Из сердца тайги. Как выбрать натуральный чай, который порадует вкусом и пользой?

Здоровье в каждой чашке. Омичка Татьяна Халина оставила успешную должность руководителя в банке и занялась производством чая. Уже более 10 лет она вручную собирает листы кипрея – в народе иван-чая – и купажирует с ягодами, ароматными травами и растениями Омского региона и тайги.

Как отличить настоящий чай от подделки, почему натуральные купажи порой отдают сеном и как цена влияет на качество чая? «Трамплин» узнал все секреты выбора и заваривания напитка, который порадует своим вкусом и оздоровит организм.

Чай с травами и ягодами Татьяна Халина любит с детства. Напиток для неё заваривали мама и бабушка. Знакомый вкус омичка искала много лет. На полках магазинов и даже в авторских лавках подобного не было. Тогда появились первые мысли сделать чай самой.

«История знакомства с иван-чаем началась летом 2012 года. Тогда моё внимание привлёк цветок с сиреневыми цветущими макушками, растущий целыми полянками на брошенных дачных участках. Уже дома началось исследование растения, поиск информации о нём».

Классический чай производят из камелии – она культивируется в производственных масштабах только в регионах с субтропическим и тропическим климатом, с мягкой зимой и повышенной влажностью воздуха. Иван-чай – это дикорос, который занимает огромные площади Омского региона, особенно в северных районах области. Его Татьяна собирает вручную.

«Иван-чай в отличие от классического чая не содержит кофеин, таурин, щавелевую и мочевую кислоты, богат витаминами и минералами, необходимыми для поддержания крепкого здоровья, особенно в нём большое содержание витамина С».

На заготовку сырья есть всего 60 дней, т. е. три летних месяца. Их Татьяна старается использовать по-максимуму. Всё, что успеет собрать, будет запасом до следующего сезона.

«Чистота листа – очень важный фактор. Это не только возможная пыль на нём. Более значимый фактор, который очень сильно может повлиять, это насекомые. При сборе на листьях очень часто попадаются гусеницы, улитки, слизни, которые могут изменять вкус готового чая вплоть до рыбного».

Запастись чайным листом мало, его нужно правильно обработать. Технология производства долгая и многоэтапная. В отличие от классического чая – более щадящая в плане температуры при обжарке листа.

«В сушке важную роль играет температура. На высокой есть риск угли получить, на низкой чай не карамелизируется. Такой будет иметь бледный вкус с кислинкой».

«Щадящая» технология

От сырого листа до ароматной кружки иван-чай проходит семь этапов заготовки. Собранное сырьё завяливается – из листа частично удаляется влага. Это делает его эластичным при скручивании. Плохо завяленный лист будет крошиться, как и пересушенный.

«Чем больше выделить сока из листа, тем качественнее пройдёт его ферментация и ярче будет вкус. Именно этот сок и окрашивает напиток в вашей чашке в коричневый или, как правильнее, в красный цвет. Именно из-за низкого качества скручивания листа, а также ошибок на этапе ферментации и сушки, у некоторых производителей иван-чая готовый напиток имеет очень бледный цвет и вкус, что и отталкивает покупателей в последующем от его покупки».

Ферментация – самый сложный из всех процессов производства. Именно на нём многие начинающие допускают ошибки.

«Чтобы понять, что такое ферментация, достаточно вспомнить процесс квашения капусты. То есть это процесс естественного брожения, в ходе которого микроорганизмы расщепляют органические соединения за счёт недостатка кислорода. Такие продукты обогащаются полезными минералами, витаминами.

Здесь в расчёт нужно брать очень много факторов – температура, влажность в помещении, весенний или летний лист, какая используется ёмкость для ферментации и прочее. На этом этапе у нас пропало немало чая. Самый, конечно, страшный враг – это плесень, после неё сырье можно только выбросить».

В сезон Татьяна заготавливает от 700 килограммов иван-чая. Он хранится в многослойных бумажных мешках. Готовое сырьё – основа для творчества. Ягоды малины, брусники, облепихи, сочные фрукты, ароматные травы и соцветия – все купажи для своего чая омичка разрабатывает самостоятельно. Готовые рецепты не берёт. Говорит, это неинтересно.

«Мне интересно создавать что-то новое. Обучения я не проходила, не встречались мне такие, где учат мыслить. Я люблю экспериментировать. Завариваю отдельно каждую ягодку и травку, а потом смешиваю, анализирую, смотрю, какие вкусы интересно сочетаются. Что-то используется из дикорастущих растений, например смородина, облепиха, таволга, что-то выращиваем сами. Фрукты, используемые в чаях, мы берём свежими и сушим их самостоятельно».

От яблока до базилика

«Пряная клюква» и «Пряное яблоко», «Оранжевое настроение» и «Земляничное чудо», чайный глинтвейн – в коллекции автора 20 купажей собственного производства.

Самые популярные те, что имеют яркий вкус. Например, иван-чай с вишней. «Иван-чай и розмарин» имеет яркий, свежий аромат. Купаж с таволгой – нежный, миндально-ванильный аромат. Есть и необычные сочетания, которые понравятся особым ценителям.

«Больше всего удивление вызывают сорта с розмарином и базиликом. Ведь все мы привыкли их видеть в приправах для мяса, а тут в чае.

Я много экспериментирую, изучаю полезные свойства, совместимость трав и ягод. Для меня очень важно, чтобы вкус был ярким. Сейчас, когда вкусовые рецепторы современного человека привыкли к ароматизаторам и усилителям вкусов, нужно очень постараться, чтобы чай из натуральных растений впечатлял».

Иван-чай у каждого производителя свой, говорит Татьяна. Чем он правильнее изготовлен, тем ярче и насыщеннее вкус. Многих отталкивают ноты сена в композиции. Это говорит об ошибках в подготовке сырья, поясняет эксперт. В «правильном» чае такого быть не должно.

«Для меня важно, чтобы заваривая наш чай, слышно было вкус чая и купажа, а не вкус сена с надеждой услышать ещё и купаж. Самая главная особенность в заготовке – это качество. Всё сырьё мы собираем вручную, тщательно отбирая растения. Мне не всё равно, что будет в пачках нашего чая.

В производстве важно не только собрать хорошее сырьё, но и правильно его высушить, сохранив цвет, аромат и пользу растений, а потом ещё и сохранить его, оберегая от влажности и насекомых, что одинаково губительно для купажей».

От вирусов и старости

Иван-чай – кладезь пользы с богатым химическим составом, высоким содержанием аскорбиновой кислоты. В традиционной медицине он признан мощным иммуномодулятором, который оказывает оздоровительный и омолаживающий эффекты на организм. Добавленные купажи – смородина, облепиха, малина, вишня, розмарин, брусника – только усиливают его действие.

«Всем известно с детства, для чего нужна малина в период простуд. Она прекрасно справляется с простудными заболеваниями, а ферментированный лист малины входящий в состав купажа, отлично справляется с кашлем.

Облепиха, как настоящая волшебница, поднимает иммунитет, стимулирует обмен веществ и удаляет из организма ненужный холестерин. Брусника бережно отводит лишнюю воду из организма.

Таволга обладает сильным противовирусным и антибактериальным действием, облегчает сухой кашель и улучшает лимфоток. И это лишь малая часть всей пользы, содержащейся в сибирских травах и ягодах».

Сейчас Татьяна активно занимается разработкой травяных сборов. Это новое направление работы. Сборы составляются для людей, которые не пьют классический чай или иван-чай, но желают оздоравливать и наполнять свой организм пользой растений.

«Какие конкретно будут сборы в новой линейке, сказать не могу до открытия их продаж. Идёт согласование с партнёрами.

За несколько лет работы наш ассортимент уже сильно трансформировался, какие-то купажи ушли совсем, какие-то добавились. Я считаю, не стоит вводить, нужно постоянно анализировать продаваемость и необходимость присутствия того или иного купажа в линейке.

Плюс многие хотят новинок. Травяные чаи – это запрос от клиентов, не употребляющих ферментированные чаи».

«Разорви пакетик»

Найти качественный чай в россыпи на полках магазинов и в авторских лавках можно, говорит мастер. Нужно быть немного внимательнее. Первое – состав. Большое количество ингредиентов должно насторожить.

«Бывает, что производитель положил в пачку с чаем 10–15 видов трав и столько же видов ягод, фруктов. Мне встречались экземпляры, где компонентов даже больше. Причём травы по действию противоположные друг другу – одни, например, понижают давление, другие повышают. Такой чай вряд ли принесёт пользу организму».

Ещё один нюанс – чем сильнее измельчены травы, тем меньше в них пользы и эфирных масел. Многое о качестве напитка скажет и его аромат.

«У ароматизированных чаёв он будет резкий, очень концентрированный. Кто был на краснодарских курортах или в Абхазии, наверняка встречал чайные лавки, аромат от которых был слышен издалека.

Хорошо, если производитель добросовестный и указал в составе ароматизатор, ведь он может быть и натуральным. Но если там это не написано, я бы уже засомневалась».

С пакетированным чаем всё сложнее. Это отсев от более крупных фракций листа, чаще с добавлением ароматизаторов. Чтобы найти качественный среди такого ассортимента, нужно разорвать пакетик – посмотреть на помол и сравнить содержимое с составом на упаковке.

«Все мы любим, когда быстро и без заморочек: положил пакетик в кипяток – и готово, тем более не всегда есть возможность использовать заварники.

Категорично сказать, что это сплошной вред, нельзя. Всё-таки это чай, хоть и измельчён почти до состояния пыли, а ароматизаторы – да они есть во огромном количестве магазинных продуктов, которые мы употребляем. Тут каждый выбирает для себя».

Правила заварки

Чайные церемонии Татьяна не устраивает. Говорит, русское чаепитие в кругу единомышленников ей ближе. Чтобы напиток радовал крепостью и ароматом, нужно его заварить кипятком.

«Когда вы заливаете кипяток в заварник, он уже остывает до 93–95 градусов, а через пару минут и вовсе станет меньше 90 градусов. За это время вся польза чая не уйдёт, поверьте.

Вот что я точно не рекомендую делать, так это варить чай на огне или заваривать его в термосе. Травы, цветы, листья, ягоды очень нежные для высоких температур и при длительном нагревании теряют массу полезных свойств. Такой способ заваривания подходит для грубых частей растений: корней, коры, веток».

Для лучшего раскрытия вкуса мастер советует использовать чайники типа френч-пресс. При заваривании чай, травы и ягоды впитывают в себя воду. Благодаря прессу, вы выжимаете из них всю пользу в настой. При правильном использовании в таких чайниках вкус будет значительно ярче.

«Сейчас столько появилось информации о правильном заваривании чая, о температуре воды для заваривания, что заваривание чая может превратиться в лабораторные опыты, а не в приятное чаепитие, и, естественно, люди пойдут заваривать пакетики. На самом деле всё гораздо проще. Главное, найти свой напиток, а заварить его несложно».

«Чайная пыль с ароматом Франции»

Высокая цена – не всегда гарантия качества и наоборот, уверяет Татьяна. Если выбирать между пакетированным чаем из Франции стоимостью 1700 рублей за 20 пакетов в магазине Санкт-Петербурга и крупнолистовым чаем ручной скрутки на ярмарке в Омске – 150 рублей за 50 граммов, мастер выберет второй вариант.

«Естественно, я бы купила в Омске. Не потому что он в 10 раз дешевле, а потому что здесь в сотни раз выше качество. Ручная работа, вложена душа и мироощущение человека, а не чайная пыль с ароматом Франции. Всегда смотрите на качество продукта и то, что вам откликается. Возможно, для кого-то и чай из Франции будет фаворитом. Все мы разные, и у нас разные ценности».

Ручная работа всегда дороже, чем автоматизированная. На сбор чая уходит больше времени и затрат. Плюс подготовка купажей. От 350 рублей за 50 граммов. Тем не менее спрос есть. Татьяна признаётся: когда начинала заготавливать чай, даже не предполагала, что это станет бизнесом и будет приносить хорошую прибыль.

«Семь лет прошло с момента нашего знакомства с иван-чаем до момента, когда я решила превратить это хобби в бизнес. Но это не потому, что мы так долго всё разрабатывали, а потому что я работала тогда в найме. Когда работаешь в крупном банке на должности руководителя, это всё кажется детскими шалостями.

Я ушла из банковской сферы в 2019 году для того, чтобы открыть своё дело – производство чая».

Татьяна работает не только на себя. Эксклюзивные купажи она поставляет в магазины-партнёры. Конкуренции нет – в ассортименте её бренда такие позиции отсутствуют. Это расширение возможностей и прибыли. Омичка намерена продолжать работать в этом направлении.

Автор: Ксения Тоичкина

Фото: личный архив Татьяны Халиной