«Наш драккар всё ещё на плаву»: Илфат Гиниятуллин, управляющий бара «Викинг»

Как маленький закуток на 10-летии, а потом средних размеров бар на Орджоникидзе в итоге смог превратиться в одну из главных концертных площадок Омска? Как заведению с вместимостью 600 человек удалось пережить ковид? Какой путь прошёл Илфат, чтобы стать профессионалом? Ответы – прямо сейчас.

– «Викинг» – заведение довольно специфичное. У вас играют рок, на стенах висит скандинавская атрибутика, а массивная мебель сделана из грубого дерева. Это нишевое место или оно может заинтересовать кого угодно?

– «Викинг» заведение достаточно разноплановое для гостей. Это в первую очередь бар, где омичи и гости города могут найти что-то для себя. Одни приходят в будни с друзьями поиграть в настольные игры за душевной беседой, другие приходят поболтать за кружечкой пива или медовухи. Некоторые хотят излить душу бармену и, возможно, даже получить совет (улыбается).

В выходные (иногда и в будни) «Викинг» – это концертная площадка. Большой открытый зал располагает к общению и знакомствам в перерывах между выступлениями музыкантов. Концерты разные. Их сейчас много. Людям постарше, воспитанным на классике рока, нравятся каверы на «Король и Шут», «Сектор Газа», «ГрОб».

Так или иначе, равнодушных остаётся мало. Такова наша концепция. Как сказал собственник заведения Евгений Барынькин: «Это вам не кафе “Карамелька”. Только хардкор».

– Я знаю, что последний переезд дался бару непросто. Ты взялся за «Викинг» как раз после него, в ноябре 2019 года. В каких обстоятельствах ты взял управление заведением?

– Да, последний переезд был непростым. Осенью 2019 года, въехав в пустое помещение бывшего «Электроточприбора», которое простояло 20 лет, бригада строителей столкнулась с трудностями, которые, естественно, повлекли за собой большие финансовые вливания.

В глаза бросались типичные проблемы общепита. Но нерешаемых проблем не бывает. Для начала меня попросили найти поваров, так как проблема персонала в общепите всегда стоит на повестке дня. Когда я вернулся из Москвы, мои повара уже работали в «Викинге».

Локация для заведения общепита всегда играла одну из ключевых составляющих, часть «постоянников» переехала за нами. Спустя время мы привлекли новую публику.

– Тебя не в первый раз просили выручить заведение, у которого есть проблемы. С какими сложностями в общепите ты сталкивался чаще всего?

– Очень часто сталкивался с проблемой заведения, когда владелец бизнеса увольняет ключевую фигуру (шеф-повара или управляющего), через непродолжительное время пытается найти замену, никого не находит, в итоге решает взять всё в свои руки.

Пока процесс отлаженный, всё едет по накатанной колее пару месяцев, потом год по-разному, потом начинается... Вот теперь пора найти сотрудника и вручить ему заведение уже не только с проблемами линейного персонала, но и с финансовыми обременениями.

Браться за такое – всегда риск, но когда владелец идёт тебе навстречу, всё становится в разы проще.

– Как бизнесу, у которого и так были сложности, удалось пережить ковидный период?

– В пандемию нам очень сильно помог арендатор, за что ему огромная благодарность, предоставив нам «ковидные каникулы». После, как все, пытались наладить работу, начиная с доставки, работой «навынос».

Следовали всем рекомендациям Роспотребнадзора и приказам губернатора: по расстановке столов, термометрии, масочному режиму и прочему.

Было непросто, аж вспоминать не хочется. Но пандемия внесла свой несомненный вклад: агрегаторы усовершенствовали процессы, отладили программное обеспечение – и доставка вышла на принципиально новый уровень. Люди охотно подхватили и стали пользоваться.

– До ковида, а особенно после него, «Викинг» стал одной из главных концертных площадок. Как бывшее помещение завода с голыми стенами превращалось в место, куда будут охотно приезжать артисты из других городов?

– Хочется сказать спасибо всем нашим бывшим арт-директорам и настоящему. Они привлекают группы и формируют узнаваемость.

Кроме этого, за последние 3 года была проведена огромная работа по модернизации звуковой аппаратуры, звукоизоляции помещения, установке световизуального наполнения. Нынешние условия обеспечивают выступления 70% групп без дополнительных затрат на аренду музыкального оборудования.

На данный момент мы вторая площадка по площади вместимости после «Ангара». Самое большое количество гостей, которое помещалось на танцпол, примерно 600 человек.

– Насколько для управляющего таким заведением важна команда: администратор, арт-директор, сценический и линейный персонал?

– Команда, безусловно, ключевая составляющая хорошего бизнеса. Каждый специалист должен заниматься своим делом.

Но в условиях отсутствия лидера у каждого формируется своё видение, как это должно работать. Тут нужен человек, который направит в нужное русло. Работа управленца – распределить обязанности по исполнителям и постоянно отслеживать корректность выполнения поставленных задач, если очень вкратце.

Грамотный управленец имеет свою стратегию и свой персонал. Но в условиях извечного дефицита кадров приходит много людей с очень поверхностными знаниями, на которых далеко не уедешь.

– Расскажи о себе. Как ты пришёл в ресторанный бизнес и барную индустрию? Какие проекты у тебя ещё были и в каких городах? Как ты оказался в Омске?

– Я вообще начинал в Сургуте: там отучился на пекаря-кондитера и понял, что двигаться в ресторанном деле – это моё. Проштудировав несколько учебных заведений по данному направлению, я понял, что более подходящий вариант для обучения – это Омск. Я в Омск приехал в 2003 году, получил специальность технолога общепита на базе среднего образования. Поступил в наш же институт ОмЭИ, который к этому времени получил аккредитацию. В институте я и встретил свою будущую жену, поэтому с переездом обратно в Сургут я не торопился.

Сразу после института устроился в крупную компанию по транспортировке нефтепродуктов. Предприятие огромное, было много выездов в другие города. Успел поработать и в «Газпроме», и в «Транснефти», и в «Сургутнефтегазе».

Были открытия новых заведений в Сургуте (кафе «Арлекин»), Салехарде («Хмель и соль»), Омске («Мясо тесто»).

– Я знаю, что ты очень много работаешь. Многое делаешь сам, не делегируя задачи. Это такой склад ума: «Я готов работать не покладая рук и получать кайф от самой работы»?

– В основном много работать приходиться от принципа «хочешь сделать хорошо – сделай сам». Я понимаю, что так долго не протянешь, поэтому стараюсь обучать сотрудников всему, что знаю сам. Лично берусь, только когда случай нестандартный или сложный.

Я могу много сделать сам, но нужно уметь расставлять приоритеты. Считаю, что делегировать задачи нужно в том случае, когда сотрудник уже обучен, как нужно правильно выполнять необходимые задачи.

Кайф от работы здесь я получаю от формата: это и интеллектуальная, и физическая работа. Мне нравится, когда в баре много гостей – это результат хорошей работы. Но когда много гостей, тут и начинается процесс.

– Как ты понимаешь, что пора остановиться, перевести дух?

– Для того чтобы перевести дух, я выбираю моменты с минимальной нагрузкой на бар, когда точно знаю, что всё пройдёт по плану и сотрудники знают, что делать.

– Что в жизни увлекает и интересует тебя так же, как ресторанный и барный бизнес?

– Когда появляется хотя бы немного свободного времени, я иду в свой гараж. В основном это обслуживание своего автомобиля и столярка, ремонт чего-то. Сейчас мы с владельцем «Викинга» Евгением заканчиваем изготовление мебели для нашего нового vip-зала. Как-то раз, заехав ко мне в гараж, увидя инструмент для абсолютно разного вида работ, он задал вопрос: «Ты чем здесь занимаешься?». Как оказалось, мы одинаково любим что-то мастерить. Теперь мы каждую неделю собираемся и «строгаем деревяшки».

Конечно, это не «тюлений отдых». Но я получаю удовольствие от того, что ты берёшь кусок дерева или металла и создаёшь из него полезную функциональную вещь.

– «Викинг» существует уже 13 лет. Для омского бара это какой-то запредельный срок. Как ты думаешь, почему другие так не могут? В чём вообще основная проблема баров в нашем регионе?

– Не могу сказать за все бары в Омске. Для того, чтобы так долго держаться, нужны колоссальный труд, опыт, интуиция. Классно, когда в команде у каждого есть какое-то из этих качеств (или несколько) и каждый сотрудник дополняет эту картину. «Викинг» переживал несколько критических моментов, с рисками для дальнейшего существования.

«Викинг» – как драккар, который был на старом логотипе бара: постоянно бьётся о волны нашей экономики, но старая и простая конструкция выдерживает все удары. Поэтому наш драккар всё ещё на плаву.

Беседовал Ярослав Лапа.

Помощь в подготовке материала: Екатерина Овчинникова

Фото: Константин Зорин