Десерты без повода. В чём преимущество кондитерского дела за пределами города?

Домашний торт – обязательный атрибут всех праздников в семье Оксаны Смирновой с детства. Один из самых любимых – медовик. Девушка до сих пор помнит бесконечное количество тонких коржей, пропитанных заварным кремом. Выпечкой занималась её мама. Рецепты брала из больших книг и затёртых кулинарных блокнотов, которые передавались из поколения в поколение.

«Мама любила печь торты поздним вечером, когда вся семья расползлась по своим углам и не беспокоит. Она всегда говорила, что для выпечки должно быть хорошее настроение и спокойный подход, любое тесто живое, оно чувствует душу и любит тепло рук. Для меня это было волшебно».

Подход к кулинарному делу переняла и дочь. Как и мама, всегда радовала семью, близких и знакомых своими десертами. Для Оксаны выпечка – способ расслабиться и перезагрузиться.

«Мне очень нравится процесс. Это меня умиротворяет, расслабляет. Когда ты что-то с чем-то смешиваешь, замешиваешь, какой-то декор делаешь, когда видишь, что в результате что-то получается, когда приходят классные отзывы с благодарностью».

Стать кондитером и открыть своё дело Оксана не стремилась. В детстве хотела быть педагогом, в старших классах – специалистом по туризму. Так и случилось. В 2006-м поступила в ОмГПУ и окончила факультет по туризму. После работала мерчендайзером, затем специалистом по продажам в крупной компании.

Параллельно занималась оформлением свадеб, изготавливала аксессуары. Взять паузу пришлось в 2015 году. Оксана ушла в декрет и родила дочь. Нужно было чем-то занять свободное время, и девушка вспомнила про любовь к тортам.

«Я увлеклась домашними тортами, залипала на “Ютубе” и повторяла забавные простецкие рецепты. Тогда собрать торт по ролику было сравнимо с подвигом. Приправляя всё это добро грецкими орехами и шоколадом, я рукоплескала от восторга. Тренировалась и на все праздники делала торты и капкейки для родных и близких».

Идея превратить любимое дело в бизнес пришла спустя несколько лет. В 2020 году Оксана смотрела очередной мастер-класс известного кондитера, которая презентовала свой курс.

«Я подумала: “Почему я медлю?” – и купила курс. Тогда и началась моя первая шестимесячная учёба. Она была онлайн, но на протяжении всего обучения нас сопровождали кураторы, где можно было задать любое количество вопросов и позвонить по видеосвязи. И тогда уже мой первый торт выглядел совсем по-другому».

Сельские предпочтения

Муссовые пирожные и торты, оформление, десерты без сахара, ярусные торты – кондитер расширяла свои навыки, проходила различные обучения. Из домашней выпечка Оксаны превратилась в профессиональные десерты и внешне, и внутренне.

«Мне было очень страшно начинать своё дело. Уходила земля из-под ног, когда у меня впервые заказали бенто и капкейки. Я сильно занизила цену и тряслась. В итоге получила позитивный отзыв. Я поняла, что на правильном пути».

Оксана живёт в селе Одесское Омской области, поэтому и строить бизнес начала там же. И в этом её принципиальное отличие от других кондитеров. Заказы из города получает крайне редко. А вот от сельчан поток постоянный, несмотря на достаточно высокую конкуренцию.

«Заказы начали поступать по сарафанному радио. Так на домашней кухне начала печь торты, а спустя время заказов стало так много, что спать приходилось 4–5 часов в сутки. Так я ушла от домашних тортов к собственному делу».

Приходится подстраиваться под запросы клиентов. Так, например, современные десерты оказались за бортом.

«Не все новинки могут удерживать планку, например, десерт моти у нас не прижился. В моём случае есть объяснение. Это маленькая населённость и высокая стоимость, которая определяется высокой стоимостью продуктов.

Я пытаюсь вводить новинки, но постепенно. Например, новые начинки. Для этого я делаю дегустационные наборы или торты-четвертинки. Тогда клиент может попробовать сразу около четырёх разных начинок».

В дизайнах сельчане тоже привередливы. В основном заказывают стандартные торты. 3Д или антигравитационные гораздо дороже, потому работать с ними не приходится, хотя навык и желание есть.

«В связи с тем, что я живу в сельской местности, необычных тортов идеи, которые хотелось бы воплотить, просто не с кем.

Я сделала уже много тортов, и все они по-своему прекрасны. Я вкладываю душу в свои работы, помню каждый заказ в подробностях: как его создавала, какое у меня было настроение, с какими сложностями я столкнулась и что доставляло удовольствие».

Фавориты вкуса

Частота заказов зависит от сезона. Фаворит лета – меренговый рулет со свежими ягодами и фруктами. Осенью детские торты и капкейки, зимой и весной чаще заказывают бенто-торты – это мини-версия обычного торта. Cake to Go тоже популярны. Это десерты навынос в стаканчике – готовится быстро, оформления минимум.

«Современные тортики стали украшением любого праздника. Сейчас набирает популярность в декоре торта горящая бумага или открывающий сюрприз. Торт в стиле ламбет – это много разных ажурных кремовых декоров. Разноцветные картинки — напоминают детские рисунки и выглядят довольно мило».

Торт-трансформер ещё одна популярная позиция кондитера. Она подбирает начинку под запрос клиента, а не пользуется стандартными вариантами. Среди них: «малина-фисташка», «красный бархат с вишней» и «кофе-шоколад».

«Например, классическая начинка у “красного бархата” – это вишня, но, проработав другие ягоды, оказалось бесподобно также и с малиной. Поэтому мы с клиентом выбираем бисквит, а уже после начинку: ягодную или шоколадную. Но при этом проверяем по таблице сочетаемости».

Согласовать начинку и дизайн порой легче, чем стоимость. Не все понимают преимущество авторского торта перед магазинным.

«За всё время я поняла, что среди заказчиков есть две категории. Первая – те, которые понимают, что торт, сделанный по индивидуальному заказу, никогда не будет дешёвым.

Вторая – люди, которые хотят купить эксклюзивный товар дёшево и считают, что прибавлять что-то к стоимости продуктов это слишком! Такие любят сказать, что в магазине найдут лучше и дешевле. Я не спорю, лишь желаю удачи».

«Какие ингредиенты в торт положишь, таким по вкусу он и получится» – правило, которое Оксана усвоила от своей мамы с детства. Если хочешь получить вкусный десерт, экономить нельзя. В последнее время цены на качественное сырьё поднялись, отсюда рост стоимости кондитерских изделий.

«С некачественными продуктами никакое вдохновение не поможет, как и проверенный рецепт. Никогда не экономлю на ингредиентах – считаю это просто неуместным!

Количество заказываю разное, в зависимости от текущих моих заказов. Никогда не даю продуктам долго лежать без дела. Свежесть – это ещё одно моё правило работы».

Оксана работает дома, на кухне. Оформила самозанятость. В планах открыть свою мастерскую, где сможет не только создавать кулинарные шедевры, но и делиться опытом – проводить мастер-классы для детей и взрослых. Возможно, удастся наладить контакты с местными кафе, чтобы поставлять свои десерты.

«Наш мир изобилен, и каждому, кто верит в себя, кто старается и идёт на пути к своей цели, улыбается удача: находится любимое дело, заказчики, приходят деньги.

Я не знаю ни одного человека, который бы верил в себя, но у него бы ничего не получилось. Не получается у тех, кто не начинает или быстро сдаётся».

Автор: Ксения Тоичкина

Фото: личный архив Оксаны Смирновой