахстана, из других городов, они уезжают. Часть выпускников не продолжают работу в отрасли, так что работать остаётся порядка 10-12%, это капля в море с учётом того, что сколько требуется. 

Несколько лет назад мы бегали за сотрудниками, не понимая, что происходит, специалисты выкручивали руки работодателю. В Омске были примеры, когда кухня накануне Нового года вставала и уходила, потому что зарплату не повысили. Сейчас мы видим другую тенденцию – рынок труда наполняется именно с точки зрения сотрудников. Уже не будет такого, как последние несколько лет, постоянного роста зарплат, сейчас потолок зарплат снижается. У работодателей развязываются руки, а люди стараются держаться за работу. 

Что делать в таких сложных условиях для всей отрасли?

Уже сейчас очевидно, что предприниматели начали экономить – остановятся многие разработки приложений, сервисов. И нам как предпринимателям надо перестраиваться, учиться финансовой грамотности. Как обычно предприниматель делает: ему в кассу пришло за месяц 2 млн. Он прикинул – аренда, зарплата, закуп, остальное моё. 

Важно держаться за клиента, развивать его лояльность, постоянно возвращать в ресторан бонусами, сервисом и иными предложениями. Ритейл давно уже освоил тот же самый пресловутый CRM-маркетинг, когда каждый покупатель регистрируется в системе, где видны все его покупки, где его поведение можно просчитать. Например, в «Ленте» вы покупаете набор товаров, и они видят, что вы всегда брали сыр, а тут сыр не взяли. В тот же день вам пришлют пуш на следующую покупку – скидка на сыр определённой марки, который вы покупаете. Они сами рождают спрос и потребление, знают свою целевую аудиторию, её цифруют, хотя у них маржинальность гораздо меньше, чем у ресторанов. 

Почему многие рестораны с этим не работают? Потому что гости доставались им слишком легко и в этом не было нужды. А сейчас нужно уходить в цифру, коммуницировать с клиентом в приложениях и сервисах, изучать предпочтения и особенности, а эти данные потом сделать источником для новых концепций. Причём необязательно лить на аудиторию большое количество рекламы. Есть удобные инструменты, с помощью которых можно всё это делать. Работать с конечным потребителем важно и для того, чтобы он чувствовал заботу о себе. А мы любим сейчас заботу, потому что в наш век информационного пространства и скорости о нас никто не заботится.

Клиентоцентричность, человекоцентричность превыше всего. И работать вместе с этим элементарно — работать с отзывами, сарафанным радио, чтобы клиенту целенаправленно делать предложение с помощью приложений, агрегаторов лояльности. Это базовый минимум, который давным-давно в мире используется. 

Доставка еды тоже конкурирует с ресторанной отраслью?

Да, и вполне успешно. Она растёт, потребление есть, ритейл и общепит конкурируют в части готовой еды. Понятно, что туда идёт определённая категория людей. Но в рамках Омска это как раз те люди, которые должны ходить в кафе. Яндекс практически полностью убивает эффективность доставки в ресторанном бизнесе. Они, во-первых, очень много накручивают, берут с ресторана комиссию и ещё и с потребителя. И самое интересное, они ни за что не отвечают – за качество и сохранность блюда в том числе. И вот с этим ресторанное сообщество тоже должно бороться, объединяться и говорить об этом. Нужны локальные агрегаторы доставки, но для них нужна поддержка со всех сторон. Это как раз время для предпринимателей, чтобы подумать, а как я могу этот трафик в свой канал перевести, который мне выгоден? 

Кстати, о трендах – как долго будет актуален тренд на Грузию?

Думаю, в этом году максимум пара заведений такого формата откроется и тренд пойдет на спад. Если говорить об открытиях, я очень жду, когда откроется ресторан Чащина «Иноземье», скоро откроется бар «Танока» и караоке «Хит ми бэби». Есть ещё потрясающий проект, который готовится к открытию, большой площади, это не ресторан, это скорее фудхол. Но рассказать вам об этом не могу. «Сыроварню» Новикова мы ждём уже два года, ажиотаж перегрет, так что какое-то время она будем успешна, а потом, как и в других городах, эффект пойдет на спад. На самом деле любому ресторану постоянно нужен контроль собственника и ручное управление – даже если у него есть пул постоянных клиентов и репутация на рынке. Всё меняется, и мы должны адаптироваться под требования экономики.

Текст: Ирина Баландина

Фото: Александр Румянцев