Матфей Погуляй | Текстовая версия подкаста “Трамплина” «Знай наших!»

Для тех, кто предпочитает читать, а не смотреть и слушать. Текстовая версия подкаста «Знай наших!» с Матфеем Погуляем - основателем ремесленной сыроварни.

 

---

 

– Здравствуйте. Это Трамплин Медиа с подкастом «Знай наших!». Сегодня говорим с Матфеем Погуляем, основателем и руководителем сыроварни «Над хлебом с маслом». Здравствуйте.

– Здравствуйте.

 

– Для наших слушателей хочу сказать, что человек вы необычайно интересный. Посмотрите на него внимательно – 31 год человеку, а у него уже собственное производство, причём не самое простое. Хотя меня уверял Матфей, что ничего сложного в производстве сыра нет.

– Я считаю, что нет.

 

– Но давайте будем начинать с самого начала. Да, случилось то, что случилось. Когда было принято решение, что вы открываете сыроварню?

– В том виде, в котором она существует сейчас, решение было принято весной 2020 года.

 

– Получается, два с половиной года.

– С момента решения – да, два с половиной года.

 

– Скажу опять же для наших слушателей, что до того, как Матфей начал заниматься производством сыра, он занимался продажами. Вы были начальником отдела продаж в одной из омских компаний.

– Всё верно.

 

– По большому счёту мне кажется как человеку, не занимающемуся таким бизнесом: когда вы умеете продавать товар, то это в общем уже половина дела.

– Согласен. Но не только товар. Просто умеете продавать – услуги, товары... Это главное.

 

– Неважно, что, да? Навык продаж. Вы работали в компании, всё, я так понимаю, было у вас в принципе неплохо. Продажи шли, вы это делать умеете, управлять умеете. В какой момент возникло желание пойти в свободное плавание?

– В свободное плавание желание было пойти давным-давно, ещё в 20-22. Поэтому просто ждал подходящего момента.

 

– Пока вызреете, как сыр.

– Да, да.

 

– Хорошо. Почему сыр?

– Так сложилось, что мне стало интересно, как сделать сыр самому. Я его сделал, а дальше понял, что это можно монетизировать.

 

– То есть в основе лежал интерес?

– Да. В самом начале не было такого, что нужно бизнес на этом строить. Был просто интерес приготовить – вот как сходите в ресторан, вам понравится какое-то блюдо... А вот попробую-ка я дома повторить так же. Тут примерно такая же история была.

 

– А какой сыр вас больше всего интересовал?

– Камамбер.

 

– Камамбер. Почему камамбер?

– Понравился по вкусу.

 

– Вот именно из личных предпочтений. Сейчас вы делаете камамбер?

– Делаем.

 

– Хотя, мне кажется, любители сыра-снобы скажут: какой может быть вообще камамбер в Омске?

– Такой же, как во Франции.

 

– Серьёзно?

– Вполне. Мы, конечно, не будем сравнивать с нормандским камамбером, у которого защищённое наименование и так далее, потому что там они делают и из сырого молока... Вообще в принципе настоящий нормандский камамбер это очень специфический сыр, который по вкусовым предпочтениям подойдёт пяти процентам россиян – потому что он очень яркий, супервонючий и так далее. Это совсем не тот камамбер, который мы привыкли видеть на полках наших магазинов. У нас это всё-таки...

 

– Адаптированная версия?

– Или стабилизированная. Взято не то что всё самое лучшее, это вкусы, об этом сложно спорить. В общем, такая золотая середина взята и получился такой стабилизированный камамбер – или нечто среднее между классическим и стабилизированным. Это то, что у нас продаётся. Потому что, если у нас будут на полках лежать классические камамберы, точнее, камамберы по классической технологии, то у нас люди в эти магазины просто заходить не смогут.

 

– Я помню, да. Однажды я везла из Франции сыр, наверное, это был тот самый камамбер. Я его заворачивала в четыре пакета, и всё равно это было невыносимо.

– Вполне возможно. Да, это не самый приятный запах.

 

– Хорошо. Вот вы решили, что займётесь производством сыра. С чего вы начали? Вот с самого начала? У вас ведь не было ничего – не было знаний, понимания.

– Абсолютно не было.

 

– И как это началось?

– Начал искать в интернете информацию, просто вбил в поиске...

 

– Что называется, пошёл в свободный поиск.

– Да-да, просто погуглил «как приготовить камамбер». Первой выдало какую-то книгу «Рецепты французских мягких сыров начала XX века».

 

– Начали с рецептуры, получается.

– Скорее, я начал с технологии. Если обратиться к этой книжке, там вообще всё – от того, как нужно коровник обустраивать, всё написано. Это страшно, если начать к этому прислушиваться. Можно всё проще сделать. С технологий – одно, другое, третье, какие-то видео на YouTube, какие-то форумы, просто изучение общей концепции сыроделия, а дальше уже я начал выбирать, что можно попробовать сделать самому дома на кухне в кастрюле. Первой была моцарелла.

 

– Моцарелла.

– Да.

 

– А молоко где взяли для первого сыра?

– Попросил друга связать меня с сеткой его родителей из деревни, чтобы приехать и взять у них молока. Приехал, купил 9 литров молока – три 3-литровые банки привёз домой. И вот из этого молока делал первый сыр.

 

– И сколько получилось сыра?

– Сколько и должно было. Там 9 литров, примерно – в районе килограмма.

 

– Хорошо, сыр вы сварили, у вас получилось. Дальше куда пошли? Ведь нужны оборудование, закваски, помещение, деньги.

– Закваски, ферменты, молоко – это в принципе не так уж и дорого, если варить условно из 10 литров молока. Дальше... Учитывая, что у меня была основная работа, времени особо не хватало, но был интерес в этом плане немножко развиваться, продвигаться, что-то попробовать. Ещё несколько раз я сварил сыр сам, давал людям попробовать. Все сказали: вкусно, прикольно, интересно, необычно. И после я предложил текущему своему компаньону Константину вместе со мной этой историей заняться. У него было больше свободного времени, я ему показал, как всё это делается. Я с утра уходил на работу, он приезжал ко мне домой, к какому-то времени привозили молоко, мы вместе его поднимали, он оставался у меня дома на кухне – начинал производственный процесс, а я уходил на работу, возвращался с работы – и либо мы вместе заканчивали, либо он уезжал домой и я уже заканчивал.

 

– Первая производственная площадь – это ваша кухня?

– Да, это моя кухня.

 

– Хорошо, как вы вышли из кухни из своей? Для этого потребовались уже более серьёзные усилия?

– В 2020 году перед пандемией и уже во время пандемии, после её начала, для нас ничего не изменилось. Для нас как были условно 20-60 розничных заказов в неделю – они так и остались. Из недели в неделю мы смотрели – ничего не меняется, ниже определённого количества мы не падаем. Но при этом мы уже упёрлись в то, что на кухне это уже тяжело, уже не место. Нужно было цех искать. Начали искать цех, нашли подходящее помещение, нашли деньги, начали там ремонт.

 

– Отремонтировали, а оборудование? Ведь нужно оборудование. Кастрюльки-то недостаточно.

– Да. Конечно. Параллельно, всё это делалось параллельно. На кухне мы где-то год проработали. За этот год, пока мы готовили – мы же не просто так один и тот же сыр делали, мы что-то узнавали, на что-то натыкались, что-то само вылазит в «предложениях», учитывая алгоритмы соцсетей, они позволяют. И смотрели, находили в том числе поставщиков, подбирали оборудование. Вот так и получилось.

 

– Вы когда решили заняться этим бизнесом, занимались оценкой состояния рынка в Омске, конкуренты и так далее?

– Нет.

 

– Ничего не делали. То есть вы просто решили это сделать – и пошли.

– Ну да.

 

– Отлично! Это история для смелых. Мне нравятся такие истории. Вижу цель – не вижу препятствий.

– Это нетипично для нас с Константином, мы обычно всё просчитываем, продумываем, но тут мы просто посмотрели на то, что объёмы сбыта – они не падают. А увеличиваться – могут.

 

– То есть в принципе то, что объёмы остаются стабильными, – это такой большой индикатор того, что можно смело двигаться дальше?

– Да. Для нас, во всяком случае, было так.

 

– Хорошо. Что касается ассортимента: камамбер, два сыра, если не ошибаюсь, творожных таких, мягких, которые сразу сделали – продали, это буррата и страчателла. Сыры итальянские. Готовы ли были омичи к этому, не знаю. Только недавно узнали люди в Омске, что это такое. Что можно прийти в Омске и купить вот такой сыр. Что с ним делать, как его есть?

– Многие до сих пор не знают.

 

– Да, я не сомневаюсь в этом.

– Многие из тех, кто знает, давно едят – до сих пор неправильно называют, особенно страчателлу. Ну, ничего страшного.

 

– Давайте расскажем, что же это за сыры такие.

– Без проблем. Это сыры группы Pasta Filata, сыры, которые подвергаются вытягиванию: в горячей воде их вытягивают в те или иные формы. Мы делаем три таких сыра.

 

– Такие мешочки по форме получаются?

– Что угодно может быть. Там в том числе полутвёрдые, твёрдые сыры делают путём вытягивания. Собственно, мы делаем моцареллу, страчателлу и буррату. В принципе всё это – условно один сыр. Моцарелла... Думаю, не нужно объяснять, это такие шарики, которые все знают.

 

– Да. Про моцареллу все знают.

– Дальше – страчателла. Изначально, как она появилась, это остатки... Вот когда моцареллу тянут руками, всё равно что-то остаётся, какие-то небольшие частички. Чтобы их не выбрасывать, их, по-моему, в середине XX века в Италии взяли и сливками залили, получилась страчателла. Сейчас она немного видоизменилась, это непосредственно нити, сырные нити. Это та же самая моцарелла, просто в другой форме. А буррата – это мешочек из моцареллы, внутрь которого положена страчателла.

 

– Очень любопытно. Как вы решились на это?

– На что именно?

 

– Ну вот на страчателлу и буррату, учитывая то, что люди этого сыра не знали. Какую-то работу вы проводили? Вы, по сути дела, на омский рынок выпускаете продукт, который неизвестен покупателю. Был же риск, что его никто не будет покупать.

– Да. Изначально был интерес сделать буррату, потому что она интересно выглядит. Это очень необычный сыр.

 

– Ну да, и такого нету, ниша свободна.

– Мне было просто интересно повторить, попробовать сделать то, что я увидел на картинках или на видео. Люди как-то делают – надо попробовать, вообще как это будет на вкус, что из этого получится. А страчателлу несложно сделать, её и так делают для заготовки на буррату. Сделали чуть больше – часть так реализуем, часть в виде бурраты. Получилось сделать, почему бы и нет.

 

– То есть в принципе история зашла?

– Да, можно так сказать. На самом деле потом мы уже выяснили, что буррата в Омске продавалась, просто не так много. Но её и сейчас не так много. Может, мы чуть-чуть ареал присутствия этого сыра в городе расширили, но чтобы он стал продаваться в разы больше, чем продавался до нас, наверное, нет.

 

– Хорошо, цель у вас какая в самом начале была? Когда вы затевали всю эту историю? Коммерческая цель, бизнес-цель.

– Заработать денег. Тут ничего такого нету, любой бизнес существует, чтобы деньги зарабатывать. Такая цель и была. Нет какой-то конкретной цели – ну, чтобы купить три квартиры в Москве. Просто это дело, которым нравится заниматься, которое приносит деньги.

 

– Сейчас, спустя два с половиной года, ваша цель меняется? Будем говорить сейчас не о таком конечном результате, как зарабатывание денег – процесс зарабатывания денег налажен – а хотите ли вы что-то менять: объёмы производства, расширяться, рынок расширять или рецептуру, ассортимент?

– Мы не привлекали никакие заёмные средства – от банков, от инвесторов или ещё от кого-то. Мы взяли то, что у нас было, и на очень скромный бюджет открыли сыроварню. Я не советую никому делать так же. Это тяжело, долго, до сих пор тяжело и долго. Потому что любая выручка, которая получается, если ты хочешь, чтобы это развивалось, её приходится реинвестировать в это же дело. Не можешь взять и сумму денег вытащить оттуда...

 

– И купить две квартиры в Москве.

– Во-первых, не хватит, конечно, даже на полквартиры в Москве сейчас, на этом этапе. Во-вторых, просто бизнес встанет, это глупо. Нужны изначально были инвестиции, соответственно эти инвестиции сейчас приходят заработком. На всё это нужно время и много терпения.

 

– Пока каких-то изменений вы не планируете?

– У нас идёт постоянный рост. И чтобы его обеспечивать, мы постоянно реинвестируем те деньги, которые зарабатываем. Пока мы не упрёмся во что-то, сложно говорить о целях. Оно сейчас само развивается таким образом, что нам не нужно думать, куда бы ещё пойти, в какую сторону. Мы пока ещё тут не упёрлись никуда.

 

– Чтобы нашим слушателям, телезрителям было понятно, скажу, что команда, которая обеспечивает производство этого сыра укладывается в 6 человек, включая Матфея.

– Всё так, да. Шесть человек это не только производство, шесть человек это вообще всё.

 

– Всё вместе.

– Да. От приёма молока до доставки в магазин.

 

– Эти люди, которых вы взяли, эта команда... От команды зависит очень многое, особенно в таком сложном деле. Как вы подбирали людей?

– Нет никакого секрета. Просто находим людей, которым нужна работа, которые адекватны, хотят работать.

 

– Которые готовы работать и делать свою работу добросовестно.

– Да, конечно.

 

– Ваши функции сегодня какие?

– Руководитель в классическом плане. То есть я слежу за всеми процессами. Учитывая, что все технологии разрабатывал я, я слежу за соблюдением технологий, которые происходят на производстве. Сейчас необходимости в этом почти нет, но иногда нужно вносить какие-то коррективы, потому что мы всё-таки два года работаем на одном и том же ассортименте, много моего вмешательства не нужно, но иногда приходится. Всё остальное это офисная работа – бумаги, продажи, бюрократия.

 

– Такой вопрос у меня ещё к вам: вы занимаетесь производством продукта, в котором, в общем, вопросы безопасности продовольственной смыкаются. Качество должно быть высокое. Каким образом вы обеспечиваете качество? Как вы его контролируете – я даже не столько имею в виду вкусовые качества, сколько вопрос безопасности.

– Я понимаю. Смотрите, я сам по себе человек, который достаточно педантичен в плане чистоты, уборки и так далее. Допустим, если я остаюсь дома поработать за компьютером, то не могу начать работать, пока у меня не прибран стол или вокруг. Когда мы налаживали пищевое производство – мы же не просто так: а, вот сейчас купим сыроварню, поставим её здесь... и так далее, и тому подобное – мы всё-таки читали какую-то информацию. Когда ты начинаешь читать информацию о том, как должно быть устроено пищевое производство – везде же написано в идеале – ты стараешься стремиться к этому идеалу. Конечно, это очень тяжело, я бы сказал, что в рамках ограниченного бюджета это почти невозможно, но мы очень сильно старались. Я считаю, что у нас получилось. Получилось и получается. Есть, конечно, какие-то моменты, которые обусловлены непосредственно помещением, которое мы снимаем в аренду, потому что нецелесообразно сносить все стены, перезаливать пол и так далее, не будучи уверенным, что ты не съедешь из этого помещения через какое-то время. Но тем не менее, изучив и сделав эту сыроварню условно с нуля, – далее мы начали работать сами, на своём производстве. Сложно работать, когда вокруг тебя что-то происходит не так и ты несёшь стопроцентную ответственность за это. Поэтому, когда приходили новые люди к нам на замену в это производство, мы их учили следить за всем так же, как мы это делали или дальше бы делали. Я не буду говорить про то, что там стопка журналов ростом с небольшого человека ко всему этому прикреплена, которые нужно контролировать, заполнять – это тот контроль, который обязательно должен быть по законодательству. Это само собой. Но просто должен быть адекватный человеческий подход.

 

– Ну и, кстати говоря, наверное, в том, что производство небольшое, в этом есть и облегчение ситуации, потому что на маленьком производстве проще отследить качество – при желании всей команды – чем на большом.

– Да, конечно. Критические точки проще найти на маленьком производстве, чем на большом. В этом плане – да. Но, с другой стороны, небольшое производство немножко сковывает.

 

– Да. Есть свои плюсы и минусы. А что по проверкам? Проверяют надзорные органы?

– Сейчас у нас очень много систем разработано, которые созданы для того, чтобы предупреждать какие-то происшествия: это тот же самый «Меркурий», это та же самая система «Честный знак», когда всё прозрачно от момента, когда молоко сдоили, до собственно поставки в магазин, до покупателя. Он всю эту цепочку может отследить. Каких-то иных проверок у нас пока не было, наверняка они когда-то будут, ну и хорошо, пусть будут.

 

– Вот эти системы – «Меркурий», «Честный знак» – они для вас усложнили жизнь как для предпринимателя?

– Конечно, они усложнили. Если официальная позиция такая, что на конечного покупателя это никак не ложится, то...

 

– Значит это ложится на производителя.

– Да, значит это ложится на производителя. Говорят, что система разработана таким образом, что на производителя это никак не ложится. Хорошо, если бы это было так, но это не совсем так. Визуальная составляющая – что там? Напечатать эту маленькую этикеточку с QR-кодом ничего не стоит. Но сколько времени занимает заказать коды, распечатать, наклеить, потом составить несколько отчётов – один о нанесении, другой о вводе в оборот... Об этом никто не будет рассказывать, потому что это никому не понятно, но тем не менее это достаточно весомая часть работы. По моим подсчётам, это примерно от 12 до 20 человеко-часов. Нужно взять где-то на работу человека на 12-20 часов в неделю – это для нас, в нашей ситуации. Кто пойдёт работать на 20 часов?

 

– На 20 часов, на половину ставки.

– А из тех, кто есть, они уже загружены. Что делать? Из этого приходится выкручиваться. Кому-то задерживаться, что тоже нехорошо. Эта работа тоже должна оплачиваться, у человека часы оплачиваются. Поэтому да, конечно, это усложнило.

 

– А работа с поставщиками? Тоже не самая, мне кажется, простая история, потому что люди могут меняться. Вы работаете с молоком, например. Как у вас? Считаете ли вы это слабым звеном в вашей цепочке?

– С поставщиками я бы не сказал, что работа сложная. Я бы сказал, что работа сложная только с одной веткой поставщиков – это поставщики сырья, молока. Потому что это основное, это самое сложное, самое важное в нашем производстве. Найти подходящее молоко, договориться с фермером об объёмах, о логистике, о сроках и так далее. И всё это настроить, чтобы работало.

 

– Каким образом вы отбираете поставщика по качеству молока? Говорите: «нужно подходящее молоко». Каким образом вы его выбираете?

– Для начала нам привозят, условно говоря, бутылку. Мы пробуем – просто на органолептику.

 

– Вот на органолептику?

– Да-да, просто пробуем, чтобы там не было лишних привкусов, привкуса коровки и так далее. Дальше, если всё хорошо, мы анализируем у себя, у нас есть несколько приборов: pH-метр, на кислотность проверяет, и анализатор молока – там несколько показателей: жир, белок, СОМ и содержание воды, по-моему. Четыре показателя проверяем, если они нам подходят, то мы тогда уже говорим: хорошо, везите пробные... не знаю, сколько там... 100-500 литров, мы из них попробуем сыр сварить. Привозят, пробуем. Если всё ОК, дальше можно разговаривать уже о продолжении сотрудничества.

С текущим фермером, с которым мы работаем, мы работаем, по-моему, год или чуть больше. Нас всё устраивает.

 

– Теперь о ценообразовании. Это связано как раз с сырьём, молоком. Мы знаем, что для производства сыра нужен значительный объём молока. Вы говорили, 9 литров молока – 1 килограмм сыра, да? Примерно.

– По классической схеме там считается 10, 10%, 10 литров, 1 килограмм сыра.

 

– Соответственно мы понимаем, кажется, это уже многие знают, что дешёвого сыра быть не может по определению.

– Да.

 

– У вас ценовая категория, наверное, повыше?

– Когда мы начинали, запускали цех с 2020 году, у нас была ценовая категория повыше. Сейчас, глядя на ценники на витринах, я бы не сказал, что у нас ценовая категория повыше.

 

– Это произошло за счёт того, что остальные подросли или вы чуть опустили цены?

– Нет, мы цены не опускали. Один раз даже подняли в начале февраля этого года. Это произошло за счёт того, что у остальных цена выросла.

 

– Как вам удалось удержать цену?

– Наверное, за счёт того, что она изначально была высоковата. Когда мы выходили на рынок, на что было ориентироваться? Бурраты, страчателлы не было на полках. Камамбер был не совсем тот... Неправильно сравнивать производственные мощности и ремесленную работу, которая всё равно стоит дороже.

 

– Ну да, конечно.

– Поэтому мы в плане ценообразования ориентировались просто на других таких же производителей из других регионов. Оттуда и были цены. Они просто изначально были немного выше. Сейчас за счёт того, что мы переросли в какое-то небольшое производство, у нас сократились какие-то моменты по затратам. Что-то мы автоматизировали, где-то сократили ручной труд, и поэтому нам удаётся сейчас удерживать цены. Но самое первое, из-за чего может дорожать сыр, это конечно, если будет дорожать сырьё.

 

– Молоко.

– Да.

 

– Хотела только что спросить, какая самая большая доля, доля чего?

– Это молоко, да. 70-80% затрат это молоко.

 

– Раньше вы торговали в розницу, сейчас вашу продукцию можно увидеть в известных городских супермаркетах – сетевых. Как вы первый раз пришли в сеть, как у вас складывались отношения с ними? Говорите: мы хотим продавать у вас наш продукт. Как вас встретили, как шли переговоры?

– Первые магазины, которые у нас появились, если я не ошибаюсь, они сами к нам пришли. Сказали, что пробовали, понравилось, давайте попробуем поработать. Естественно, мы не стали отказываться. Они сказали, допустим: нам нужно вот это, вот это и вот это, немножко упаковку переработать или кусочки нужны не такого размера, а такого. С тех пор мы начали смотреть на полки, пытаться понять поведение покупателя, который стоит перед холодильной витриной в магазине – как он выбирает сыр. И уже корректировать от этого размеры кусков, их упаковку, внешний вид и так далее.

С какими трудностями столкнулись? Конечно, в больших сетях – федеральных и городских – это человеческий фактор. Менеджеры, которые отвечают за то или иное направление. Сегодня, если менеджер в настроении, она попытается вникнуть в твою проблему – о том, что у них там половина полки просрочки лежит. Ты приехал, видишь, что там какой-то бардак, звонишь менеджеру и, если она в настроении, она включится в твои вопросы, а если не в настроении – решайте сами, пожалуйста, мне не до вас.

 

– Вот эти убытки кто несёт, когда просрочка?

– Мы. В работе с крупными сетями чаще всего списания лежат на производителе, конечно. Потому что сеть не хочет нести убытки.

 

– Были ли у вас случаи, когда вы отказывались работать с сетью по этим причинам?

– Нет. Были случаи, когда мы меняли условия договора, то есть несколько сетей, которым по тем или иным причинам мы сказали, что мы не сможем больше работать с ними в условиях списания на нас. Они согласились, что списания будут на них.

 

– Понятно. У вас осенью... или, вернее, в августе, по-моему, вы участвовали в российском конкурсе «Лучший сыр Сибири» в Новосибирске.

– Да, это был Новосибирск. Это был региональный этап всероссийского конкурса «Лучший сыр России», на который мы не успели подать заявку, были все в делах, как-то пропустили дедлайны. Но на «Лучший сыр Сибири» мы успели привезти свои сыры. «Российский» наш бронзовую медаль получил и буррата – серебряную.

 

– Вы посмотрели на тех, кто ещё был на этой выставке? Что-то интересное для себя открыли?

– Я не ездил, ездил компаньон мой Константин. Ему не удалось посмотреть, потому что организация была сделана таким образом, что к сыру был доступ только у судей.

 

– Понятно. Вот чем обычно хороши фестивали, конкурсы – тем, что можно посмотреть, кто что делает. Здесь как раз не получилось.

– Да, почему-то здесь именно какая-то вот такая глубоко нишевая история была, хотя мне кажется, можно было из этого сделать большое мероприятие, пригласить людей. Но посмотрим, что будет в следующем году.

 

– Но вы как восприняли, то есть вы собираетесь дальше участвовать в конкурсах?

– Да, мы собираемся. От нас особо ничего не требуется, просто сыр отправить или привезти самим.

 

– А вы следите за вашими условными конкурентами на российском рынке, российскими производителями в других городах – что делают, как делают?

– Конечно. В соцсетях подписаны, смотрим, что они делают, как развиваются и в том числе, допустим, наблюдаем за полками магазинов. Потому что те производители, которые выходят в сеть у себя в регионах, они рано или поздно начинают мелькать, появляться в соседних, других регионах. Да, следим.

 

– Но, исходя из этого, чувствуете ли вы, что конкуренция растёт, что нужно что-то ещё делать, или пока всё достаточно комфортно для вас?

– Я бы сказал, что достаточно комфортно. Не только для нас, но и для них и в принципе для всех. Можно сказать, наверное, что в плане ремесленного сыра рынок пока ещё пустоват.

 

– По большому счёту ваше спонтанное и довольно смелое решение оказалось верным в итоге?

– Тенденция пошла на это – на то, чтобы делать ремесленные фермерские сыры. Пошёл интерес к этому. Сыграла роль и популяризация здорового образа жизни. Сейчас это среди молодёжи, среди людей среднего возраста очень популярно. И в том числе санкции, которые обрубили поставки натуральных продуктов из Европы.

 

– Хотела сказать, что человек, который любит сыр – наверное, это было 2-3 года назад, сейчас, как я знаю, сыр вы не едите – что случилось?

– Наелся, просто не могу столько. Когда ты один и тот же продукт ешь постоянно, тебе организм говорит «хватит». И всё.

 

– Не было у вас желания – хотя я понимаю, здесь, наверное, зависит от сырья, от молока... ну, камамбер не камамбер, а вот есть ещё сыры с плесенью, твёрдые сыры какие-то – есть у вас желание в эту сторону двинуться?

– Да, конечно. Если говорить о моих вкусовых предпочтениях, то я не люблю свежие молодые мягкие сыры.

 

– Те, которые вы делаете.

– Да, те, которые мы делаем. Мне нравятся твёрдые и полутвёрдые сорта. Те, которые мы не делаем. И изначально, когда что-то начало получаться на кухне, первые мысли были сделать грюйер...

 

– Грюйер очень вкусный.

– Грюйер или маасдам. Или там куча сортов, которые можно пробовать делать. Но это другая история. Это долгая история, а мы начали с быстрой. Чтобы поддерживать жизнедеятельность быстрой истории, пришлось её постоянно крутить, это условно... У нас цикл еженедельный от производства до доставки до магазина.

 

– А если мы говорим о твёрдых сырах, то здесь время вызревания, так? Сколько зреет твёрдый сыр?

– Да. От трёх месяцев.

 

– От трёх месяцев. Ну да, что делать в это время.

– Вкладывать деньги в молоко, забивать камеру сырную сыром и ждать, что у тебя сыр получится и ты его потом продашь. Мы хотим к этому прийти, но попозже, когда будем, так сказать, уверенно стоять на ногах. Не так, что все деньги на это пустим, а потом: «Ой, что-то не получилось!».

 

– Есть такой вопросик у меня как у человека, который любит дома готовить. Я часто вижу в сети предложения «Сделайте отличный сыр дома». Мы знаем, вы сделали и у вас получилось. Если сделать сыр для себя, для каких-то своих целей, что, как это делать? Потому что пойти купить молоко в бутылках и пакетах в магазине – как я понимаю, это не то молоко?

– Молоко в магазинах – пастеризованное при высоких температурах, при которых белок в молоке, скорее всего, разрушился. Сетка вот эта нарушена – и у вас не получится сгусток для сыра.

 

– Не свяжется?

– Ну да. Поэтому лучше использовать фермерское (желательно – сырое) молоко. Лучше всего сырое, уже самим его отпастеризовать. А дальше там вносятся закваски, молокосвёртывающий фермент – там в зависимости от сыра, который хочется получить, нарезка, формование, посолка, созревание и так далее.

 

– Сколько часов вы лично работаете в неделю?

– Сложно сказать. Я не знаю... Смотря что считать работой.

 

– Я не имею в виду нахождение на месте работы, а вот с включением головы, когда она думает...

– С утра и до вечера, постоянно.

 

– 24/7.

– Да. Но я надеюсь, что во сне, конечно, не думаю о работе. Собственно, да, у меня один бизнес, мне больше не о чем особенно думать.

 

– А отдых?

– Я не знаю, не обращал внимания, насколько получается или не получается отключаться. Допустим, вечером садишься перед каким-то сериалом или фильмом – забываешь про работу, а потом что-то в этом сериале или фильме происходит, что тебя отбрасывает к твоим рабочим мыслям, что-то подмечаешь или в голове всплывает. И ты такой: ага! Надо записать или Косте написать об этом. Или в общий чат всем написать об этом. Вот такое. Не знаю, насколько это правильно с точки зрения ментального здоровья, но я это не контролирую и пока контролировать не пытался.

 

– Здорово. Спасибо большое, Матфей, за интересную беседу.

– Пожалуйста.

 

– Не знаю, найдутся ли люди, такие же смелые, как вы – чтобы с нуля начать, но пример есть, и мне очень приятно было с вами говорить.

– Спасибо, что позвали.

 

– Спасибо.

 

Беседовала Елена Мельниченко