Не живые, но съедобные. Что такое зефирная флористика и с чем её «едят»?

Букет, который можно съесть. Не фантазия и не глупость! На смену живым цветам, которые дорожают с каждым днём, приходит зефирная флористика. Тюльпаны, розы, пионы, лилии, хризантемы, сирень, гортензии – в руках мастеров сладость, знакомая с детства, превращается в реалистичные композиции. Направление набирает обороты с каждым днём по всей стране, и Омск не исключение.

Сколько «созревает» зефир и зачем это нужно? Какие съедобные цветы самые популярные и чем состав отличается от ГОСТа? О тонкостях съедобной флористики нам рассказала мастер из Омска Любовь Крункель. Доктор Айболит в прошлом уже четвёртый год занимается букетами из зефира. Подробности личной и «съедобной» истории в материале «Трамплина».

«Помню, как мы пекли вафли и они жутко обжигали мне руки, но я всё равно скручивала их в аппетитные трубочки».

Ароматы выпечки навевают воспоминания о детстве, говорит Любовь Крункель. Девочка много времени проводила с мамой на кухне. Помогала готовить. Воплощать кондитерские шедевры нравилось больше всего. Однако тогда это было лишь увлечением. Школьница мечтала стать ветеринаром.

«Летние каникулы я чаще всего проводила у бабушки в деревне. Она разрешала мне участвовать во всех сферах сельской жизни. Я даже несколько раз доила корову. Играла с котятами. Представляла себя их врачом, когда протирала больные глазки отваром ромашки. Думаю, именно эти моменты из детства и повлияли на дальнейший выбор профессии».

После выпуска из школы девушка поступила в институт ветеринарной медицины. Спустя пять лет осуществила мечту – стала Доктором Айболитом для четвероногих пациентов.

«Я уехала жить в сельскую местность, так как муж тоже ветеринарный врач и его специализация – это крупный рогатый скот. Я очень хотела получить опыт работы, который нужен каждому молодому врачу. Но очень быстро поняла, что мне ближе какая-то творческая профессия».

Её, как и многие молодые мамы, Любовь нашла в декрете со вторым ребёнком. Хотела быть материально независимой, реализовываться творчески и самой планировать свой день так, чтобы уделять время детям. Случайно увидела фотографию красивых цветов. Подумала, что живые, но, прочитав описание, очень удивилась.

«Я просто обомлела от того, что эти цветы сделаны из зефира. Мне стало безумно интересно, как же такое возможно. Купила сразу два курса обучения по зефирной флористике подряд».

Первый зефир комом…

Первые попытки были полным фиаско. Создать съедобный букет не получилось ни с первого, ни со второго раза. Любовь не сдавалась – пробовала ещё и ещё.

«С каждым днём цветы были уже похожи не на луковички и капусту, а вполне даже немного напоминали тюльпаны и розы. Помню, когда впервые сделала тюльпаны, то нашла дома какую-то красивую коробку и собрала из них цветочную композицию.

Сделала фото своей работы и поделилась им в социальных сетях. Наверное, это было правильным решением, потому что теперь, спустя время, мне есть с чем сравнить. Я могу поделиться этим архивным фото со своими учениками, показав им, что все когда-то были начинающими мастерами».

Начинающий мастер смотрела видеоуроки ночью, а в обеденный сон ребёнка отрабатывала хотя бы по одному практическому занятию.

«Первые цветы были рыхлыми внутри и совсем на зефир не похожими. Больше, наверное, на крем. Тогда я не совсем понимала, что нарушала технологию приготовления. Куратора у меня не было. Я изучила кучу литературы, чтобы разобраться в технологических процессах самостоятельно. Когда собирала первый букет, руки тряслись от волнения, но было очень интересно, что же получится».

Когда цветы стали получаться, мастер начала угощать ими родственников и знакомых. От них пришли первые заказы.

«Я скупила ещё кучу мини-мастер-классов в онлайн-формате в поисках идеального рецепта зефира. Мне очень хотелось, чтобы он был менее сладким. Но я так его и не нашла, поэтому пришлось создавать свой рецепт для идеальных, на мой взгляд, цветов. Идеи для композиций я черпаю из фотографий живых цветов, а ещё очень часто меня просят собрать что-нибудь на свой вкус, либо наоборот, собираю композицию из предпочтений клиента – так рождаются уникальные букеты».

На старте особых вложений не потребовалось. Планетарный миксер уже был, сотейник с толстым дном и духовой шкаф тоже. Мастер приобрела несколько кондитерских насадок и мешков, красители и агар-агар. Это растительный загуститель. Без него сделать воздушный зефир не получится.

«Нужно работать очень быстро, так как если масса остынет до температуры ниже 45 градусов, то зефирные цветы так и останутся в состоянии крема и после высыхания зефиром уже не станут. Именно такую ошибку в начале своего пути я и допускала – набирала в кондитерский мешок очень много массы, крутила розочки очень долго и кропотливо, работая над каждой, а мой зефир тем временем стабилизировался ещё в мешке. Результат моих стараний меня расстраивал».

Сладкая флористика

Зефиру для стабилизации и «созревания» нужно от 10 до 24 часов. Всё зависит от температуры воздуха и влажности в помещении. После цветочки опудриваются сахарной пудрой или декстрозой – становятся нежными и даже немного плюшевыми. При этом менее калорийными, чем зефирные завитушки из магазина.

«Я за натуральный и безопасный состав! Поэтому наш зефир это сахар, агар, яичный пастеризованный белок, глюкозный сироп и фруктово-ягодное пюре, которое мы также готовим сами.

Содержание сахара в нашем зефире на порядок ниже, чем в зефире по ГОСТу. Я всегда хотела, чтобы мой зефир был малосладким. Думаю, на калорийность это тоже влияет. Над разработкой ПП-вариантов мы сейчас работаем, так как запросов от людей, страдающих сахарным диабетом, очень много».

Фавориты среди съедобных цветов – тюльпаны. Заказы на них приходят гораздо чаще, говорит Любовь. В оформлении они проще, поэтому заказ можно выполнить оперативнее. Другие цветы относятся к сложной флористике – на их оформление придётся потратить больше времени.

«Сложная флористика – это те цветы, которые требуют большего внимания как в процессе обучения, так и в процессе изготовления их на заказ. Например, время, потраченное на создание одного пиона, равно десяти отсаженным тюльпанам. Это розы, пионы, хризантемы, лилии, сирень».

Бывают и индивидуальные заказы. Так в ассортименте появляются неожиданные позиции. Из зефира Любовь мастерит реалистичные сигары для мужчин, осенние грибочки для праздника урожая, арбузные дольки и даже единорожков для детского праздника.

«Зефир, наверное, один из немногих десертов, который можно адаптировать под любую тематику. Спрос есть всегда. На любой праздник, будь то день рождения, свадьба или 8 Марта, люди чаще покупают цветы. Подарить цветы, которые не завянут и не полетят в мусорку спустя пару дней, это же классно».

«К масштабам не стремлюсь»

Зефирная флористика активно развивается. Мастера придумывают новые рецепты и варианты реалистичного лакомства. Один из последних трендов – десерты с начинкой. Внутри цветов появляется шоколадный или фруктовый наполнитель. Такие Любовь в свой ассортимент пока не ввела.

«Когда занимаешься любимым делом, постоянно приходят какие-то идеи, которые хочется воплотить в жизнь. Чаще всего это исходит из запроса заказчика. Меня вдохновляет всё, что вокруг. Я привыкла замечать прекрасное даже в каких-то невзрачных кустарниках. Люблю смотреть видео о живой природе, растениях – оттуда и идеи для новых цветов».

Уже два года флорист переехала с домашней кухни в уютную мастерскую. Объёмы работы серьёзно возросли – места стало не хватать. Несмотря на это, Любовь не забывает о семье. Старается строить график так, чтобы в нём было место выходным.

«Зефир готовлю практически каждый день. Выходные один, максимум два раза в неделю. В период перед праздниками, конечно, рабочие часы увеличиваются».

Недавно Любовь решила, что готова делиться знаниями и опытом. В планах организовать мастер-классы для будущих зефирных флористов. А вот наращивать объёмы производства желания нет, говорит мастер. Хочется, чтобы работы были уникальными, а не штамповались, как масс-маркет.

Автор: Ксения Тоичкина

Фото: личный архив Любови Крункель