Открыть ресторан на собственной кухне: готовим новогодний стол вместе с омскими шефами

Новый год придёт быстрее, чем вы думаете, и без богатого стола встречать новый 2024-й как-то даже неприлично. И тут встает вопрос – а что готовить? Это уже было, это надоело, а это не едят домашние… И как бы ни хотелось встретить Новый год с бокалом шампанского и бутербродом с чёрной икрой, готовить всё равно придётся. Но «Трамплин» всегда готов помочь – так что мы организовали импровизированную битву шефов омских ресторанов. Специально для наших читателей – лучшие рецепты оливье, как подать фаршированную утку, как составить меню для ресторанного ужина, который вполне реально сделать дома.

В этой статье мы собрали самые сложные для хозяек вопросы – тут почище «быть или не быть» задачки встречаются! – и переадресовали их шеф-поварам омских ресторанов. Читайте и записывайте – рецепты тоже будут!

Сегодня на ринге:

Игорь Белоглазов, владелец бранч-бара «Гении пьют кофе», бистро «Azia.ты», ресторана «Рамен с уткой»;

Наталья Загородняя, директор ООО «Печка», ресторан «Станция “Сады”»;

Андрей Своринский, управляющий рестораном «Джованни» и гастрокофейней Guru;

Максим Индычий, шеф-повар ресторана «Некрасов»;

Влад Свинин, бренд-шеф-повар ресторана «Шато»;

Анатолий Четвериков, директор ресторана «Корова на бочке»;

Сергей Громчаков и Диана Адамова, шеф-повар и директор ресторана «Где же кролик».

Что подать на горячее – самое новогоднее и красивое блюдо?

Все помнят фильм «Иван Васильевич меняет профессию», где слуги выносят десятками огромные блюда с деликатесами? Такой размах на новогоднем празднике необязателен, но горячее должно быть – красивое и сытное. Шефы советуют приготовить что-то масштабное!

Например, Влад Свинин предлагает не мелочиться на банкете: «Отличный вариант банкетных блюд на новогодний стол – русская классика в современной подаче, фаршированный лосось и щука. Часто готовим в су-виде (долгое томление при низкой температуре). Утка или гусь, запечённые с фруктовой начинкой, с хурмой, – самое новогоднее блюдо для меня».

Игорь Белоглазов, владелец ресторана «Рамен с уткой» и бранч-бара «Гении пьют кофе», привносит в Новый год азиатские нотки: «Утка по-пекински – очень по-новогоднему. Правда, самостоятельно в домашних условиях приготовить это блюдо сложно – она готовится 5 дней, прежде чем запекается в духовке: вывешивается, обдувается, обливается… Процессов, связанных с ней, очень много».

Максим Индычий предлагает далеко не отходить от классики: «Люблю холодец и гуся, тушенного с капустой. Каждый Новый год у нас это меню, это фавориты нашего семейного стола».

Классическим рецептам и воспоминаниям из детства следует и Андрей Своринский: «Холодец – это лучшее блюдо, которое может быть в Новый год. Ассоциируется с морозом, со снегом, а если ещё с горчичкой и хреном – идеальный вариант».

Анатолий Четвериков составил для нас целое новогоднее меню – с напитками, закусками и горячим: «Буженина – целый кусок мяса на большую компанию, красиво нарезанный. Фаршированная щука. Бутерброды с икрой для яркости, мандарины для аромата – привет из советского детства. Хорошее игристое».

Что бы приготовить такого необычного…

Если бутерброды с чесноком и киви – ваша любимая закуска, а сладкое и мясо – прекрасное сочетание, Новый год – отличное время, чтобы расширить горизонты. Влад Свинин советует включить в меню мандариновые и хурмовые нотки – чем не новогодние вкусы? «Например, палтус на мандариновом креме, салат с хурмой и ростбифом, вяленые сливы с чесноком, филе утки в су-виде и ножка конфи. Очень вкусно и по-зимнему десерт с тем же акцентом – повидло-глинтвейн, мандариновое варенье».

Максим Индычий тоже предлагает поиграть с хурмой: «Из необычного – салат с лососем и хурмой и соусом из печёного перца, например».

У Дианы Адамовой в арсенале птицы, запечённые целиком, – индейка, гусь, утка. Главное тут – не пересушить птицу и подать к ней вкусный соус, и уж точно не кетчуп. «К фаршированной утке отлично подойдёт кисло-сладкий соус, который подаётся в яблоке – и оригинально, и вкусно».

Наталья Загородняя констатирует – драники с щучьей икрой стали бестселлером этого сезона, причём не только у омичей, но и у избалованных деликатесами гостей города.

Оливье и селёдка под шубой – по какому рецепту делать?

Летом не прекращаются баттлы на тему, на чём вкуснее окрошка – на квасе или кефире. Зимой же нешуточные сражения разгораются в кулинарных пабликах на тему ингредиентов оливье. Сектанты, кладущие в салат зелёное яблоко, поднимают на смех тех, кто кладёт туда колбасу, а эстеты, предпочитающие говяжий язык, пытаются положить на лопатки сторонников классического рецепта 1903 года. Селёдка под шубой тоже частенько становится предметом споров – даже обсуждение очерёдности слоёв растягивается на сотни комментариев. Что советуют омские повара?

Только классический рецепт селёдки под шубой! – говорит Наталья Загородняя. Это единственный салат по бабушкиному рецепту, который можно есть всю новогоднюю ночь, и 1 января, и 2-го, по её мнению.

Влад Свинин практикует рецепт 1903 года: с красной икрой, раковыми шейками, говяжьим языком, куриным филе. Максим Индычий предлагает новый рецепт оливье с пикантной ноткой – в составе два вида огурцов: слабосолёные и маринованные, морковь, перепелиное яйцо, картофель и крабовое мясо, икра летучей рыбы тобико.

Андрей Своринский снова стоит на классических позициях: «С сельдью под шубой, приготовленной мамой по самому классическому рецепту, вообще ни одно ресторанное блюдо не сравнится. Оливье с зелёным горошком и колбасой – самый удачный на мой вкус. Оливье по рецепту 1903 года – это скорее маркетинг, чтобы продать классическое блюдо подороже». Его поддерживает Игорь Белоглазов, который считает легендарный салат с «розовым майонезом» самым новогодним блюдом.

Анатолий Четвериков тоже любит классику, но предпочитает подавать её под новым соусом – то есть оформлением: «Говяжий язык порезать тонкими ломтиками, красиво уложить, следом выложить салат – вкус тот же, а эстетика другая».

Оливье должен быть разным, говорит Диана Адамова и предлагает омичам оливье с разными ингредиентами – лососем, языком, традиционный. Вместо селёдки можно взять лосося – получится лосось под шубой.

Сергей Громчаков: «Классический оливье самый вкусный, мы делаем с лососем или говяжьим языком. Яблоко можно добавить к лососю – добавит хруста».

Что приготовить за полчаса до Нового года?

Декабрь – самый напряжённый месяц в году. Пока закончил все дела, сдал рабочие отчёты, закрыл сделки, купил всем подарки, пришёл домой – через полчаса Новый год, перед вами пустой стол. Чтобы такого не случилось, омские шефы дают мастер-класс по скоростной готовке вкусных блюд ресторанного уровня.

Наталья Загородняя:

«Охлаждённое мясо индейки режешь небольшими кусочками, поливаешь соевым соусом и обжариваешь на сковороде до золотистой корочки. Очень сочное и вкусное! Отличное блюдо после шампанского. А ещё – руккола, черри и моцарелла шариками с бальзамическим или соевым соусом».

Максим Индычий:

«За полчаса до курантов омич, пожалуй, сможет только дойти до соседей и напроситься в гости) А вообще батон, масло и икра, мандарины – это атрибуты Нового года, такое нужно покупать заранее. У меня воспоминание из детства – самый простой бутерброд: бородинский хлеб, отварное яйцо, солёный огурец, майонез и шпроты. Очень вкусная закуска! У холостяка этот набор точно должен быть в холодильнике. Ещё пельмени – чем не новогоднее блюдо?»

Влад Свинин:

«На новогодний стол быстрее всего – это доставка! (смеётся). А если серьёзно, то пожарить тост на сковороде, натереть его чесночком, положить сверху варёное яйцо и шпроты. Слоями положить тонкие ломтики колбасы и сыра на хлеб, сделать канапе. Порезать помидор, положить сверху сыр с чесноком и майонезом – простых закусок можно придумать много. Хлеб, овощи, сыр, колбаса, соус – это найдётся во всех холодильниках».

Анатолий Четвериков:

«Сырная тарелка, оливки, мясо по типу прошутто или хамона, зелёный салат. Взять салатный микс (руккола, мангольд, айсберг), добавить прошутто или утиную грудку и заправку – ресторанное блюдо за 15 минут готово. Хорошее оливковое масло, бальзамический уксус или крем, смешать и чуть взбить до помутнения, чуть присолить, добавить любимые специи. И полезно, и легко, без переедания».

Сергей Громчаков:

«Кускус со свежими овощами и морепродуктами: креветками и лангустинами – вкусно и неизбито. Томлёная буженина с овощами – аккуратно нарезанная, красиво выглядит на столе. Индейка стоит столько же, сколько курица, так что можно запечь замаринованные заранее голени индейки. Та же селёдка – канапе на бородинском хлебе с форшмаком и маленькие кусочки хлеба сверху закрепить шпажками. Выпечь профитроли, наполнить сладкой или несладкой начинкой – паштет из печени, сладкий крем».

Игорь Белоглазов:

«Конфи из лосося – вкусно и быстро. Лосось режется кубиком, соль, перец – и кладётся в растительное масло, нагретое до 45 градусов. Через 20 минут нежнейший лосось готов».

Что по поводу горячительных напитков?

Анатолий Четвериков советует не слишком повышать градус: «Классическая барная карта на Новый год: игристое вино, глинтвейны, алкогольные и безалкогольные, с экзотическими вкусами, на ягодных винах, смородине и вишне, новогодние коктейли с хвойными ароматами».

С какого блюда начать новый год 1 января?

Не каждое 1 января начинается с ясного ума и трезвой памяти – иногда год стартует со слабости и головной боли. Чем себе помочь (ну, кроме активированного угля и «Ессентуков», конечно же)? Тут наши шефы единодушны – нужен супчик!

Влад Свинин советует простой бульон, а Диана Адамова предлагает горячее посложнее: борщ с салом, горчицей и сметаной, суп гороховый с копчёностями в булке бородинского хлеба, черноморскую уху с двумя кусочками хлеба с красной икрой сверху. Пельмени – тоже вполне целебно и питательно.

Игорь Белоглазов предлагает рамен – бодрящий суп на основе насыщенного бульона, который готовится 28 часов, из трёх видов мяса с добавлением рыбы.

Как обойтись без майонеза?

Прошлогодние салатики – это, конечно, вкусно, но несколько килограммов за новогодние каникулы набрать с их помощью вполне реально. Так что отказ от майонеза в новогоднюю ночь поможет обойтись без разгрузочных дней в январе.

Андрей Своринский предлагает сделать домашний майонез – он менее калорийный, более натуральный. Кстати, он даже поделился рецептом с читателями «Трамплина» – вы же записываете?

• 2 сырых хорошо вымытых яйца;

• Пол чайной ложки соли;

• Щепотка сахара;

• 1 чайная ложка горчицы;

• 200–250 мл растительного масла;

• 1 столовая ложка лимонного сока.

 

Яйца должны быть свежими и очень тщательно вымытыми.

 

1. Разбить яйца в высокую ёмкость.

2. Влить к сырым яйцам масло, добавить соль, сахар и горчицу, можно добавить сухой чеснок или любимые специи, опустить блендер на дно, взбивать 10 секунд в таком положении, после постепенно поднимать-опускать блендер вверх-вниз до загустения, после добавить лимонный сок.

Можно и вовсе перейти на другой соус – у Сергея Громчакова нашлось несколько рецептов:

«На основе масел можно сделать соусы – например, в тайском стиле: морепродукты, пекинская капуста, унаги и терияки. Настоявшееся масло можно сделать и дома – положить в масло тимьян, чеснок, подогреть до 50 градусов и заправлять салат».

Пользуйтесь рецептами от омских шефов, и вам точно никто не скажет: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!»

Автор: Ирина Баландина