Откушать изволите? Сибирское традиционное меню

Суши-роллы и пасты-пиццы постепенно уступают позиции аутентичной сибирской, или чалдонской кухне. Есть даже рестораны, которые готовят еду только с сибирским характером – в Омске это Федядичь или «Осип Терлеев». Однако многие позиции из меню – адаптированные к современному вкусу блюда. А вот какими были те самые кушанья, что ели сибиряки и омичи лет 200 назад?

Совместно с Сибирским культурным центром «Терем» подготовили для читателей «Трамплина» полноценное меню ужина в сибирских традициях. Сбором вкусных этнографических данных в Омской области занимается Надежда Вельгоша, методист отдела русской традиционной культуры ГЦНТ Омской области, которая готовит по чалдонским рецептам прямо у себя на кухне, для своей семьи.

«Этнографы и фольклористы всегда записывают традиционные рецепты, бытующие в селах и деревнях. Везде есть как свои уникальные излюбленные блюда, так и повторяющиеся, характерные для всей старожильческой кухни. Большую часть рецептов я апробирую на домашних, и только затем идёт публикация. Мои дети очень любят сырчики, например – рождественское блюдо из творога. Сбитни очень хорошо идут, сдоба, пирожки… Взрослые любят холодцы – холодец из рыбной чешуи это же чистый коллаген! Для многих переселенцев Сибирь была кладезем, настоящим раем, потому что здесь рыбные озера, леса с дичью, большое разнообразие продуктов именно за счёт охоты. Пельмени с зайчатиной, косулей, лосем, шурпа из утки… В будущем сезоне планирую съездить в Исилькульский район, записать видео, как делают розочки – локальный вариант хвороста. Ещё важно – для публикаций мы выбираем только те рецепты, которые реально готовить на современной газовой плите, потому что, например, хлеб на капустном листе вы не испечёте. И не из-за отсутствия русской печи, а потому, что этот капустный лист намертво пригорает. Пока это загадка даже для шеф-поваров».

Холодец из рыбной чешуи

Все вокруг принимают коллаген в капсулах – дескать, это молодость кожи, здоровье волос и ногтей, крепость суставов. Вот только… получить весомый заряд того самого коллагена можно, поедая одно старинное сибирское блюдо – холодец из рыбной чешуи. Такое блюдо было традиционным для старожилов Усть-Ишимского района и села Крестики Оконешниковского района. 

И не опасайтесь неприятного рыбного запаха – просто промойте чешую и высушите заранее. Варите чешую на сильном огне, вода должна её скрывать. На сильном огне – 10 минут, затем ещё 40 на слабом. Пену убрать шумовкой, добавить по вкусу соль, лавровый лист, чёрный перец. Получается крепкий и прозрачный рыбный бульон, который нужно только процедить, разлить по мискам и поставить в холодильник.

Комы

Теперь горячая закуска – комы. Кто-то скажет, что это похоже на драники, но нет – своя сибирская изюминка (вернее, кусочек сала) внутри доказывает аутентичность блюда. Такое блюдо до сих пор готовят в Больших Уках. 

Натираем картошку на тёрке (хватит трёх крупных картофелин), отжимаем от жидкости. Добавляем яйцо, три столовых ложки муки, соль и перец. Формируем из картофельной массы небольшую лепёшку, кладём внутрь кусочек сала и скатываем ком – собственно, отсюда и название. Варить комы нужно 20 минут после всплытия, подавать со сметаной. 

Тюря

Начался сезон окрошки – слишком жарко для обычных щей и борщей. У наших предков был более простой рецепт освежающего летнего супа – тюри. Берём чёрную редьку (на тёрке или мелкой соломкой), зелень – петрушку, сельдерей, соль и литр кваса. Всё перемешать и добавить подсушенные сухарики из ржаного хлеба. Есть сразу же – потом не так вкусно. Квас должен быть холодным и кислым, а хлеб – свежим и хрустящим. Идеально в летнюю жару!

Икрянница

Подаём горячее. Все помнят шутку про икру заморскую, баклажанную? Красной и чёрной икры простой народ отродясь не видывал, зато умел готовить икру обычной речной рыбы так, что пальчики оближешь. Вот икрянница, например – по рецептам Крутинского района. 

Нужна икра карася, щуки или сазана – стакан. Его протирают через мелкое сито, затем в получившуюся массу добавляют яйцо, мелко нарезанный репчатый лук, соль по вкусу. Всё перемешать, жарить на сковороде с небольшим количеством масла. Можно и в духовке – запечь в форме 20-25 минут.

Кислый кисель

Итак, десерт – кислый кисель! Признаться, представления о десертах весьма изменились за последний век, но старожилы Большеуковского района, которые до сих пор готовят это блюдо, утверждают, что это очень вкусно. 

Записываем: нужно полтора литра воды, 250 граммов овсяной муки грубого помола или хлопьев овсяных, немного льняного масла. Но сначала нужно приготовить закваску, или как тогда говорили, гущу. В дрожжи (чайная ложка) добавляем полчайной ложки сахара, полстакана воды и 3 столовых ложки ржаной муки. Получается кашица, которая активно бродит. Муку или хлопья засыпают в воду и оставляют на 2 часа. Затем добавляем полстакана закваски и ждем активной пены. После этого жидкость процедить и отжать, долить немного воды и кипятить на медленном огне. Как только появились первые пузырьки – выключайте. Ещё горячим его нужно разлить по мискам, иначе схватится и пойдёт комками. При подаче рекомендуется сбрызнуть льняным маслом.

Сбитень

И в завершение нашего импровизированного обеда – горячий напиток. Всё уже когда-то придумали до нас – в кофейнях и ресторанах сейчас подают травяные чаи с ягодами и специями, безалкогольный глинтвейн, а раньше это называлось сбитнем. Напиток этот известен ещё с 15-го века, когда чая на Руси и в помине не было. Наш сегодняшний рецепт – современное прочтение русского ароматного напитка.

На 5 литров воды потребуется 200 граммов облепихи, ложечка корицы, щепотка гвоздики, две чайные ложки имбиря, 10 горошин чёрного перца, 5 чайных ложек липового цвета, бадьян и кардамон по вкусу. Чтобы получить насыщенный вкус, кипятите всё это богатство 10 минут, а потом настаивайте час, добавьте мёд или сахар – около 200 граммов. Народная традиция предписывает пить горячим, но и холодным весьма неплохо.

Рискнёте приготовить исконно сибирские блюда? Оставляйте комментарии в наших соцсетях – фото тарелок с едой по традиционным рецептам приветствуются:)
 

Автор: Ирина Баландина

Фото из открытых источников