«Пришёл зять, где сметанки взять?» Секреты и рецепты масленичного застолья  сибиряков

Масленица – время подвести итоги, выкинуть всё лишнее из дома и подготовиться к новому периоду. В работе и в жизни. Взрослые ждали сельхозсезон, молодёжь присматривала себе пару на народных гуляниях в праздничные дни.

Со среды все работы должны были быть завершены. Прибираться после считалось дурным тоном. Люди начинали ходить по гостям. Накануне хозяйки активно готовили праздничный стол.

Ольга Лобзова, этнограф:

«В это время в пищу мясо уже не употребляли, а доедали запасы молочных продуктов: сметану, сыр, масло, творог. Люди готовились к Великому посту. Однако запрет носил больше рекомендательный характер. Если человек хотел съесть что-то мясное, то мог и съесть, а потом покаяться.

В некоторых местностях во время экспедиций, например, мы встречали такое, что на Масленицу готовили холодец. Вроде скоромное блюдо, но так было принято».

Масленичное меню у наших предков отличалось. Всё зависело от территории проживания.

«На все блины мастер»

Даже блины, которые были обязательным блюдом на каждом столе, готовили по разным рецептам.

«В Сибири блины выпекали с завидным разнообразием. Для приготовления использовалось дрожжевое или пресное тесто, заведённое из гречневой, ржаной, пшеничной, ячневой или овсяной муки. Муку тщательно просеивали через сито».

Для замеса блинов по-сибирски использовалась деревянная посуда – квашня. Нужно было вбить четыре яйца в два литра парного молока, тщательно перемешать и добавить немного соды, разведённой заранее в тёплой воде.

Фото – teremomsk

«Муки клали столько, чтобы тесто было достаточно жидким, но капля воды расходилась бы в тесте не сразу – обычным считается равное по объёму сочетание муки и жидкости. В готовое замешенное тесто можно влить несколько ложек растительного масла и тщательно размешать, чтобы блины не пригорали и не смазывать каждый раз сковородку».

Блины выпекали на предварительно разогретых чугунных сковородах. Смазывали их кусочком сала, которое накалывали на вилку. Тесто нужно разлить максимально тонким слоем равномерно. Когда края подрумянятся, перевернуть и поджарить с другой стороны. Главное, не переборщить с сахаром, иначе блины будут подгорать.

«Испечённые блины смазывали топлёным маслом, складывали один на другой высокой стопкой. Часто ели блины с начинкой из мясного и творожного фарша. На праздничный стол блины подавали с маслом, сметаной, салом и шкварками, мёдом, вареньем, икрой».

Фото – sputnik-ossetia.ru

Блинчики по-сибирски – тонкие, золотистые, пористые, в мелкую дырочку. Для любителей более плотных блинов другой старинный рецепт. Им во время экспедиции в Оконешниковский район Омской области поделилась жительница села Крестики Мария Максимовна Чернобылова 1921 года рождения.

Фото – teremomsk

Вам потребуется литр тёплой сыворотки, четыре яйца, пять столовых ложек сахара, чайная ложка соды, два стакана пшеничной муки, кусочек сала. Яйца взбиваем до однородной массы, вливаем сыворотку и перемешиваем. Добавляем муку и соду, замешиваем густое тесто, как на оладьи. Разогреваем сковороду, смазываем салом и выливаем черпак теста на один блин. Жарим на среднем огне с двух сторон.

«Блин – это прежде всего поминальная еда. В Масленицу первыми блинами было принято поминать усопших близких. Однако позволить себе такое лакомство в обычные дни мог не каждый крестьянин, поэтому блины всё-таки ассоциировались с праздником и угощением».

Были и необычные рецепты традиционного лакомства. Крестьяне любили печь гречишные блины. Использовали гречневую муку или крупу. Такие блины имели характерный тёмно-коричневый цвет, аромат и вкус. Старинным рецептом с этнографами поделилась уроженка деревни Большеникольск Муромцевского района Омской области Татьяна Егоровна Жданова. Она записала его в 1989 году.

Фото – teremomsk

«Такие блины называли “сердешными”. Они уникальны тем, что готовятся из разваренной гречневой каши, зёрна которой напоминают по форме сердце. Бабушки раньше говорили, что “для сердца гречка полезна сильно”».

Для приготовления блинов нам потребуется:

- каша гречневая – 300 г.
- сахар – 2 ст. ложки
- яйцо – 4 шт.
- молоко – 1 стакан
- мука – 100 г.
- масло сливочное топлёное – 100 г.
- соль – по вкусу
- солёное сало – для смазывания сковороды

Гречку хорошо размять. В отдельной миске взбиваем яйца, добавляем сахар. Блины не должны быть сладкими. Сахар нужен, чтобы тесто немного забродило. В полученную массу добавляем соль и молоко, после просеянную муку.

«Чем больше мука просеивается, тем лучше – она должна надышаться. Наконец добавляем гречку. Лучше добавлять гречку частями. Важно хорошенько взбивать тесто после введения каждого ингредиента. Когда тесто готово, смазываем сковороду салом, приступаем к приготовлению блинов.

Растительное масло было роскошью, поэтому при приготовлении использовали топлёный жир и сало. Сало при смазывании горячей сковороды слегка поджаривалось, поэтому блины на такой сковороде получались особенно вкусными. При приготовлении тесто нужно периодически перемешивать».

Края блина начали легко отходить от сковороды? Не торопитесь переворачивать. Нужно, чтобы тесто подрумянилось равномерно.

Фото – foresthouse

«Сегодня гречишные блины – это не только вкусное блюдо, но и часть культурного наследия русской кухни. Гречишные блины можно подавать с солёными или сладкими начинками. Варианты могут варьироваться от сыра и грибов до мёда и варенья. Также гречишные блины можно подавать в виде рулетов или сложенными в половинку с начинкой внутри».

«К тёще на блины» и не только

Среда – день, когда тёща звала зятя в гости. Было принято потчевать его блинами, отсюда пошло выражение: «Пришёл зять, где сметанки взять?». Садились за праздничный стол родные и близкие семьи.

Фото – robb.report

В каждой деревне и городе угощали по-разному. В основном старались распрощаться с запасами молочных продуктов. На этом основывалось и меню. Старинным рецептом рыбной солянки поделилась омичка Надежда Викторовна Смолина 1923 года рождения.

Для приготовления рыбной солянки потребуется:

- судак – 1 шт.
- морковь – 1 шт.
- корень петрушки – 1 шт.
- лук репчатый – 2 шт.
- огурец солёный – 4 шт.
- масло сливочное – 50 гр.
- рассол капустный – 2 стакана
- сметана деревенская – 2 стакана
- соль, перец – по вкусу

Обрабатываем сырую рыбу и нарезаем по 3–4 куска на порцию. Из голов и хребтовых костей варим рыбный бульон – в среднем два литра. Добавляем в него коренья и чёрный перец горошком. Лук шинкуем и обжариваем на сливочном масле. В кипящий бульон кладём рыбу, обжаренный лук, нашинкованные огурцы и капустный рассол, варим 15 минут. В конце добавляем соль и сметану. Раскладываем по тарелкам и подаём на стол.

Фото – teremomsk

«В каждой местности были свои какие-то традиции. Это как средняя температура по больнице, никто вам её не назовёт. Каждый населённый пункт нужно брать и смотреть в отдельности, чтобы проследить особенности».

А вот традиции в масленичную неделю были едины. Подвести итоги, распрощаться с хламом и обидами, чтобы новый год был удачным, урожайным и хлебосольным.

Автор: Ксения Тоичкина